Формирование концепции ресторанного бизнеса

Приложение 2. Типы ресторанного обслуживания (сервиса)

Тип	Описание	Преимущества	Недостатки
Французский сервис	Этот вид сервиса  обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Существует и такой вариант французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам. Для французского сервиса  необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:   менеджер ресторана  — метрдотель (фр. maitre d'hotel); старший официант (фр. chef de rang), ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью  обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и т.д.;   помощник старшего официанта (demi chef de rang) — принимает заказы на напитки, подает блюда; 4) официант, подающий  воду (commis de rang). Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;           5) официант по винам  – сомелье (sommelier).	постоянный контакт  с гостями;      гость определяет сам  желаемый объем еды	высокая трудоемкость
Английский сервис (обслуживание с приставного столика)	При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя  на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Параллельно с термином "английский сервис" употребляется  термин "gueridon". Продукты накладываются  на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах	идеальный контакт с гостями;      свобода движений для обслуживающего персонала.	большие затраты времени
Американский сервис	Пища готовится и  раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности	низкая трудоемкость;    требуется мало  персонала	слабый контакт с  гостем; установленный объем  порций.
Немецкий сервис	Еда раскладывается на большое  блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.	гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку; низкая трудоемкость.	использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно
Русский сервис	Еда приносится на сервировочном  блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.	гость сам определяет желаемый объем еды	высокая трудоемкость; при  перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

¹ Гусейнова Л.Ш. Особенности маркетингового исследования рынка ресторанного бизнеса // Сборник тезисов докладов XXVIII итоговой научно-технической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ. – Махачкала: ДГТУ, 2007. – Часть II – с.178

² Управление рестораном. / Под редакцией З.П. Румянцевой. М.: Изд-во Экономика, 2004 – с.7

³ Амелина А.Н. Ресторанный бизнес. – М.: Смарт, 2006 – с.183

⁴ Котенков А.Е. Бизнес-план и инвестирование. – М.: ПРИОР, 2007 -  с.185

⁵ Китаев А.Н. Управление бизнес-проектами. – М.: МР3 Пресс, 2006 – с.178

⁶ www.rbc.ru

⁷ Национальная экономика / Под общ. ред. В. А. Шульги. М.: Изд-во Рос. экон. акад.. 2002 – с.16

⁸ Бородина В.В.Маркетинг услуг. – М.: Гардарика, 2004 – с.371

⁹ См., например: Осипов В. П. и др. Ресторанный бизнес в России / Под общ. ред. С. Л. Ефимова. М.: РосКонсульт, 2000. - с. 9-13.

¹⁰ Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. – с.19

¹¹ Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. - М.: Книжный мир, 2001 – с.83

¹² Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. - М.: Книжный мир, 2001 – с.87

¹³ Яковлев П.А. Теория гостеприимства. – М.: Олма-пресс, 2007 – с.119

¹⁴ Гороховский С.И., Людаев А.В., Болотов С.А. Сервисные услуги в ресторанно-гостиничном бизнесе//Экспертиза. – 2007. - № 12 – с.183

¹⁵ Смирницкий А.С. Стратегический менеджмент. – М.: ПРИОР, 2004 – с.172

¹⁶ Амелина А.Н. Теория успешного бизнеса. – М.: Смарт, 2002 – с.261

¹⁷ Бабурин А.С. Концептуально обоснование бизнес-процессов. – М.: Олма-пресс, 2007 – с.80

¹⁸ Приходько С.А. Исследование бизнес-процессов предприятия. – М.: МР3 Пресс, 2007 – с.18

¹⁹ Кабушкин Н. И., Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Мн.: Новое знание, 2001 – с.82

²⁰ Иванова С.О.. Введение в гостеприимство. – м.: ПРИОР, 2007 – с.195

²¹ Степанов С.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – М.: Смарт, 2006 – с.17

²² Опарина М.С. Менеджмент и маркетинг. – М.: МР3 Пресс, 2004 – с.184

²³ Гусейнова Л.Ш. Логистические аспекты управления предприятий ресторанного бизнеса // Проблемы теории и практики экономики народнохозяйственного комплекса региона. Сборник научных трудов. – Махачкала: ДГТУ, 2006. – с.178

²⁴ Клычева Р.А. Особенности формирования организационного управления мотелем // Транспортное дело России. – 2006.– № 11. – с.28

²⁵ Баринов В.А. Антикризисное управление: Учебное пособие. - М.: ИД ФБК- ПРЕСС, 2002, - с. 62.

