Безопасность и гигиена питания

           Большое значение имеет внедрение сложных гарниров из нескольких

компонентов.

      Соблюдение рекомендаций по рациональному питанию является основным источником повышения устойчивости организма к различным вредным агентам окружающей среды и снижения ряда неинфекционных хронических заболеваний среди населения.

Концепция сбалансированного  питания

     Общепризнанной       является       концепция         сбалансированного

(рационального)     питания,   разработанная      А.А.     Покровским    Она

предполагает  включение в рацион питания в  определенном количестве

всех  необходимых организму питательных  веществ шести основных

типов, как-то: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные

элементы  и вода.

     Эту концепцию вполне можно назвать концепцией адекватного

питания. И вот почему. Сущность ее сводится к следующим принципам:

     - первый принцип - соответствие  энергопотребления энергетическим

     тратам человека;

     - второй принцип - соблюдение  достаточно строгих взаимоотношений

     между многочисленными незаменимыми  факторами питания, каждому

     из которых в обмене веществ  принадлежит специфическая роль;

     - третий принцип - определенный  режим питания.

     Первый принцип концепции.

     Реализация первого принципа концепции сбалансированного питания

подразумевает, во-первых, определение уровня энерготрат, а во-вторых,

определение энергии, содержащейся в том или  ином количестве той или

иной  пищи. Общие энерготраты человека, называемые «энергия основного

обмена» или, чаще, «общий обмен» и выражающиеся в единицах тепла за

единицу времени (чаще всего в ккал/сутки, иногда кДж/сутки), складываются

из   следующих     компонентов:    энергии     основного    обмена,   энергии

специфического  динамического действия пищи и энергии рабочей прибавки.

     Энергия основного обмена (основной  обмен) – минимальные

энерготраты человека лежа, натощак, при комфортной температуре, при

мышечном  и эмоциональном покое. Эта энергия  расходуется на поддержание

основных  процессов жизнедеятельности (деятельность сердечно-сосудистой,

дыхательной   и    выделительной     систем,   системы     терморегуляции)   и

минимального  мышечного тонуса. Она зависит  от возраста, роста и массы

тела, а  также от пола (при прочих равных условиях у мужчин несколько

больше, чем у женщин). В среднем у  здорового взрослого человека величина

основного обмена равна 1 ккал/кг массы/час, понижаясь  на 0,4% с каждым

годом жизни в возрасте после 30 лет и  повышаясь на ту же величину в

возрасте  до 30 лет.

      Специфическое динамическое действие пищи (СДДП) - энергия,

расходуемая на процессы пищеварения и превращения  пищевых веществ.

Понятно, что величина СДДП будет зависеть от количества и характера

съеденной пищи. При обычном смешанном питании  СДЦП в среднем равно

10-15% от  уровня основного обмена.

      Рабочая прибавка (РП) - энергия, расходуемая  на деятельность

(работа  по профессии, домашний труд, активный  отдых, самообслуживание и

пр.). Величина РП напрямую зависит от интенсивности  и продолжительности

работы.

      Таким образом, определив общие  энерготраты человека (подсчитав

его общий  обмен), можно так составить его  пищевой рацион, чтобы

энергия, поступившая в организм с пищей, была бы равна затраченной.

      Энергетическая    (калорическая)     ценность    пищевых    продуктов

определяется  следующим образом. Пищевые продукты, которые мы едим,

включают    в   себя   пищевые   вещества:    белки,   жиры   и   углеводы.

Образующуюся  в организме в процессе превращения  пищевых веществ

энергию принято измерять в единицах тепловой энергии - килокалориях или

килоджоулях (1 ккал = 4,186 кДж). Каждое из пищевых веществ  обладает

своим калорическим коэффициентом - количеством  энергии, образующимся

в процессе cгoрания 1 грамма пищевого вещества. Для  белков калорический

коэффициент равен 4 ккал, для жиров - 9 ккал, углеводов - 4 ккал. Зная

общий обмен человека и калорические коэффициенты пищевых веществ,

можно так составить пищевой рацион, чтобы первый принцип концепции

сбалансированного питания (соответствие энерготрат энергопотреблению) был реализован.

        Второй принцип - сбалансированность  питания. Надо помнить, что

учет  только первого принципа этой концепции  недостаточен при правильной

организации     питания.    Для   нормальной    жизнедеятельности   человеку

необходимы  в нужном количестве и оптимальном  соотношении все

компоненты  пищевых продуктов: белки, жиры, углеводы, витамины

минеральные вещества и вода. B следующем разделе  представлены данные о

типах      и   источниках     питательных      веществ   и   их     суточной

сбалансированности.

