Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий на материалах гипермаркета «АЛМИ»

УО  «Гродненский торговый колледж»

Белкоопсоюза 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА 

по  дисциплине «Общее товароведение продовольственных товаров»

по  теме: «Характеристика ассортимента варёных колбасных изделий»

на  материалах гипермаркета «АЛМИ» 

                                                           Выполнил: учащийся 2-го курса 22 КД-ТБ группы

                                                               Пресняк Александр Александрович

                                                              Специальность 2-250110 «Коммерческая                                                     

                                                               Деятельность»

                                                               Специализация 2-250110-0235 «Товаровед                     

                                                              продовольственных и непродовольственных             

                                                               товаров»

                                                                Руководитель:

                                                              Преподаватель: Мискевич Г. Б

Гродно 2011

Содержание:                                                                                      стр.

 

 Введение

     1.Литературный обзор:

1.1 Потребительские  свойства ………………………………………….3

1.2-Класификация ………………………………………………………5

1.3-Требование к качеству;……………………………………………..7

1.4-Дефекты;…………………………………………………………... 10

1.5-Упаковка,маркировка,транспортировка и условия хранения…11

       2.Исследовательская часть:

2.1. Анализ  ассортимента.…………………………………………… 14

2.2. Объекты и методы исследования.……………………………….16

2.3. Оценка качества выбранных объектов………………………….18 
 

Выводы  и предложения………………………………………………..24

Список  литературы и приложения…………………………………....26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение. 

Вареные колбасы - это продукты, изготовленные  из мясного фарша с солью и  специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации  до готовности к употреблению. Они  занимают большой удельный вес в  питании населения и относятся  к числу наиболее распространенных видов мясопродуктов. 

При изготовлении вареных колбас из них удаляют  все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия), что повышает их калорийность по сравнению с мясом. В то же время  они несколько уступают свежему  мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. 

Производство  колбас основывается на различных химических, биотехнологических, микробиологических, физических и тепловых способах воздействия  на исходное сырье. В зависимости  от вида сырья, характера и особенностей технологической обработки, специфических  внешних свойств продукта и его  структуры колбасы делят на вареные, фаршированные, сосиски и сардельки, хлебы мясные, ливерные, кровяные, зельцы, студни и т.д. 

Производство  колбас известно с глубокой древности. Эти изделия были известны в Древнем  Китае, жители Вавилона включали в свое меню несколько сортов колбас. В  Древней Спарте также охотно употребляли  колбасы и в настоящее время  колбасные изделия имеют большое  народное значение, как у нас в  стране, так и за рубежом. 

В 1913 году в России было изготовлено около 60 тысяч тонн колбасных изделий, а в 1940 году произведено уже 337 тысяч  тонн, т.е. в 6 с лишним раз больше. Как следует из приведенных данных, производство колбасных изделий  значительно увеличивалось из года в год.  

Значение  колбас в питании определяется многими  факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения  различных видов сырья, главным  образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют  без термической подготовки. 

По числу  сортов выпускаемых колбас первое место  в мире занимает Германия - 1500 наименований, наша страна на 2-м месте - 600 наименований. 

Наряду  с увеличением производства колбас важное значение имеет улучшение  их качества, что зависит от качества сырья и технологии производства. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ЛИТЕРАТУНЫЙ  ОБЗОР

1.1 Потребительские свойства варёных колбас. 

Для питания  человек употребляет пищевые  продукты растительного, животного  и 

минерального  происхождения, которые обладают определенной полезностью, пищевой 

ценностью, усвояемостью.  

Полезность продуктов  определяется, прежде всего, их способностью удовлетворять 

потребности человека в питании. Она зависит от химического  состава и 

особенностей  превращений различных веществ  этих продуктов в организме человека и 

характеризуется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая,

биологическая, энергетическая и физиологическая  ценности.  

Пищевая ценность характеризует всю полноту полезных свойств вареных колбас, т. е.

доброкачественность (безвредность),усвояемость, содержание питательных (белков,

жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных 

веществ, незаменимых  аминокислот и др.). Информация о  пищевой ценности вареных 

колбасных изделий  указана а приложении 1.  

На химический состав колбасных изделий оказывают  влияние состав сырья и тепловая

обработка. По своему химическому составу колбасные  изделия представляют ценный

пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании 

человека. Влажность  в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание

питательных веществ  в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы 

содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав

белков, жиров, углеводов  в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных,

из которого изготовлены колбасы.  

Колбасные изделия  не должны оказывать вредного воздействия  на здоровье человека.

Такое влияние  возможно при наличии в них  вредных соединений (ртути, свинца и  др.),

болезнетворных  микробов (сальмонелл, ботулинуса и  др.), посторонних примесей (стекла,

металла), семян  ядовитых растений и т. д.  

Биологическая ценность характеризуется наличием в вареной колбасе биологически

активных веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и 

полиненасыщенных  жирных кислот. Эти вещества пищи не синтезируются в организме,

поэтому не могут  быть заменены другими пищевыми веществами. В процессе

изготовления  колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при 

термической обработке  колбас теряется 10 – 25% витамина В1 и 10 – 20% витамина В2,

но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в  значительных количествах (соответственно

0,27–0,34 мг % и  0,08–0,18 мг %).  

Энергетическая  ценность продуктов питания определяется содержанием в них жиров,

белков, углеводов  и их усвояемостью. При окислении  в организме 1 г жира

выделяется энергия, равная 9 ккал (37,7 кДж), 1 г белка - 4 (16,7 кДж) и 1 г 

углеводов - 4 ккал (16,7 кДж). Энергетическая ценность вареных  колбас от 711 кДж 

до 1322 кДж.  

Но организм человека даже при самых благоприятных  условиях влияют не все 

вещества, входящие в состав пищи. При оценки пищевой  ценности вареных колбас

следует учитывать  не только их биохимический состав но и степень усвояемости в 

желудочно-кишечном тракте. Очень часто качественный биохимический состав

отличается тем, что тяжело усваивается человеком. Усвояемость - показатель,

характеризующий степень использования организмом потребляемого продукта.

Усвояемость зависит  как от объективных свойств продукта (вид, вкус, аромат,

консистенция, количество питательных веществ и др.), так  и от состояния 

организма, условий  питания, привычек, вкусов и др. Средняя  усвояемость вареных 

колбас составляет (в %): белков - 84,5, жиров - 94 и углеводов - 95,6.  

Потребительские достоинства колбасных изделий  в значительной степени зависят  от

свойств и качества перерабатываемого сырья, то есть от качества использованного 

мяса и других составных компонентов. Существенно  изменяют первоначальные

свойства продукта и его качество процессы производства, технология, условия и 

методы хранения, транспортирования, реализации и др. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2. Классификация варёных колбас. 

Колбасные изделия  подразделяют: 

• по виду изделий - на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты и др.;

 

• по виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и  птиц, бараньи и конские в смеси  со свининой и шпиком;

 

• по составу  сырья - на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

 

• по качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3 сорта;

 

• по виду оболочки - в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

 

• по рисунку  на разрезе - с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.

 

Вареные колбасы  содержат 55-75 % влаги и 1,8-3,5 % поваренной соли. По качеству вареные колбасы  делят на высший, 1 и 2 сорта.