Отчет по стажировке на примере кафе "Кофейня на Советской"

Ознакомление  с предприятием

Общество с  ограниченной ответственностью «ЮМА»  обладает правами юридического лица, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный счет в банке, угловой штамп, печать со своим наименованием.

Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность предприятия и настоящим уставом.

Приобретает от своего имени личные имущественные  и неимущественные права и  исполняет обязанности; выступает истцом и ответчиком в судах, вправе совершать любые не противоречащие законодательству сделки. Отвечает по своим обязательствам имуществом предприятия.

Юридический адрес: г. Майкоп ул. Советская 201

Фактический адрес: г. Майкоп ул. Советская 201

Предметом деятельности предприятия является:

• Осуществления производства и реализации кулинарной, кондитерской продукции, п/ф в соответствии с утвержденными технологическими требованиями, действующими в общественном питании;
• осуществление иных видов в производственно-хозяйственной, снабженческо-сбытовой, товароведной, коммерческой деятельности незапрещенных законодательством РФ.

Предприятие в  своей хозяйственной деятельности преследует достижение следующих целей:

• Предоставление услуг питания населению;
• обеспечение предприятия квалификационными кадрами;
• развитие и укрепление материально-технической базы;
• улучшение использования фондов;
• обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных показателей с меньшими затратами.

Предприятие возглавляет  генеральный директор, который является учредителем и организатором данного предприятия.

Услуги организации  потребления продукции, обслуживания:

• организация и обслуживание торжеств;
• услуги по организации досуга;
• организация музыкального обслуживания;
• упаковывание продукции на вынос;
• вызов такси.

Все вышеперечисленные  услуги имеют сертификаты соответствия.

Состав производственных помещений:

Доготовочные  цеха:

• холодный и горячий.

Заготовочные  цеха:

• овощной и мясной

Вспомогательные цеха:

• моечная столовой посуды;
• моечная кухонной посуды.

Состав складских  помещений:

• помещения с охлаждаемыми камерами для хранения мясной и молочной продукции;
• кладовая суточного запаса сырья;
• общая кладовая для хранения покупной продукции.

Состав торговой группы помещений.

Зал для курящих -24 посадочных места.

Зал для не курящих-22 посадочных места.

По типу оказываемых  услуг - кафе.

По характеру  производства - с полным циклом производства.

По ассортименту реализуемой продукции - универсальное.

По месту  расположения - стационарное.

Кафе предназначено для питания и проведения досуга посетителей, по методу обслуживания - обслуживание официантами и барменами.

Кафе имеет 2 зала вместимостью:

1. 24 посадочных места в зале для курящих;
2. 22 посадочных места  зал для не курящих.

Обслуживаемый контингент - люди от среднего до высокого достатка. Время работы производства с 9-00, время работы кафе с 10-00 до 23-00.

Предоставляемые услуги:

• услуга питания кафе;
• услуги организации досуга.

Схема предприятия

Для лучшей организации  производства, все группы помещений связаны между собой.

На предприятии  общественного питания кафе «Кофейня на Советской» должны быть использованы следующие требования к компоновке помещений:

1. взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кротчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, пересечения чистой и использованной посуды;

2. компоновка торговых помещений проходит по ходу движения посетителей;

3. все производственные и складские помещения должны быть не сквозными. С улицы должен располагаться вход в торговые помещения; со стороны хозяйственного двора вход в производственные и бытовые помещения;

4. компоновка всех групп помещений должна отвечать требованиям СНиПА, санитарных и противопожарных требований.

Кафе «Кофейня на Советской» не отвечает всем выше перечисленным требованиям. На нем имеются следующие несоответствия:

1. административно-бытовые помещения перемешиваются с производственными помещениями;
2. в зал с барной стойкой проникает воздух из горячего цеха;
3. взаимное расположение основных групп помещений не обеспечивает удобную связь между ними;
4. проход из горячего цеха в зал лежит через вестибюль, что недопустимо, т.к. блюда уже прошли тепловую обработку, следует готовую продукцию переносить накрытой.

Материально-техническая  база предприятия соответствует типу предприятия и требованиям, предъявляемым к данному типу производства.

