Ассортимент колбасных изделий

Грудинку применяют в производстве копченых и полукопченых колбас вместо шпика.

Жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную  ценность колбас. В колбасном производстве в основном применяют наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной жир. Для отдельных  наименований колбас используют говяжий или бараний подкожный жир.

Курдючное сало имеет специфический привкус  и запах и используется в производстве бараньих колбас. Однако нередко им заменяют шпик в полукопченых колбасах низших сортов.

  Вспомогательное  сырье

Молочные продукты (молоко цельное и сухое, сливочное масло, сливки) повышают питательную ценность колбас и придают им приятный вкус, улучшают аромат.

Яичные продукты  - свежие яйца, яичные порошки – повышают питательную ценность колбас и увеличивают  связанность фарша.

Крахмал и муку добавляют в фарш некоторых колбас (как правило более низких сортов) для увеличения клейкости и водопоглотительной способности.

Препараты животного (белки молочной сыворотки, плазмы крови, казеинат натрия) и растительного (белки сои) происхождения используют в производстве колбасных изделий для повышения биологической ценности и увеличения выхода продукции.

В качестве пряностей  используют перец черный, белый, красный, гвоздику, корицу, кардамон, кориандр, мускатный орехи и другие. Пряности добавляют в фарш в виде смеси для придания колбасам приятного вкуса и аромата. При производстве колбас применяют также чеснок и лук, придающие им своеобразные вкус и запах.

В составе посолочных смесей используют поваренную соль, нитрит натрия, сахар, аскорбинат и глутаминат натрия, фосфаты. Соль добавляют в количестве 3 – 6% для копченых колбас. Она придает изделиям солоноватый вкус и частично их консервирует. Сахар добавляют в количестве 0,1 – 0,3% ; он улучшает вкус колбас, смягчая соленость. Нитриты используют для сохранения розовой окраски мясного фарша.

Колбасные оболочки придают колбасам форму, предохраняют их от загрязнения, проникновения микроорганизмов, способствуют сохранению их вкуса и  питательной ценности. Их подразделяют на естественные и искусственные. Наибольшую ценность представляют естественные (кишечные) оболочки, которые обусловливают лучшее созревание колбас.

Естественные  кишечные оболочки, применяемые в  колбасном производстве, имеют следующие  названия: черевы — тонкие кишки, по сравнению с другими кишечными оболочками они имеют самый маленький диаметр, колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков; говяжьи черевы используют для тонких батонов колбас (вареных, полукопченых, копченых), свиные — для сарделек, бараньи — для сосисок; круга — ободочная говяжья кишка применяется для приготовления средних по толщине батонов колбас, такие колбасы имеют форму прямого батона; синюга — слепая кишка говяжья и баранья, колбасы, фарш которых набит в синюгу, имеют форму широкого, слегка изогнутого батона; проходник— конец прямой говяжьей кишки; мочевые пузыри и свиные желудки применяют для зельцев.

Искусственные оболочки подразделяют в зависимости  от происхождения на растительные (вискозные, целлофановые, пергаментные) и белковые. К белковым относятся оболочки кутизиновые и белкозин. Белковые оболочки считаются лучшими, так как они эластичны, плотно прилегают к фаршу, паро- и газопроницаемы. Изготовляют их из белковой массы, полученной из обрезков кожи.

Шпагат используют для вязки батонов колбас.

 Процесс производства

Схема производства:

ОБВАЛКА ОТРУБОВ

↓

ЖИЛОВКА МЯСА

↓

СОРТИРОВКА

↓

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

↓

ПОСОЛ МЯСА

↓

ПОДГОТОВКА  ШПИКА

↓

ВТОРИЧНОЕ ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ

↓

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

↓

НАПОЛНЕНИЕ  ОБОЛОЧЕК

↓

ВЯЗКА

↓

ОСАДКА

↓

ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

↓

ОХЛАЖДЕНИЕ

↓

СУШКА

Для всех видов  колбасных изделий сначала производится подготовка сырья – мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек.

   Подготовка  мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

   После подвески полутуш на подвесной путь их тут же расчленяют на части ножом. Обвалка – это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

   Жиловка – операция по выделению сухожилей, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

   Оболочки поступают в цех уже обработанные, качественные, без гнойных прыщей и личинок глистов, без разрывов и очищенные от жира. Подготовка оболочек производится в специальном помещении, где удаляется содержимое в кишечниках и тщательно моется.

   Для колбасных изделий применяются  кишки всех видов животных, которые убиваются для производства мяса, а также плёнки – оболочки химической промышленности.

   При производстве колбас перед посолом мясо подвергают предварительному измельчению (с помощью волчков мясо делят на куски по 2 – 3 см, добавляют поваренную соль с нитритами).

     Для просаливания мясо выдерживают при температуре 3 - 4˚С в течение 24 – 48 часов. За это время оно созревает, т.е. приобретает клейкость, влагоемкость, что необходимо для придания фаршу колбас связности и упругости.

     После посола мясо вновь измельчают более тонко специальными волчками. Степень измельчения мяса на волчке определяется величиной отверстий решётки и количеством режущих деталей.