        Третий принцип - оптимальный режим питания. Само понятие

«режим  питания» складывается на базе следующих  принципов:

        - регулярность питания;

        - дробность питания в течение  суток;

        - максимальное соблюдение рационального  питания при каждом

          приеме пищи.

        Как реализовать эти принципы  «режима питания»?

        Во-первых, принимать пищу в одно  и то же время суток: это  позволяет

выработать  условные рефлексы на время, что, в свою очередь, обеспечивает

оптимальную готовность организма к приему пищи. Время суток для

каждого приема пищи можно варьировать в  довольно широких пределах в

зависимости от режима дня, однако важно, чтобы интервал между завтраком

и обедом, и обедом и ужином был не больше 5-6 часов, а между ужином и

отходом ко сну - не менее 1,5-2 часов.

        Во-вторых, рекомендуется четырехразовое  питание. На первый прием

пищи (1-й  завтрак) желательно отводить 20-25% суточной калорийности.

Второй  прием пищи (2-й завтрак) должен включать 15-20%. На третий прием

пищи (обед) целесообразно отвести 35-40% суточного количества калорий, а

на четвертый (ужин) - 20-25%. При отсутствии второго  завтрака его

желательно  заменить полдником примерно такой  же калорийности.

        В-третьих, необходимо обратить  внимание на компоненты пищевого

рациона в каждом приеме пищи. Белковая пища повышает возбудимость

нервной системы, поэтому лучше ее давать в первую половину дня, в период

наиболее  активной деятельности.

       Возбуждение нервной системы  перед сном нежелательно, т.к.  это

может мешать быстрому наступлению глубокого сна. Кроме того, белковая

пища  переваривается дольше, требует больших  энерготрат, а поскольку во

сне все  процессы замедляются (в том числе  и отделение пищеварительных

соков), это может привести к худшему  перевариванию пищи. Надо помнить

также, что обильный прием пищи вечером (как это довольно часто бывает в

силу    различных   причин)   приводит   к   преобразованию    в   жиры

недоокисленных  углеводов, что может вызвать  ожирение. Ужин должен быть

малообъемным, легким, желательно из овощных и молочных блюд.

       Поскольку условия жизни могут  меняться, то можно вносить

коррективы  в режим питания. Однако эти изменения  не должны быть

слишком резкими и выходить за границы  адаптационных возможностей

организма. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Нормативно-законодательная основа безопасности продуктов питания. Вопросы безопасности пищевой продукции в законе Р.Ф. « О защите прав потребителей».

Нормативно-законодательная  основа безопасности продуктов питания.

Продукты  питания во все времена были одной  из важнейших составляющих жизни людей. Потребители заинтересованы в получении качественных и безопасных для здоровья продуктов, а производители стремятся в максимальной степени удовлетворить желания потребителя – таковы реалии рыночной экономики. 

      В связи с тем, что продукция пищевой промышленности может представлять собой потенциальную опасность для здоровья человека, государство жестко контролирует качество и безопасность указанной продукции, действуя в соответствии с Федеральным законом от 2 января 2000 года №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (далее Закон №29-ФЗ). Так в соответствии с Законом №29-ФЗ и Постановлением Правительства Российской Федерации от 21 декабря 2000 года №987 принято «Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (далее – Постановление №987).

     В соответствии с Постановлением №987 функции контроля и надзора возложены на:

• органы и учреждения государственной санитарно-эпидемиологической службы России. Осуществляют государственный санитарно-эпидемиологический надзор за соответствием государственным санитарно-эпидемиологическим правилам, нормам и гигиеническим нормативам;
• органы и учреждения государственной ветеринарной службы Российской Федерации. Осуществляют государственный ветеринарный надзор в части соответствия ветеринарным правилам, нормам и правилам ветеринарно-санитарной экспертизы;
• государственный комитет Российской Федерации по стандартизации и метрологии и его территориальные инспекции. Осуществляет государственный надзор и контроль в области стандартизации, метрологии и сертификации за соответствием государственным стандартам;
• государственную инспекцию по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей и ее территориальные органы. Осуществляет государственный контроль за соответствием государственным стандартам качества, упаковки, маркировки, информации о продукции, реализуемой в торговле, качества услуг, оказываемых в сферах торговли и общественного питания, а также за соблюдением правил продажи отдельных видов товаров, правил оказания услуг в сфере общественного питания.