Формирование концепции ресторанного бизнеса

- буфетное обслуживание.

Обслуживание «а ля карт « (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

«А парт» (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот»(table d'hote). Отличается от «а парт» тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол или  т.н. «сморгосбурдет» (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное швдами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания  делят:

- на предприятия самообслуживания;

- с частичным обслуживанием  официантами;

- с полным обслуживанием  официантами;

- с обслуживанием буфетчиками.

Предприятия питания  бывают:

- постоянно действующие;

- сезонные;

- работающие в дневное  и вечернее время;

- работающие в ночное  время (ночные бары).

Прочие факторы учитывают  дополнительные услуги, оказываемые  посетителям ресторана. Например, наличие клубной карты, сервис по вызову такси для посетителей ресторана, банкетное (в том числе выездное) обслуживание, особенности меню и другие.

Меню должно согласоваться  с общей концепцией ресторана. Тип  меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов меню.

1. Меню a la carte (а ля карт) — указывает порционные блюда  с индивидуальной ценой на  каждое.

2. Меню table d'hote (табль д'от) — предлагает выбор одного  или более вариантов каждого  блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.

3. Меню du jour (дю жур)  — перечисляет дежурные блюда,  т. е. имеющиеся в этот день.

4. Туристское меню  — формируется таким образом, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, а это существенная информация для туриста.

5. Калифорнийское меню  — названо так потому, что в  некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.

6. Цикличное меню —  меню, которое повторяется через  какой-то период⁴⁹.

В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две большие категории предприятий питания: 1) полносервисные; 2) специализированные.

Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).

Обычно меню включает: от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько  салатов (как закусок, так и в  качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов основного блюда (entree), от четырех до шести видов десерта. Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

- вкусы и желания посетителей;

- квалификацию поваров;

- имеющееся оборудование и мощности;

- цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);

- питательную ценность блюд;

- маржу;

- точность формулировок блюд в меню;

- качественный анализ меню;

- внешнее оформление блюд⁵⁰.

 

Заключение

 

Ресторанный бизнес как  неотъемлемая часть рынка туризма занимает важное место в экономике многих стран. Туризм, став глубоким социальным и политическим явлением, сегодня вносит существенный вклад как в экономическое развитие отдельной страны, так и в повышение качества жизни человека. Развитие отечественного туристского рынка также характеризуется как количественным, так и качественным ростом, однако, надо отметить, значимость этого сегмента для отечественной экономики в целом пока существенно ниже, чем это имеет место в развитых странах. Создание современной индустрии туризма невозможно без предприятий ресторанного бизнеса, которые занимают важное место в этой сфере деятельности.

Ресторанный бизнес - одна из немногих сфер отечественной экономики, в которой практически с самого начала экономических реформ в полной мере проявились рыночные отношения, и сегодня, спустя десятилетие, это наиболее динамично развивающийся и высокодоходный, а следовательно, перспективный для инвестиций и привлекательный для предпринимателей сегмент российского рынка услуг.

В ресторанном бизнесе  сосредоточена значительная часть  материально-технической базы туристской индустрии. От качества строительства, уровня оборудования и оснащения, разнообразия его типов существенным образом зависит степень комплексного обслуживания и удовлетворение потребностей туристов в разных туристских районах страны. Расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу.

Во многом развитие ресторанного бизнеса в современной России происходило стохастически, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления отечественными предпринимателями по ряду причин практически не были востребованы. Однако в посткризисный период ситуация коренным образом изменилась: на рынке ресторанных услуг возникла реальная конкуренция, а потребитель стал более искушенным, что поставило перед менеджментом предприятий этой сферы услуг целый ряд новых задач, таких, как необходимость повышения эффективности производства, укрепление конкурентной позиции, а это неизбежно связано с внедрением в повседневную практику ведения бизнеса современных разработок теории концепций ресторана.

Ресторанный бизнес — это достаточно специфическая область предпринимательской деятельности, где успех на высоко конкурентном и изменчивом рынке достигается посредством непрерывного потока управленческих решений, а временные лаги между принятием решения и финансовым результатом минимальны. Эту особенность можно оценивать двояко. С одной стороны, быстрое получение результата на принятое управленческое решение открывает возможность творческого подхода к организации всех аспектов функционирования ресторана, с другой - делает достаточно проблематичным использование стандартных управленческих решений.

