Анализ ассортимента и экспертиза качества шоколада

 

Продолжение таблицы 1.2

 

     Из  данных таблицы 1.2 следует отметить, что наибольшее количество белков содержится в шоколаде без добавлений, жиров в шоколаде молочном, углеводов – в шоколаде в порошке. Энергетическая ценность, ккал/кДж наибольшая в шоколаде молочном. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.2 Классификация, характеристика современного ассортимента шоколада 
 

     Шоколад  классифицируют по:

- рецептуре и  способу обработки шоколадной  массы;

- форме и размеру.

   В   зависимости от рецептуры и способу обработки шоколадной массы шоколад изготавливают:

- обыкновенный  с добавлениями и без добавлений;

- десертный с  добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический;

- белый.

    По форме и размерам шоколад бывает:

- в плитках  по 100 г и меньше;

- шоколадные  батончики;

- фигурной массой до 250 г;

- шоколадные  медали;

- шоколад узорчатый.

    Отдельные группы шоколада различаются между  собой составом и особенностью обработки  шоколадной массы, различной формой, наличием или отсутствием начинки, назначением.

    В таблице 1.3 представлена группировка шоколада в зависимости от названных факторов. 
 
 
 
 
 

    Таблица 1.3 - Группировка шоколада в зависимости от факторов 

 

    Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какао-массы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного. Ассортимент - относятся Ванильный, Дорожный, Цирк, Детский, Виды Москвы и др.

    Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20 % какао-массы, 55 % сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Ассортимент – Ореховый, Театральный, Сливочный, Аленка, Чайка и др.

     Шоколад десертный без  добавлений характеризуется тем, что в его состав входит не менее 45 % какао-массы и не более 55 % сахара. Повышенное содержание какао-массы придает некоторым сортам горьковатый привкус. Ассортимент - Прима, Люкс, Стандарт, Спорт, Золотой ярлык и др.

     Шоколад десертный с добавлениями, кроме какао-массы и сахара, содержит молоко, орехи, порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи и др. В зависимости от тех или иных добавлений шоколад приобретает характерные вкус, аромат, лечебные и другие свойства. Ассортимент – Золотой якорь, Мокко с молоком, Столичный, Олимпийский и др.

    Сухое молоко, кофе, тертое ядро ореха принято  добавлять в рецептурную смесь до обработки шоколадной массы; дробленое ядро ореха (крупку), вафли, цукаты вводят в шоколадную массу перед формованием. Качество добавляемых вкусовых веществ должно быть безупречным, так как они в значительной доле определяют тонкий вкус шоколада с добавками.

   Всё большее распространение получает шоколад с пониженным содержанием  какао тертого, но высоким – масло-какао и сухого молока.

    Сорта обыкновенного шоколада с добавлениями: Ореховый (с добавленным ядром  лещины), Шоколад с орехом (сверху покрыт цельными ядрами ореха), Три поросенка (с молоком и растертым миндальным грильяжем), Хрустящий (с молоком и кукурузными хлопьями), Сливочный (с молоком), Льдинка (с мелкодроблёным монпансье), Кама – детский шоколад (с молоком и пищевым концентратом из ржи, пшеницы, гороха), Алёнка (с молоком) и Мишка (с добавлением тёртого миндаля), Чайка (с молоком и тёртым жареным орехом кешью), Рыжик (с грильяжной массой), Малыш.

     Сорта десертного шоколада с добавлениями: Миньон (с тертым миндалем), Столичный (с грильяжем), Десерт (с миндалем, жаренным в сахаре, и мандариновой корочкой), Юбилей Октября (с молоком и коньяком), Киев (с молоком), Москва (с молоком, жмыхом миндаля, чайным экстрактом), Ленинград (молочный), Кола – шоколад с высокими тонизирующими свойствами за счет добавки около 6% ореха кола, богатого кофеином и другими алкалоидами (колатин, теобромин). Наличие трёх алкалоидов делает орех кола весьма эффективным возбуждающим средством.

     Пористый  шоколад (десертный) получают выдержкой шоколадной массы после формовки в вакуум-камере при одновременном быстром охлаждении. Вкус шоколада более мягкий и тонкий, плитка по толщине отличается от непористых сортов шоколада. Вырабатывают следующие сорта пористого шоколада: Слава (без добавок), Конек-горбунок (молочный шоколад с добавлением соли), Ракета (молочный шоколад с добавлением кукурузных хлопьев и соли).

     Шоколад белый (детский) вырабатывают без тонизирующих веществ. Это молочный шоколад, в рецептуре которого имеются сахарная пудра, сухое молоко, масло-какао, эссенция ванильная. Его сорта: Крещатик – неподкрашенный шоколад и Детский – подкрашенный краской аннато в

жёлтый  цвет. Имеются сорта с добавкой небольшого количества какао-продуктов.

   Кувертюр – шоколадная масса для глазирования кондитерских изделий, отличается большой текучестью благодаря содержанию жира до 37 %.

     Шоколад в порошке имеет назначение напитка. Он готовится из тёртого какао (а не какао-порошка) с сахаром. Тёртое какао с сахаром образует порошкообразный продукт. Отличается от какао-порошка наличием сахара (не более 65 %) и большим содержанием жира (до 30,9 %).

    Шоколад с начинками (или шоколадные батончики) состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, помадно-сливочной, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др. Батончики шоколадные, как правило, имеют более тонкую разработку конфетных масс для начинок, более тонкий вкус и аромат, нежели конфеты с соответствующими массами. Весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями – вид шоколада, мало пользующийся спросом.

    Шоколад на заменителях практически не является шоколадом, так как какао-масло в нем заменено гидрожиром. Он содержит такие различные компоненты, богатые белками, как сухое молоко, соя, арахис. Добавка какао-порошка в шоколаде на заменителях составляет до 5 %. Шоколад на заменителях вырабатывают следующих сортов: Соевый с арахисом, Молочный. Шоколад данной группы пользуется хорошим спросом.

     Промышленность  вырабатывает шоколад с низким содержанием  какао-продуктов (до 10 %). Сорт Белоснежка содержит какао тёртого 10 %, сухого обезжиренного молока – 33 %, а сорт Юность – 30 % сухого обезжиренного молока.

        Суррогатом какао являются сорта на основе какао-порошка и твёрдого жира, заменителя какао-масла.

        Поскольку основной характеристикой, определяющей потребительные достоинства шоколада, является его состав, международными нормами принято делить сорта шоколада на 6 групп в зависимости от соотношения в шоколадной массе какао-продуктов и сахара (таблица 1.4) 

Таблица 1.4 - Группы шоколада  в зависимости от соотношения в шоколадной массе какао-продуктов и сахара 

 

Продолжение таблицы 1.4

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3 Методы экспертизы качества  
 

     Качество  продукции – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность  удовлетворять определенные потребности  в соответствии с ее назначением (ГОСТ 15467-79). С улучшением качества потребительная стоимость продукта повышается.