Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

      Молочная  промышленность в России в настоящее  время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами  обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного  остатка (СОМО) и наполнителей. В  зависимости от степени термической  обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока – цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2%); повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое. Витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др. [ 6 ]

      Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

      Восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют или охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

      Нормализованное молоко – пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1, 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4, 6%).

      Цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

      Молоко  повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием 6% жира, гомогенизированное.

      Нежирное  молоко – пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05% жира.

      Топленое  молоко – нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С в течение 3-4 ч. Длительное воздействие меланоидинов. Что вызывает побурение молока, придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

      Белковое  молоко – пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1% и 2,5%-ной жирности с содержанием СОМО до 11 %. Для нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного.

      Витаминизированное  молоко — цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

      Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С.

      Ионитное молоко — по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20 — 25% кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

      После введения лактозы (в виде сиропа) и  витаминов (В_ь в отдельные партии молока — О₂) проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100— 105 °С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6—8 °С.

      Ионитное молоко содержит 3,2—3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

      Молоко  с наполнителями — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

      Молоко  с какао — пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предвари тельно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» — выдержку при температуре 8— 10 "С в течение 3 —4 ч для улучшения вкуса, за тем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира — 3,2, сахарозы — I.' и какао — 2,5.

      Молоко  с кофе — пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока с какао, но в качестве добавки используют водную вытяжку натурального кофе и не вводят стабилизатор.

      Молоко  с кофе должно содержать, %,не менее: жира – 3,2, кофе – 2 и сахарозы – 7.

      По  физико – химическим показателям основные виды молока должны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 6

Таблица 6. Физико – химические показатели и нормы некоторых видов молока.

      Примечание. Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно иметь кислотность не более 19⁰Т.

      Для получения доброкачественного молока необходимы условия, ограничивающие возможность  попадания в него бактерий и их развития. Поэтому требуется соблюдение санитарно-гигиенических правил получения  молока на молочно – товарных фермах и немедленное охлаждение парного  молока. Охлажденное молоко с места  его получения доставляют на молокоприемный пункт или сразу на молочные заводы.

      На  молочных заводах молоко принимают  по качеству. Качество молока в момент сдачи – приемки должно отвечать требованиям регламента к сырому молоку.

      Технологический процесс производства питьевого  молока на молочных заводах складывается из следующих операций: приемка и  оценку качества сырья, сортировка молока, очистка от примесей, нормализация, гомогенизация, тепловая обработка (пастеризация или стерилизация), охлаждение, фасование и розлив, маркировку, и хранение (рис 1)

     

   

   

   

   

   

   

   

     

     

   

   

   

   

   

   

      Рис. 1. Технологическая схема производства молока и изменение его микрофлоры.

      При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим  показателям, содержанию жира, кислотности  и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое  натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет  кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см³.

      При оценке качества из партии молока берут  среднюю пробу, представляющую собой  часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных  или железнодорожных цистерн  – из каждого отсека отдельно. Перед  отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления. [ 12 ]

      Приемка и сортировка. При поступлении на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержание жира, титруемую кислотность, степень чистоты в сравнении с эталоном  и бактериальную обсемененность.

      По  степени чистоты молоко делят  на три группы: I группа – на фильтре отсутствуют частицы механических примесей, II группа – есть отдельные частицы, III группа – имеется заметный осадок. О бактериальной обсемененности судят по редуктазной пробе, которая основана на различной скорости обесцвечивания метиленовой сини в зависимости от количества бактерий в молоке. Определяют также температуру молока и при необходимости его плотность.

    В зависимости от показателей молока делят на первый, второй сорт и несортовое в соответствии с нормами ГОСТа  на поставляемое молоко (табл. 7)

      Таблица 7. Характеристика молока по сортам