Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

      Вакуумную обработку сочетают с нагревом молока не только в пароконтактных агрегатах. В некоторых случаях она включается в состав установок для пастеризации молока в сыроделии или сливок при производстве масла. При этом достигается дегазация молока, что имеет значение в производстве сыров, а также некоторое удаление летучих веществ, ответственных .за посторонние запахи и привкусы.

      Чем выше степень подавления микрофлоры молока и молочных продуктов, тем  больше затраты энергии и труда, сложное конструкция оборудования, значительнее неблагоприятные изменения белков, углеводов и других компонентов молока. Поэтому для каждого случая использования тепловой обработки нужно проводить обоснованный выбор намечаемой степени инактивации микрофлоры. При этом в расчет должны быть приняты условия и сроки хранения молочных продуктов после тепловой обработки, затраты труда, энергии, материалов и др.

      Гибель  бактерий в молоке и молочных продуктах  происходит и при воздействии на них некоторых физических факторов. В частности, к ним относится ультрафиолетовое облучение. Кванты ультрафиолетовой части спектра обладают достаточно высокой энергией (порядка 12 эВ) и поэтому могут изменять характер биохимических превращений в клетках микроорганизмов, вызывая их инактивацию. Повреждение ДНК служит основной причиной ингибирования бактерий под действием ультрафиолетового облучения. Воздействие УФ-лучами используют в молочной промышленности для пастеризации молока и подавления воздушно -взвешенных вегетативных и споровых форм в атмосфере помещений с повышенным санитарно-гигиеническим режимом (отделения для приготовления производственных заквасок, камеры для  созревания  сыров, участки фасования  и асептического розлива молочных продуктов и т. д.).

      Другой  вид радиации — ионизирующее излучение  может глубоко проникать в молочный продукт, обеспечивая холодную пастеризацию или стерилизацию. Имеются тенденции использования облучения в сочетании с мягкой тепловой обработкой для уничтожения специфических патогенных микроорганизмов.

      Придание  взвешенным в воздухе микрочастицам  определенного отрицательного заряда, что происходит в процессе ионизации  воздуха, приводит к ингибированию  микробного аэрозоля. Аэроионизацию используют для инактивации спор плесневых грибов в атмосфере камер созревания и хранения сыров. Это снижает вероятность развития плесеней на поверхности сыра.

      К физическим методам борьбы с нежелательной  микрофлорой молока относится также  бактофугирование. При этом из молока в виде фугата при использовании специальных сепараторов выделяется биомасса бактерий, плотность которых выше, чем у плазмы молока. Обычно используются последовательно две бактофуги, которые удаляют из молока до 97% клеток микроорганизмов.

      Очистить  от бактерий молочные продукты можно  и за счет пропускания их через  мембраны. Так как бактерии имеют  в среднем размер одного микрометра, они отделяются от пермеата уже при проведении процессов микрофильтрации. Более высокая очистка от микробных клеток достигается при ультрафильтрации. Диаметр головки наиболее распространенного типа фага, активного по отношению к молочнокислым бактериям, составляет 50—60 нм, а длина 100—170 нм. Следовательно, ультрафильтрат молока и сыворотки можно считать очищенным от бактериофагов.

      Из  химических способов инактивации микрофлоры наибольшее распространение в молочной промышленности получило ингибирование сорбиновой кислотой или ее солями. Сорбиновую кислоту вводят в состав плавленых сыров, наносят на поверхность твердых сыров при их созревании, включают в состав различных покрытий, призванных защитить сыры от плесневения во время созревания.

      Более сильным, чем у сорбиновой кислоты, фунгицидным действием обладают дегидрацетовая кислота и ее соли.

      Очень сильным ингибиторным эффектом по отношению  к микроорганизмам молока и сыворотки  обладают некоторые вещества растительного  происхождения, например плюмбагин и юглон. Их можно эффективно применять для консервирования молочной сыворотки во время ее транспортирования и хранения. С этой же целью в некоторых случаях используют низкомолекулярные кислоты (пропионовую, муравьиную) и пероксид водорода. Последнее соединение даже в очень слабых концентрациях (8—10 миллионных долей) активирует естественную антибактериальную систему молока.

      Активно подавляет развитие плесневых грибов озон. Озонирование камер созревания и хранения сыров проводят с целью  инактивирования споровых и вегетативных форм плесеней и дрожжей.

      Применение  химических ингибиторов микрофлоры молок, этих продуктов разрешается только при наличии санкции комитета здравоохранения.

      Бактерицидное воздействие на микрофлору не проходит бесследно. В той или иной мере меняют свои физико-химические и биохимические  свойства и составные части молока. Чем сильнее эффект подавления жизнедеятельности  микроорганизмов,  тем заметнее, как правило, и изменения компонентов  молока.

      Наиболее  чувствительной следует считать  белковую систему молока.  Нагревание приводит к существенным изменениям в структуре белковых частиц. Масштаб  этих изменений в первую очередь  определяется уровнем  активной кислотности.

      Сывороточные  белки молока значительно чувствительнее к температурным воздействиям. Четвертичная и третичная структуры этих белков меняются при нагреве настолько, что уже при 66—70 °С начинается оседание белкового налета на передающих тепло поверхностях. Для разрушения, а точнее, расформирования нативной структурной оболочки сывороточных белков требуется определенное время, измеряемое минутами. Об этом свидетельствует тот факт, что, если молоко после достижения 72°С выдерживать в течение 7 мин в буферной емкости, белковые отложения на поверхностях, с которыми контактирует молоко при дальнейшем нагреве, почти не образуются. В этот период происходит формирование новых надмолекулярных структур сывороточных белков с мицеллами казеина.