Предприятие обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

1) В горячем и холодном цехах:

• котел пищеварочный КПЭ-60;
• привод универсальный ПУ -0,6;
• электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.;
• конвекционный шкаф;
• столы производственные СП-1200 4шт.;
• весы PH-IОц13ц;
• овощерезка настольная Mouline;
• ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

2) Мясной цех:

• мясорубка МИМ-1 05;
• холодильный шкаф ШХ-О,4;
• стол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.;
• весы настольные ВНЦ-2;
• колода для рубки мяса;
• ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех:

• электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.;
• тестомесильная машина ТММ-1Я;
• стол производственный СП-1200 2шт.;
• стеллажи железные 2шт.;
• ванны моечные ВМ-IБ 2шт.;

4) Кладовая суточного запаса сырья:

• стеллажи;
• весы напольные.

5) Моечная столовой посуды:

• ванны моечные ВМСМ – 1;
• стеллаж для посуды;
• шкаф для хранения посуды ШП – 1;
• стол производственный;

6) Моечная кухонной посуды:

• ванны моечные BMCM-l;
• стеллаж для посуды;

7) Бар:

• длина барной стойки - 3м.;
• кассовый аппарат;
• электрический чайник;
• кофеварка «Экспрессо - капучино»;
• микроволновая печь;
• мерная посуда для спиртных напитков;
• смесительная установка для молочных коктейлей.

Анализ  материально-технической базы на предприятия

Изучив структуру помещений кафе, можно сделать следующий вывод: нужно добавить на производство кухонный инвентарь, так как во время наплыва большого количества гостей наблюдается нехватка кухонной посуды и инвентаря. Так же не нужно в горячем цехе устанавливать конвекционный шкаф такого типа, так как он предназначен для большого объема выпускаемой продукции и не экономичен для такого предприятия, еще и потому, что в меню нет такого ассортимента блюд, приготовляемых в комби - печах.

Перспективы развития кафе «Кофейня на Советской»

Кафе имеет  огромные возможности для дальнейшего  развития благодаря удачному расположению в административно - жилой зоне рядом  с рынком.

Предложения:

1)  расширить ассортимент сладких блюд;

2) провести маркетинговые исследования и улучшить рекламную деятельность.

Ознакомление  со структурой, характером, организацией производства

В данном предприятии  организована цеховая структура, которая  включает следующие цеха: горячий, холодный, мучной, мясной. В каждом цехе организованы рабочие места, оснащенные всем необходимым оборудованием и инвентарем. Имеются следующие помещения: склад, кладовая суточного запаса сырья, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды, торговый зал, бар.

По производственной структуре кафе «Кофейня на Советской» относится к предприятию с  полным циклом производства, работающем на сырье.

Вид обслуживания: реализация продукции через торговый зал, а так же через барную стойку с помощью бармена, а в торговом зале официантами. Используются классические формы и методы обслуживания посетителей.

Ознакомление  с меню кафе

Меню разнообразно, в нем представлен широкий  ассортимент блюд из рыбы, птицы, свежих овощей, бобовых и круп.

Анализ меню

Анализ меню холодных блюд.

При составлении  меню были допущены следующие ошибки:

1. неправильная последовательность расположения блюд в меню - нарушен порядок очередности групп блюд;

2. графа «Выход» в меню может запутать посетителя.

В остальном меню соответствует требованиям: ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Первые блюда.

Предприятию необходимо разнообразить ассортимент первых блюд до 5-6 наименований. Добавить борщи, рассольники, суп из бобовых. Разнообразить набор продуктов для приготовления первых блюд.

Вторые блюда.

Ассортимент вторых блюд разнообразен и соответствует  требованиям, предъявляемым к составлению  меню, но присутствует нарушения правил последовательности записи блюд.

Ознакомление с формами и методами обслуживания

В кафе применяется  метод обслуживания официантами, барменом, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними.

Вся необходимая  информация представлена для посетителей  в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой. Реализация кулинарной продукции производится по следующим формам обслуживания: обслуживание производят официанты через зал с барной стойкой, торговый и банкетный залы. Современные формы обслуживания используются.

Расчет  с гостями

При расчете используется компьютеризованная форма расчета. В чеке указывается название кафе, фамилия официанта, дату обслуживания, наименование и количество заказанных блюд, стоимость одной порции и сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. Оформление счета производится официантом, свободным от обслуживания. Перед подачей счета для его оплаты официант выясняет у гостя, не будет дан дополнительный заказ и попросить разрешение на подготовку счета для оплаты.

Идентифицирующие  признаки, определяющие тип предприятия, их соответствие требованиям ГОСТР-50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».