Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

      Фосфатаза гидролизует эфиры фосфорной кислоты (ле-тицин и др.). Она попадает в свежевыдоенное молоко из вымени животного, разрушается при температуре 70°С и выше, почему и служит признаком пастеризации молока.

     Каталаза  попадает в молоко из вымени животного или образуется как продукт жизнедеятельности бактерий, что говорит о болезни животного. По каталазному числу определяют заболевание животного маститом.

     Пероксидаза попадает в молоко только из молочной железы. В ее присутствии в молоке снижается активность некоторых видов заквасок. Реакция на перексидазу является контрольной при проверке высокой пастеризации молока, так как при температуре 82°С пероксидаза разрушается за 20 с.

     Редуктаза может попадать в молоко из вымени животного, но в основном образуется вследствие развития микрофлоры. Поэтому по редуктозной пробе определяют бактериальную обсемененность молока. Оптимум действия редуктазы проявляется при 40°С.

     Витамины. Поскольку в молоке в большом количестве содержится вода, то в нем преобладают водорастворимые витамины — С, В_1, В₂, В₃, В₆., В₁₂, РР, Н. Из жирорастворимых — А, Б, Е присутствуют в молочных жирных продуктах. Массовая доля витаминов в молоке и суточная потребность в них организма человека приведены в табл. 4.

     Таблица 4. Содержание витаминов в молоке 

      Из  таблицы 4 видно, что при обширном наборе витаминов количественное содержание их в молоке довольно низкое в сравнении с суточной потребностью организма человека.

      Витамин А (ретинол) присутствует в молоке в натуральном виде и в виде провитамина — желтого красящего вещества каротина. Выдерживает нагревание до 120°С, при хранении окисляется, особенно на свету.

      Витамин D (кальциферол) образуется в виде витамина D₃ из эргостерола в организме животного под действием ультрафиолетовых лучей в бескислородной среде. Стоек к тепловой обработке.

      Витамин Е (токоферол) содержится в форме альфа, бета и гамма - токоферолов, обладает антиокислительным действием, устойчив к воздействию температур до 170°С.

      К витамину Е относят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты — линолевую, линоленовую и арахидоновую. Этот витамин нормализует водный и жировой обмены, предупреждает у человека дерматиты, заболевания печени и т. д. При употреблении 0,5 л молока покрывается пятая часть суточной потребности человека, которая равна 4—5 г.

      Витамин С (аскорбиновая кислота) присутствует в молоке в малых количествах, нестоек в присутствии кислорода и при высоких температурах.

      Витамины  группы В синтезируются в основном микрофлорой в рубце жвачных животных и частично переходят в молоко из кормов. Они устойчивы к действию высоких температур.

      Витамин В₁ (тиамин, аневрин) устойчив в кислой среде при нагревании до 120°С, менее устойчив в щелочной и нейтральной средах.

      Витамин В₂ (рибофлавин), присутствуя в сыворотке, придает ей желто-зеленый цвет. Быстро разрушается на свету. Выдерживает высокое (до 120°С) длительное нагревание в кислой среде, в этих же условиях в щелочной среде разрушается наполовину. В кисломолочных продуктах его больше, чем в исходном молоке, так как его синтезируют молочнокислые бактерии.

      Витамин В₃ (пантотеновая кислота) содержится в молоке в значительных количествах, устойчив к нагреванию, стимулирует развитие молочнокислых бактерий.

      Витамин В₁₂ (цианкобаламин) разрушается при стерилизации молока. Его развитие в молоке стимулируют уксуснокислые и пропионовокислые бактерии. 

      Витамин РР (никотиновая кислота) способствует усвоению пищи, устойчив при хранении и переработке молока.

      Витамин Н (биотин) устойчив к нагреванию, реакциям окисления, стимулирует деятельность дрожжей и микроорганизмов.

      Иммунные  тела (антитела) — это вещества, которые защищают молоко от патогенных бактерий и нейтрализуют ядовитые вещества. Чаще всего это видоизмененные псевдоглобулины: антитоксины, лизины, агглютинины, опсионины.

      Антитоксины — это противоядия, вырабатываемые организмом животного при попадании в него ядов. Антитоксинов много в молозиве.

      Лизины  — вещества, растворяющие чужеродные клетки.

      Агглютинины — вещества, которые склеивают патогенные клетки, делают их неподвижными.

      Опсионины подготавливают чужеродные клетки к тому, чтобы их могли захватить лейкоциты.

      Иммунные  тела присутствуют в свежевыдоенном молоке, они малотермоустойчивы, инактивируются при 65 -70 °С и при хранении.

      Молоко  содержит  гормоны  — продукты выделения желез внутренней секреции, необходимые для регулирования обмена веществ и осуществления связи между отдельными органами.

      Антибиотики молока появляются в нем тремя путями: в результате синтеза молочнокислыми бактериями (низин, лактолин, лактомин и др.); в результате их образования в молочной железе (лактенины, обуславливающие бактерицидное действие свежевыдоенного молока); при переходе антибиотиков из крови при лечении животных (стрептомицин, пенициллин и др.). Молоко больных коров еще три дня после лечения не должно поступать в стадное. На перерабатывающих предприятиях проводится контроль молока на антибиотики.

      Пигменты  молока. Белый цвет молока обусловлен рассеиванием попадающего на него света, который отражается коллоидными частицами казеината кальция и жировыми шариками. Желтый оттенок молоку придают пигменты, попадающие из кормов (каротин, ксантофилл, хлорофилл).

      В состав молока входят и органические кислоты: лимонная (0,14—0,23%) и нуклеиновые (0,013%). Из неорганических кислот в молоке присутствует фосфорная. Все кислоты поддерживают солевое равновесие молока.

      Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Так, фосфат кальция необходим для формирования костей; кальций – для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака; йод участвует в синтезе гормона щитовидной железы – тироксина; хлориды натрия и калия, фосфаты участвуют в построении элементов крови и протоплазмы; сера – в синтезе почти всех белков, ряда витаминов, гормонов и других биологически активных веществ и т.д. Минеральные вещества присутствуют в молоке в количестве до 0,7% в виде солей органических и неорганических кислот. Состав минеральных веществ, содержащихся в молоке, приведен в табл. 5.

      Таблица 5. Минеральные вещества коровьего молока

     В молоке преобладают соли  кальция  и фосфора.   Соли кальция находятся в растворенном состоянии, коллоидном и связанном с казеином. При недостатке кальция молоко плохо свертывается сычужным ферментом, образуется слабый дряблый сгусток. При тепловой обработке молока одно- и двузамещенные фосфаты кальция превращаются в труднорастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который дает осадок на стенках пастеризаторов, стерилизаторов. Фосфор также связан с казеином, входит в состав липопротеиновых оболочек жировых шариков. Более 70% фосфора молока находится в составе неорганических соединений, активно поддерживает развитие молочнокислых бактерий.

   Соли  натрия и калия находятся в молоке в виде молекулярных и частично ионизированных растворов. Они обеспечивают солевое равновесие коллоидной системы молока. Нарушение этого равновесия может вызвать коагуляцию коллоидов.

      Из  микроэлементов   в молоке присутствуют железо, кобальт, медь, марганец, йод, цинк, олово и др.  Молоко бедно железом, которое является компонентом гемоглобина крови, входит в состав ряда ферментов. Медь необходима для образования крови, кобальт входит в витамин В_12, также обязательный для образования крови.

      Улътрамикроэлементы присутствуют в молоке в очень малых количествах. Это мышьяк, ртуть, радиоактивные элементы — калий-40, стронций-90, цезий-137 и др.

      Кроме радиоактивных элементов, нежелательными веществами в молоке являются моющие и дезинфицирующие средства, применяемые для обработки посуды и инвентаря; пестициды — остаточные количества химических средств защиты растений от вредителей и сорных трав; нитрозосоединения, попадающие в молоко из кормов. Содержание вредных веществ ограничивается санитарными нормами.

      Газы  молока — это углекислый газ, кислород и азот. В 1 л молока содержится углекислого газа — 27—58 мл, кислорода — 2—4 мл, азота — 11—16 мл. Они образуют пену при выдаивании молока. Пенистость молока могут вызвать газообразующие бактерии. 
 
 

2. Классификация и  ассортимент молочных  товаров. Технология  производства молока. Влияние технологических  процессов на качество  молока.

     В соответствии с ГОСТ 52090-2003 молоко классифицируется в зависимости от молочного сырья  подразделяется на:

• из натурального молока;
• из нормализованного молока;
• из восстановленного молока;
• из рекомбинированного молока;
• из их смесей.

      Молоко  в зависимости от режима термической  обработки подразделяют на:

• пастеризованный;
• топленый;
• стерилизованный;
• УВТ – обработанный;
• УВТ – обработанный стерилизованный.

   Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

• обезжиренный;
• нежирный;
• маложирный,
• классический;
• жирный;
• высокожирный.