      На  тепловую устойчивость белков молока влияет и ионное окружение. В первую очередь это касается ионов кальция  и фосфора, входящих в состав казеиновой надмолекулярной структуры. Повышение  концентрации кальция приводит к  снижению термоустойчивости казеинового комплекса.

      Во  время тепловой обработки наблюдается  снижение концентрации растворимых  фосфатов и цитратов кальция и  соответственно минерализация белковых структур.

      Длительная  высокотемпературная обработка  приводит к видимому побурению цвета  и появлению характерного вкуса  топленого молока. Эти изменения  — последствия происшедшей реакции  Майяра, при которой в результате взаимодействия белков молока и лактозы образуются комплексные соединения, получившие название меланоидины.

      Технология  некоторых продуктов (ряженки, топленого  молока и др.) предусматривает соблюдение специальных режимов тепловой обработки, нацеленных на ускорение меланоидинообразования, побурение цвета и появление характерного привкуса. Однако сами меланоидины организмом человека не усваиваются, так как не разрушаются ферментами пищеварительного тракта.

      Температурные воздействия на жировую фазу молока вызывают следующие изменения: уже при небольшом нагреве внутри защитных оболочек начинает плавиться жир, выше 61 °С становятся заметными изменения в белковой части оболочек. Одно из следствий этих изменений — уменьшение отстоя сливок. При нагреве выше 100 °С возможна деструкция оболочек жировых шариков и соответственное появление свободного молочного жира. Гомогенизация увеличивает поверхность раздела фаз и снижает вероятность термодеструкции адсорбционной белковой зоны.

  Тепловая  обработка молока приводит к заметным изменениям в витаминном составе молока, в особенности в случае применения высоких температур нагрева и достаточно продолжительного их действия. Считается, что при обычных режимах пастеризации теряется до 12% витаминов, а при высокотемпературных — до 40%.

  Повышение температуры приводит к пространственной переориентации в надмолекулярных структурах белков. Естественным следствием этого является потеря каталитической активности ферментов молока. 

  3.Требования  к качеству молока.

  3.1 Требования регламента  к безопасности сырого молока.

  1. Условия получения от сельскохозяйственных  животных молока, перевозки, реализации  и утилизации сырого молока, молочных  продуктов непромышленного производства  должны соответствовать требованиям  законодательства Российской Федерации  о ветеринарии.

  2. Сырое молоко должно быть получено  от здоровых сельскохозяйственных  животных на территории, благополучной  в отношении инфекционных и  других общих для человека  и животных заболеваний.

  3. Не допускается использование  в пищу сырого молока, полученного  в течение первых семи дней  после дня отела животных и  в течение пяти дней до дня  их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных  и находящихся на карантине  животных.

  4. Изготовитель должен обеспечивать  безопасность сырого молока в  целях отсутствия в нем остаточных  количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих  и нейтрализующих веществ, стимуляторов  роста животных (в том числе  гормональных препаратов), лекарственных  средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве  в целях откорма, лечения скота  и (или) профилактики его заболеваний.

  5. Молоко, получаемое от разных  видов сельскохозяйственных животных, за исключением коровьего молока, должно соответствовать показателям,  установленным стандартами, нормативными  документами федеральных органов  исполнительной власти, сводами  правил и (или) техническими  документами.

  6. Массовая доля сухих обезжиренных  веществ в коровьем сыром молоке  должна составлять не менее  чем 8,2 процента. Плотность коровьего  молока, массовая доля жира в  котором составляет 3,5 процента, должна  быть не менее чем 1027 килограммов  на кубический метр при температуре  20 градусов Цельсия или не менее  чем эквивалентное значение для  молока, массовая доля жира в  котором другая.

  7. К сырому молоку, используемому  для производства пищевых продуктов  с определенными потребительскими  свойствами, могут предъявляться  следующие дополнительные требования:

  1) сырое молоко сельскохозяйственных  животных, предназначенное для производства  продуктов детского питания на  молочной основе, должно соответствовать  требованиям настоящей статьи, а  также следующим требованиям:

  а) показатель чистоты не ниже первой группы, показатель термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

  б) количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов не превышает допустимый уровень, установленный для сырого молока высшего сорта и сырого молока первого сорта в соответствии с приложением 2 к настоящему Федеральному закону;

  в) количество соматических клеток не превышает  допустимый уровень, установленный  для сырого молока высшего сорта  в соответствии с приложением 2 к  настоящему Федеральному закону;

  г) хранение и перевозка сырого молока, предназначенного для производства продуктов детского питания на молочной основе, осуществляются в отдельных  емкостях с соблюдением требований, предусмотренных статьей 6 настоящего Федерального закона;

  д) использование сырого молока, показатели идентификации которого не соответствуют  виду сельскохозяйственных животных, от которых получено молоко, и (или) показатели безопасности которого не соответствуют требованиям настоящего Федерального закона, не допускается;

  2) сырое молоко коровье, предназначенное  для производства молока стерилизованного, в том числе молока концентрированного  или молока сгущенного, должно  соответствовать требованиям настоящей  статьи и показателю термоустойчивости по алкогольной пробе не ниже третьей группы в соответствии с требованиями национального стандарта;

  3) сырое молоко коровье, предназначенное  для производства сыра, должно  соответствовать требованиям настоящей  статьи, а также следующим требованиям:

  а) сычужно-бродильная проба I и II классов;

  б) уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе I и II классов в соответствии с требованиями национального стандарта, количество колоний мезофильных аэробных микроорганизмов и факультативно анаэробных микроорганизмов составляет не более чем 1*106 колониеобразующих единиц в кубическом сантиметре;