Российский  потребитель по достижении некоторого порогового уровня в доходах начинает копировать западные стандарты потребления, что, в принципе, российскому ресторатору позволяет использовать в управлении бизнесом некоторые шаблоны и подходы, хорошо себя зарекомендовавшие на развитых рынках. В то же время не устоявшиеся вкусы и пристрастия российского потребителя ресторанных услуг вынуждают ресторатора к проведению собственных исследований и экспериментов не только в отношении меню, интерьера, развлекательной программы как части маркетингового комплекса, но и непосредственно в организации производства и управления производственными процессами. В связи с этим для проведения дальнейшего исследования представляется необходимым рассмотреть основные, как правило, тиражируемые организационно-управленческие решения, необходимые для эффективного функционирования предприятия ресторанного бизнеса.

Концепция ресторана  должна соответствовать месту, где  он находится, а местонахождение  – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд.

Критерии оценки при  разработке и реализации концепции  ресторана могут быть систематизированы следующим образом:

- месторасположение ресторана;

- удобство подъезда  и парковки;

- вход в ресторан;

- ресторанный сервис;

- интерьер ресторана;

- уровень музыкально-развлекательной  программы;

- прочие факторы.

Для того чтобы концепция  ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно использовать следующие критерии:

1. социально-экономические (уровень дохода, образование);
2. географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география —спальные районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
3. демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);
4. сезонность рынка в данном регионе;
5. уровень развития туризма;
6. модные тенденции.

 

Список литературы

 

 

 

1. Амелина А.Н. Ресторанный бизнес. – М.: Смарт, 2006
2. Амелина А.Н. Теория успешного бизнеса. – М.: Смарт, 2002
3. Бабурин А.С. Концептуально обоснование бизнес-процессов. – М.: Олма-пресс, 2007
4. Баринов В.А. Антикризисное управление: Учебное пособие. - М.: ИД ФБК- ПРЕСС, 2002
5. Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. - М.: Книжный мир, 2001
6. Бородина В.В.Маркетинг услуг. – М.: Гардарика,
7. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.
8. Гороховский С.И., Людаев А.В., Болотов С.А. Сервисные услуги в ресторанно-гостиничном бизнесе//Экспертиза. – 2007. - № 12
9. Гусейнова Л.Ш. Логистические аспекты управления предприятий ресторанного бизнеса // Проблемы теории и практики экономики народнохозяйственного комплекса региона. Сборник научных трудов. – Махачкала: ДГТУ, 2006.
10. Гусейнова Л.Ш. Особенности маркетингового исследования рынка ресторанного бизнеса // Сборник тезисов докладов XXVIII итоговой научно-технической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ. – Махачкала: ДГТУ, 2007. – Часть II 
11. Гусейнова Л.Ш. Управленческие компании, как один из факторов повышения эффективности управления ресторанным бизнесом . – М.: ПРИОР, 2007 –
12. Заднепровская  Е.Л. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта-ресторанной услуги // Аудит и финансовый анализ. – 2008, №1. –
13. Иванова С.О. Введение в гостеприимство. – М.: ПРИОР, 2007 –
14. Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн.: Новое знание, 2001
15. Китаев А.Н. Управление бизнес-проектами. – М.: МР3 Пресс, 2006 –
16. Клычева Р.А. Особенности формирования организационного управления мотелем // Транспортное дело России. – 2006.– № 11
17. Козлов А.С.. Маркетинговая стратегия в ресторанном бизнесе // Вестник университета (Государственный университет управления).–  2007, №(8).
18. Котенков А.Е. Бизнес-план и инвестирование. – М.: ПРИОР,
19. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. М.: Прогресс, 1993
20. Котлер Ф., Боуэндж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1998.
21. Крынникова А.С. Сфера услуг. Курс лекций. – М.: Манускрипт, 2005
22. Маркетинг в сфере услуг/Под ред.О.Л. Ефимова. – М.:Литера,
23. Материалы сайта www.rbc.ru
24. Матушевская Е.Г. Особенности маркетинга услуг предприятий быстрого питания (на примере деятельности компании «Макдоналдс»): сб. научных докладов на Международной  научно-практической конференции «Наука – сервису» / под редакцией д-ра эконом. наук, проф. М.М. Качуриной. – М.: МГУС, 2007
25. Матушевская Е.Г. От лозунга «потребитель король» к  построению целостной системы обслуживания клиентов // Маркетинг услуг. – 2007, №4
26. Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Роль сервиса в обеспечении конкурентоспособности ресторана // Сервис plus. – 2007, №3 (105).
27. Мишин С.А.. Концепция управления конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса // Проблемы теории и практики совершенствования управления народнохозяйственным комплексом региона.  Сборник материалов региональной научно-практической конференции (Москва, 26-28 октября 2006 г.).
28. Национальная экономика / Под общ. ред. В. А. Шульги. М.: Изд-во Рос. экон. акад.. 2002
29. Опарина М.С. Менеджмент и маркетинг. – М.: МР3 Пресс, 2006
30. Осипов В. П. и др. Ресторанный бизнес в России / Под общ. ред. С. Л. Ефимова. М.: РосКонсульт, 2000.
31. Пипкина Т.И. мотивация потребительского поведения. Ч.1 – Спб.: ПИТЕР, 2006
32. Попов С.И.  Организация маркетинговых мероприятий на предприятиях ресторанного бизнеса . – М.: Олма-пресс, 2006
33. Правовое регулирование гостинично – ресторанного бизнеса/Под.Е.Л. Шмелева. – М.: Манускрипт, 2006
34. Приходько С.А. Исследование бизнес-процессов предприятия. – М.: МР3 Пресс, 2007
35. Смирницкий А.С. Стратегический менеджмент. – М.: ПРИОР, 2004
36. Степанов С.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Смарт, 2006
37. Тимофеев О.У, Управление ресторанным бизнесом. – М.: Сервис,
38. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002.
39. Управление рестораном. / Под редакцией З.П. Румянцевой. М.: Изд-во Экономика, 2004
40. Целевая аудитория ресторана/Под ред.Мишина С.А. – М.: Олма-пресс, 2006
41. Чайников С.Ю. Исследование системы потребительских предпочтений в ресторанном бизнесе. – М.: Литера, 2007
42. Шоул Дж. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество / Джон Шоул; пер. с англ. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2006
43. Яковлев П.А. Теория гостеприимства. – М.: Олма-пресс, 2007

 

Приложения

Приложение 1. Методика оценки уровня организации и соблюдения стандартов сервиса

Наименование подсистемы сервиса	Оцениваемые элементы подсистемы	Весомость элементов, %	Шкала оценки, баллы
1	2	3	4
1. Подсистема выявления  потребительских предпочтений и требований к уровню сервиса	1.1.Инструментарий сбора  информации  1.2. Методология анализа  информации, характеризующей потребительские предпочтения и требования к уровню сервиса	5   5	Наличие - 5/Отсутствие-0   Наличие - 5/Отсутствие-0
2. Подсистема стандартов  сервиса	2.1. Технологические стандарты  Стандарты обслуживания Временные стандарты Стандарты в оформлении материальных свидетельств Коммуникационные стандарты	10 10 5 5 5 5	В зависимости от соблюдения стандартов от 5 до 0 баллов для всех элементов
3. Подсистема аудита  соблюдения стандартов	1.1.Инструментарий сбора  информации 1.2. Методология анализа информации, характеризующей соблюдение стандартов	5   5	Наличие - 5/Отсутствие-0 Наличие - 5/Отсутствие-0
4. Подсистема показателей,  характеризующих потребительскую лояльность	4.1. Доля клиентов, знающих  ресторан 4.2. Доля клиентов, пользовавшихся услугами ресторана 4.3. Доля клиентов, готовых  повторно посетить ресторан 4.4. Доля клиентов, готовых  рекомендовать ресторан знакомым 4.5. Доля клиентов, считающих  услуги ресторана наилучшими  по сравнению с конкурентами	1   2   3   4   5	В зависимости от величины показателя от 5 до 0 баллов
5. Подсистема оценки  качества персонала	5.1. Внешний вид 5.2 Компетентность 5.3. Коммуникабельность 5.4. Обходительность 5.5. Отзывчивость 5.6. Знание клиента	2 3 2 2 1 3	В зависимости от соответствия оценки нормативным значениям от 5 до 0 баллов
6. Подсистема оценки  удовлетворенности персонала и  мотивации по соблюдению стандартов	6.1. Размер заработной  платы 6.2. Регулярность оплаты  труда 6.3. Перспективы карьерного  роста 6.4. Перспективы развития  данного ресторана  6.5. Удобство графика  работы для персонала 6.6. Наличие свободного  от работы времени (для отдыха, семьи, учебы) 6.7. Отношения с руководством 6.8. Отношения с коллегами 6.9. Время, затрачиваемое  на то, чтобы добраться до работы 6.10. Престижность работы 6.11. Эффективность существующей системы премирования за соблюдение стандартов 6.12. Справедливость существующей  системы взысканий (штрафные санкции) за нарушение стандартов	1 1 1   1   1   1     1 1 1   1 1     1	В зависимости от уровня удовлетворенности персонала от 5 до 0 баллов
Итого		100