   Вторичное измельчение мясопродуктов происходит уже со специями, добавками и другими компонентами, которые предусмотрены технологией. Для вторичного измельчения применяют куттеры и машины непрерывного действия для тонкого измельчения мяса, продолжительность куттерования зависит от степени измельчения мышечных волокон.

   Если  в процессе куттерования повышается температура, белковая связывающая  основа может быть денатурирована и  разрушена, а увеличение незащищённой жировой дисперсии способствует отделению жира в процессе копчения и варки. Поэтому очень важно здесь не допустить перегревания, чтобы исключить добавление льда.

   Приготовление фарша – измельченную свинину  и говядину загружают в фаршемешалки, добавляя специи и шпик в соответствии с рецептурой. Цель перемешивания – равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы. Продолжительность перемешивания зависит от вида колбасных изделий. Чем крупнее частицы, тем меньше продолжительность их перемешивания.

    В настоящее время широко применяют  вакуумирование фарша при производстве всех видов колбасных изделий. Вакуумирование осуществляется на вакуумайзерах, вакуумных  куттерах, мешалках и шприцах.

    Для шприцевания фарша в оболочки или формы применяют специальные машины – шприцы, которые подают фарш под давлением. Для копченых колбас оболочки наполняют достаточно плотно.

    Затем батоны перевязывают шпагатом и подвешивают  на раму.

    Осадка  – это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку, в подвешенном состоянии.

    Копчёные  колбасы перед копчением, а полукопчёные перед обжаркой (копчёные при высокой  температуре) подвергают осадке.

    В процессе осадки уплотняется и созревает  фарш, развивается его окраска, а  также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 – 4 ч при температуре 8˚С (без осадки колбасы получаются очень морщинистые), варёно – копчёных 1 – 2 суток при температуре 8˚С, сырокопчёных 5 – 7 суток при температуре 2 – 4˚С и относительной влажности воздуха 85 – 90 %.

    Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы  батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание  оболочки может привести к образованию  уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

    При изготовлении на поточно-механизированных линиях, а также исключении из технологического процесса приготовления предварительного посола продолжительность осадки полукопчёных и варено-копчёных колбас увеличивается до 24 и 96 ч соответственно при температуре 4˚ С.

    Термическая обработка включает в себя следующие  операции: обжарку, варку и копчение.

   Обжарка (или кратковременное копчение) колбасных изделий ведется дымовыми газами при температуре 50 - 120 °С. Продолжительность обжарки в зависимости от диаметра батона и толщины оболочки колеблется от 10 мин до 2 ч 30 мин.

   При холодном способе копчения (18 - 22 ⁰ С) продолжительность процесса колеблется от 1 до 3 суток. После холодного копчения колбасу сушат.

 Фарш батонов  при обжарке окрашивается в ярко-красный цвет в результате реакции нитрита натрия с миоглобином и образования нитрозомиоглобина, приобретает специфические запах и вкус. Недостаточно обжаренные колбасы бледные, при обжарке увлажненных батонов оболочка темнеет, а соприкосновение батонов при обжарке приводит к появлению слипов (необжаренных участков) — сероватых пятен, ослизняющихся при хранении изделий.

    После обжарки колбасы варят паром в камерах при температуре 75 - 85°С от 10 мин до 3 ч в зависимости от вида, сорта колбасных изделий и диаметра батонов. В результате варки белки свертываются, ферменты разрушаются, коллаген переходит в глютин, а нитрозомиоглобин - в нитрозомиохромоген, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В непроваренном фарше возможно закисание, в переваренном - разрывы оболочки, наплывы, сухость и недостаточная плотность батонов.

    Охлаждают колбасы холодным душем, в затем воздухом в холодильных камерах.

      Производство отдельных видов колбасных изделий имеет свои особенности:

Полукопченые - обжаривают 60 - 90 мин при 80 - 100 °С, варят при 75 - 85°С до достижения в центре батона температуры 72 °С, охлаждают, коптят 12 - 24 ч при температуре 35 - 50 °С, иногда сушат.

Варено-копченые - после осадки подвергают первичному копчению при температуре 70 - 80°С в течение 1 - 2 ч, затем варят 45 - 90 мин при температуре 70 - 73 °С, охлаждают до температуры 20°С и вторично коптят при температуре 35 °С до 2 суток, при температуре 40 - 45°С - сутки, сушат от 3 до 7 суток.

Сырокопченые - после осадки коптят (обрабатывают коптильным дымом) при температуре 18 - 22°С в течение 2 - 3 суток и сушат в течение 20 - 30 суток при температуре 10 - 12°С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  ассортимента.

  Ассортимент  полукопченых колбас.

  Полукопченые колбасы представляют собой изделия в оболочке, приготовленные из мясного фарша с добавлением соли и специй, которые подвергаются обжарке, варке и копчению. В отличие от вареных колбас они имеют более плотную консистенцию, так как содержат меньше влаги – до 60%, дольше хранятся и обладают более высокой калорийностью. Основным сырьем для производства полукопченых колбас являются говядина первого и второго сортов, свинина, пряности, что заметно из таблицы №: