Формирование концепции ресторанного бизнеса

Намечается тенденция  к созданию атмосферы (даже на рынке  предприятий быстрого обслуживания), чего-то более индивидуального. Вместо стандарта все чаще предлагается индивидуальность. Функциональность и практичность сменяются эмоциональностью.

Показателем в этом отношении  список самых экстравагантных ресторанов, опубликованный немецким таблоидом Bild⁴⁸:

Первое место по экстравагантности газета присудила ресторану Marton (от слова matong, означающего на мандаринском наречии «туалет»), который расположен в тайваньском городе Гаосюн. Это заведение буквально окунает своих посетителей в атмосферу туалета. Вместо стульев в ресторане стоят унитазы с симпатично украшенными крышками, на стенах вместо ламп висят писсуары. Салфеток нет, рот и руки гости вытирают туалетной бумагой. Столы здесь тоже искать бесполезно, посетители едят на накрытых стеклом раковинах. Кушанья в ресторане подаются в маленьких унитазиках или же в мыльницах. Особой популярностью пользуются мягкие, коричневатого цвета блюда, например шоколадное мороженое - ведь на дне унитаза оно смотрится довольно естественно.

Второе место занимает подводный ресторан Itha (В отеле Hilton на Мальдивах) - первый в мире полностью остекленный ресторан, расположенный на глубине пяти метров на коралловом рифе. Во время трапезы с гостей не будут спускать глаз акулы, скаты и прочие морские обитатели. В ресторане всего 14 мест. Попасть в него можно, пройдя по деревянному настилу и спустившись по винтовой лестнице.

Бангкокский ресторан Benjarong расположен в зале, где за звукопоглощающими  стеклами плещется водопад, а гирлянды и многочисленные лампочки создают романтическую атмосферу. В этом ресторане подается, в основном, свежепойманная рыба, умело приготовленная опытными поварами.

Ресторан с поющими  официантами находится посреди  Бродвея в Нью-Йорке, где можно  перенестись во времени назад, в 50-е годы. Интерьер и меню ресторана Ellen's Stardust соответствуют типичному придорожному ресторану тех времен. Весь обслуживающий персонал - профессиональные певцы, развлекающие посетителей эстрадными номерами.

В Спрейсайде на острове  Тобаго можно экстравагантно отобедать  в кроне деревьев. Из ресторана Jemma's Sea View Kitchen (который расположен на дереве) открывается впечатляющий вид на остров, а заказать там можно рыбу, омаров и цыплят.

Ресторан-тюрьма Bollesje - действительно  располагается в бывшей тюрьме немецкого  города Рюдесхайм. У гостей перед входом берут отпечатки пальцев и зачитывают правила поведения. Затем посетителям предлагают отведать «воровской коктейль» и надеть тюремную робу, в которой они на некоторое время погружаются в атмосферу тюремной жизни.  
Посетители недавно открывшегося ресторана «Dans Le Noir» в Лондоне даже не знают, что им подают, поскольку обедают в абсолютной темноте.

Идея, достигшая успеха в ресторане «Во тьме» в Париже, основана на понятии, что когда человек не видит, его чувства обостряются, в том числе и чувство вкуса. За посетителями ухаживают частично зрячие или полностью слепые официанты, которые подают еду и вино, а также приводят к столику или отводят в туалет. В ресторане запрещено все, что может нарушить полную темноту, например, экран мобильного телефона или горящая сигарета.

«Русская чайная» в Нью-Йорке привлекает самых знаменитых людей мира своим интерьером и дорогим убранством: золотое дерево, украшенное яйцами Фаберже, ледяные скульптуры Кремля (в которых охлаждается ягодная водка, приготовленная по специальным рецептам) и Собора Василия Блаженного. Уютные VIP-комнаты скроют от ненужных взоров, а внимательный персонал удовлетворит любые капризы.

2.4. Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана  и прочие факторы

Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана оценивается исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений целевой аудитории гостей ресторана. Во внимание принимается регулярность проводимых музыкально-развлекательных программ (например, ежедневно или только в выходные дни).

Значительный сегмент  ресторанного рынка занимают так  называемые тематические рестораны. Их концепция строится на создании определенной атмосферы как основы для отдыха и развлечений, что достигается путем вариации расширенного продукта. Значимость меню как фактора позиционирования на рынке оказывается вторичной, в связи с чем тематическая ориентация ресторана может быть организована практически в любом сегменте ресторанного рынка за исключением, вероятно, ресторанов быстрого питания, непосредственно сфокусированных на удовлетворении утилитарных потребностей.

Тематическая направленность ресторана выстраивается вокруг концептуальной идеи (темы), по существу, отражающей принятую рыночную стратегию. В качестве темы может быть выбран литературный, кинематографический, исторический, музыкальный или какой-либо иной сюжет или факт, а также легенда, красивый вымысел. Все компоненты ресторанного продукта: меню, интерьер зала, технологическое оборудование, напитки носят по отношению к теме подчиненный, тактический характер.

