Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

     Плотность молока, определенная сразу же после  доения, ниже плотности, измеренной через несколько часов, на 0,8-1,5 кг/м³. Это объясняется улетучиванием части газов и повышением плотности жира и белков (за счет изменения коэффициентов температурного расширения) при постепенном понижении температуры молока. Поэтому плотность заготовляемого молока следует определять не ранее чем через 2 часа после дойки.

     Величина  плотности молока меняется в течение  лактационного периода, вследствие болезней, а также под влиянием кормовых рационов, породы и других факторов. Плотность молока может изменяться при фальсификации -понижается при добавлении воды и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Поэтому по величине плотности косвенно судят о натуральности молока.

     Чтобы определить содержание жира в молоке, освобождают жировые шарики от белковых оболочек. В качестве  растворителя применяют концентрированную серную кислоту. Для более полного выделения освободившегося от оболочек жира употребляют изоамиловый спирт. При последующем центрифугировании смеси жир, как наиболее легкая составная часть, концентрируется в градуированной шкале стеклянного прибора -жиромера.

     Если  молоко исследуется вскоре после  отбора, то его хорошо перемешивают, переворачивая до 6 раз закрытые бутылочки с пробами. При этом не допускают образования пены, которая приводит к неправильному отмериванию. Особенно тщательно подготавливают пробы долго стоявшего молока. Иногда их продевают в воде, чтобы смыть жировой слой, приставший к стенкам бутылочки, а затем перемешивают.

     Важными показателями качества молока являются содержание сухого вещества, которое определяется с помощью сушильного шкафа, и количество сухого обезжиренного остатка (СОМО). Эти величины, кроме лабораторных анализов, можно определить расчетным путем. По количеству жира в сухом веществе молока можно судить о натуральности последнего. Рхли жира в сухом веществе молока окажется меньше 25%, такое молоко вызывает подозрение в его ненатуральности.

     Особое  значение имеют чистота молока и  степень его бактериального обсеменения. Группу чистоты молока (наличие механической примеси) устанавливают с помощью хлопчатобумажного фильтра, через который пропускают в специальном приборе пробу молока по 250 мл от каждой партии. Высушенные фильтры сравнивают с эталоном.

     Исследование  молока на чистоту проводят ежедневно. По механической загрязненности молоко делят на три группы. К первой группе относят молоко в том случае, если на фильтре после исследования нет частиц механической примеси; ко второй - на фильтре остаются единичные частицы примеси, к третьей группе - на фильтре остается заметный осадок мелкой или крупной примеси.

     Бактериальную обсемененность сырого молока проверяют  не реже одного раза в 10 дней. Бактериальная  обсемененность служит одним из основных показателей качества молока, определяющим его эпидемиологическую роль в распространении инфекционных заболеваний.

     Состав  микрофлоры (бактериальную обсемененность) определяют косвенным и прямым методами. Наиболее точен прямой метод посев 1 мл сырого молока на питательные среды для определения общего количества бактерий. В практической работе используют различные методы. Посев с фильтров для выявления патогенной микрофлоры также относят к прямым методам.

     К косвенным методам относят пробы  на редуктазу с применением метиленового голубого и с резазурином. Редуктаза фермент, продукт жизнедеятельности бактерий, содержащихся ву молоке или попавших в его процессе или обработки. Этот фермент способен обесцвечивать индикаторы – метиленовый голубой и резазурин. Чем быстрее обесцвечиваются индикаторы, тем больше в молоке редуктазы, а, следовательно, и бактерий. Этим свойством широко пользуются на заводах при определении степени бактериальной обсемененности молока.

     С помощью редуктазной пробы, основанной на обесцвечивании метиленового голубого, молоко делят на четыре класса бактериальной обсемененности (табл. 8):

      Таблица 8. Оценка результатов редуктазной пробы с метиленовым голубым. 

     Определение качества молока по редуктазной пробе с резазурином менее длительно, чем при использовании метиленового голубого. Анализ продолжается не более часа. Оценку проводят по продолжительности изменения окраски резазурина табл 9.

      Таблица 9. Оценка результатов редуктазной пробы с резазурином. 

     Одновременно  с проведением редуктазной пробы надо проверять молоко на наличие ингибирующих веществ, к которым относятся антибиотики, формалин, перекись водорода и другие моющие, дезинфицирующие и консервирующие средства, улучшающие редуктазную пробу. С помощью этих веществ возможна фальсификация молока. Молоко с наличием ингибирующих веществ не следует направлять на производство кисломолочных продуктов и сыров, так как в нем тормозится молочнокислый процесс и создаются благоприятные условия для размножения патогенных микробов. Особенно опасны малые дозы антибиотиков в молоке, так как они убивают молочнокислые бактерии, а патогенные выживают.

     Молоко  должно отвечать требованиям показателей  безопасности и микробиологическим показателям. К показателям безопасности относятся: токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, ингибирующие вещества, пестициды, радионуклиды. К микробиологическим показателям относятся: патогенные, в том числе сальмонеллы, колиформы. 

      Таблица 10. Показатели безопасности молока. 

      В зависимости от физико-химических и  микробиологических показателей молоко в соответствии со стандартом на молоко заготовляемое (ГОСТ 13264-70) подразделяют на два сорта: первый и второй, которые должны соответствовать следующим требованиям (табл. 11)

      Таблица 11. Показатели сортности  молока. 

      Молоко, подвергнутое тепловой обработке в  хозяйствах, относят к несортовому: оно должно иметь чистоту не ниже второй группы и кислотность 16-19°Т.

      Санэпидстанция  должна проводить периодический  выборочный лабораторный контроль наличия в молоке и молочных продуктах посторонних веществ по установленным методикам.

      Молоко  сырое, не соответствующее требованиям  второго сорта, а также молоко из неблагополучных хозяйств, не отвечающее требованиям к несортовому, приемке  на пищевые цели не подлежит. Также  не подлежит приемке молоко с содержанием  ингибирующих и нейтрализующих веществ, а также с содержанием тяжелых  металлов, мышьяка, афлатоксина М₁ и остаточных количеств пестицидов, превышающих максимально допустимый уровень по стандарту на молоко заготовляемое.

      Каждый  вид продукции должен отвечать установленным  для него требованиям ГОСТа или ТУ. Так, молоко коровье заготовляемое должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-70, молоко пастеризованное - ГОСТ 13277-79, молоко стерилизованное - ОСТ 49140-85.

     Соответствие  товарных качеств молока действующим  государственным стандартам и техническим  условиям определяется экспертизой  потребительских свойств молочно - товарной продукции. Методы экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транспортировкой, условиями реализации.