²⁶ Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. М.: Прогресс, 1993. С. 286.

²⁷ Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. С. 245.

²⁸ Один из самых больших ресторанов рассчитан более чем на 4000 посетителей и находится в столице Таиланда.

²⁹ Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. С. 243.

³⁰ Осипов В. П. и др. Ресторанный бизнес в России I Под общ. ред. С. Л. Ефимова. М.: РосКонсульт, 2000. С. 15.

³¹ Котлер Ф., Боуэндж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм: Пер. с англ. М.: ЮНИТИ, 1998.

³² Крынникова А.С. Сфера услуг. Курс лекций. – М.: Манускрипт, 2005 – с.64

³³ Чайников С.Ю. Исследование системы потребительских предпочтений в ресторанном бизнесе. – М.: Литера, 2007 – с.165

³⁴ Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства: Пер. с англ. М.: Аспект Пресс, 1995.

³⁵ Тимофеев О.У, Управление ресторанным бизнесом. – М.: Сервис, 2005 – с.381

³⁶ Целевая аудитория ресторана/Под ред.Мишина С.А. – М.: Олма-пресс, 2006 – с.43

³⁷ Маркетинг в сфере услуг/Под ред.О.Л. Ефимова. – М.:Литера, 2006 – с.487

³⁸ Правовое регулирование гостинично – ресторанного бизнеса/Под.Е.Л. Шмелева. – М.: Манускрипт, 2006 – с.58

³⁹ Пипкина Т.И. мотивация потребительского поведения. Ч.1 – Спб.: ПИТЕР, 2006 – с.186

⁴⁰ Шоул Дж. Первоклассный сервис как конкурентное преимущество / Джон Шоул; пер. с англ. – М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. – С. 29

⁴¹ Матушевская Е.Г. Особенности маркетинга услуг предприятий быстрого питания (на примере деятельности компании «Макдоналдс»): сб. научных докладов на Международной  научно-практической конференции «Наука – сервису» / под редакцией д-ра эконом. наук, проф. М.М. Качуриной. – М.: МГУС, 2007. – с.190

⁴² Матушевская Е.Г., Заднепровская Е.Л. Роль сервиса в обеспечении конкурентоспособности ресторана // Сервис plus. – 2007, №3 (105). – с.194

⁴³ Матушевская Е.Г. От лозунга «потребитель король» к построению целостной системы обслуживания клиентов // Маркетинг услуг. – 2007, №4.– с.118

⁴⁴ Козлов А.С.. Маркетинговая стратегия в ресторанном бизнесе // Вестник университета (Государственный университет управления).–  2007, №(8). –  с.188

⁴⁵ Заднепровская Е.Л. Ресторан как система производства, реализации и организации потребления комплексного продукта-ресторанной услуги // Аудит и финансовый анализ. – 2008, №1. – с.19

⁴⁶ Попов С.И.  Организация маркетинговых мероприятий на предприятиях ресторанного бизнеса . – м.: Олма-пресс, 2006 – с.19

⁴⁷ Гусейнова Л.Ш. Управленческие компании, как один из факторов повышения эффективности управления ресторанным бизнесом . – М.: ПРИОР, 2007 – с.18

⁴⁸ См.: Мишин С.А.. Концепция управления конкурентоспособностью предприятий ресторанного бизнеса // Проблемы теории и практики совершенствования управления народнохозяйственным комплексом региона.  Сборник материалов региональной научно-практической конференции (Москва, 26-28 октября 2006 г.). – с.116

⁴⁹ Там же – с.173

⁵⁰ Там же – с.175