В отличие от иных направлений  специализации, тематическая является более конъюнктурной, в связи с чем жизненный цикл тематического ресторана составляет в странах с развитой рыночной экономикой порядка 25-30 лет, после чего рыночную стратегию необходимо пересматривать.

В последние годы в  сегменте тематических ресторанов происходят значительные изменения. Поскольку событийное начало является определяющим, тематический ресторан трансформируется в современную и более развитую форму — развлекательный комплекс, объединяющий в себе помимо ресторана еще кафе, бар, ночной клуб, казино, шоу и т. д., что позволяет говорить о наличии тенденции интеграции в индустрии развлечений, где тематический ресторан - один из центров интеграционных процессов.

В то же время создание развлекательных комплексов нельзя расценивать как преобладающую тенденцию. В сегменте тематических ресторанов остаются достаточно обособленные ниши, мало подверженные текущей конъюнктуре. Так, например, тематические рестораны существуют на рынке в виде клубов — ресторанов «закрытого» типа, удовлетворяющих потребности постоянного контингента клиентов.

Еще один пример—бары. По существу это тематические рестораны, в меню которых перечень блюд сведен к минимуму, а винная карта остается весьма обширной. В качестве расширенного продукта в барах посетителю предлагаются разнообразные увеселительные шоу, цель которых - создать соответствующее настроение как основу для стимулирования спроса на предлагаемые напитки.

Таким образом, обобщая  вышеизложенное, типологическую классификацию предприятий ресторанного бизнеса можно представить в следующем виде:

- ресторан-престиж — одно из мест, куда потребитель приходит, чтобы по казать свою респектабельность и принадлежность к соответствующей социальной группе;

- ресторан для удовлетворения утилитарной потребности — заведение, куда потребитель приходит, чтобы вкусно покушать;

- ресторан-шоу - основная цель посещения — развлечение;

- ресторан-клуб - место, куда приходят не только для того, чтобы вкусно поесть, но и в ожидании интересного и увлекательного общения.

Приведенная выше классификация  предприятий ресторанного бизнеса  не претендует на полноту, но позволяет  говорить о многообразии концептуальных решений, подходов к организации  бизнеса в этой сфере, приводящих к успеху на рынке. В то же время множественность концептуальных решений не позволяет стандартизировать бизнес-процессы, в том числе процессы управления, с целью повышения эффективности как ресторанного бизнеса в целом, так и отдельного предприятия в частности.

В связи с этим обстоятельством  к анализу систем управления в  ресторанном бизнесе представляется обоснованным подходить с двух позиций: исследовать общие закономерности построения и функционирования систем управления в этом бизнесе, а затем частные решения, направленные на обеспечение его эффективного функционирования в условиях сильной конкуренции, характерной для этого рынка.

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных  комплексов обычно предполагаются следующие условия питания:

1. полный пансион, т.е. трёхразовое питание (завтрак, обед, ужин) – full board (FB);

2. полупансион, т.е.  двухразовое питание (завтрак  плюс обед или ужин) – half board (HB);

3. только завтрак, то  есть одноразовое питание –  bed and 
breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — all inclusive (все включено в стоимость).

В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с размещением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслуживания:

- по европейскому плану  (european plan, ЕР) – гостиничный тариф,  определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время прибытия клиента в гостиницу не является принципиальным, т.к. не требуется дополнительных затрат гостиницы;

- по американскому  плану (american plan, АР). В гостиничный  тариф входит стоимость трехразового  питания. Также используют модифицированный американский план (modified American plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответственно с двухразовым и одноразовым питанием.

Использование американского  плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в данном случае чрезвычайно важна точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, т.к. от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные «коды питания»: код «В» означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответственно по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание; «L» — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание; «D» — только ужин; «R» — в день приезда только номер без питания; «SL» (sleep – ночевка) – клиент прибыл поздно вечером (по существу равносилен коду «R»). Подобного рода информация, содержащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: «В» — отбыл после завтрака, «L» — после обеда, «D» — после ужина, специфический код «ВВ» — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак  (continental breakfast) – завтрак, принятый  на европейском континенте. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак  (или завтрак континентальный  плюс — continental plus breakfast). Этот вид  завтрака получил распространение  в Европе с середины 1960-х годов.  В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак.  В классическом варианте английский  завтрак начинается с утреннего  чая или кофе (возможно горячего  шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый «short breakfast» (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). В данном случае он называется полным английским завтраком (full english breakfast). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак.  При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака  — с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения — буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак.  Время предоставления — 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так  и в обед: горячие и холодные  напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма предложения — буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные  методы обслуживания:

- обслуживание «а ля карт»;

- «а парт»;

- «табльдот»;

- шведский стол;