Характеристика ассортимента вареных колбасных изделий на материалах гипермаркета «АЛМИ»

Фарш колбас высшего сорта содержит говядину (10-45%), свинину (15-75%) и твердый или  полутвердый шпик (20-30%), из специй добавляют  мускатный орех или кардамон. Фарш колбас 1 сорта содержит меньше шпика, из специй добавляют перец душистый и черный, чеснок. В фарше колбас 2 сорта мало шпика, а из специй - черный перец, кардамон и чеснок. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Дефекты варёных  колбас. 

При нарушении  условий и сроков хранения колбас возникают дефекты:

• Ослизнение;
• Плесневение;
• Прогорклость;
• серо-зеленый цвет фарша;
• гниение.

 

Ослизнению подвергаются вареные колбасные изделия во время хранения при температуре  выше 2 ОС и высокой влажности  воздуха под действием слизеобразующих  бактерий. 

Плесневению больше всего подвержены полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы. 

Прогорклость  обусловлена разложением жира, его  окислением, пожелтением, появлением прогорклого  вкуса и запаха. 

Серо-зеленый  цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соединения миоглобина с сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеятельности  некоторых видов бактерий. 

Гниение является результатом разложения белков гнилостными  бактериями, консистенция колбас при  этом становится размягченной, появляется гнилостный запах. 
 
 

К допустимым дефектам колбас относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки. 

Недопустимыми дефектами колбас являются значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батоны, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.4. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение  варёных колбасных изделий. 

Упаковка 

Упаковывают колбасные  изделия в ящики дощатые, деревянные многооборотные, из гофрированного картона, алюминиевые или из полимерных материалов массой брутто не более 30 кг, а также  в специальные транспортные контейнеры. 

Тара для колбасы  должна быть чистой, сухой, без плесени  и постороннего запаха. Оборотная  тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной  реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. 

Допускаются к  реализации нецелые батоны колбасы  массой не менее 500 г. при этом срезанные  концы батона должны быть завернуты  салфеткой из целлюлозной пленки, пергамента, подпергамента и других материалов, разрешенных Министерством  здравоохранения для применения в мясной промышленности и перевязаны шпагатом, нитками, резиновой обхваткой. 

В каждую единицу  тары помещают изделия одного наименования. По заявкам торговых предприятий  в одну тару упаковывают изделия  нескольких наименований.  

По заказам  торгующих организаций выпускают  фасованную колбасу, нарезанную ломтиками, или части батонов, упакованные  в прозрачные пленки под вакуумом. 
 
 

Маркировка 

Каждую единицу  тары для реализации маркируют с  одной торцевой стороны путем  наклеивания печатного ярлыка с  указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности; товарного знака; наименования и сорта колбасы; массы  нетто, г; даты изготовления; срока реализации и условий хранения; обозначения  настоящих технических условий. 

Кроме того, аналогичный  ярлык вкладывается в каждую единицу  тары. При отгрузке колбасы в другие районы на ярлыке дополнительно указывают  массу тары или массу брутто. 

Допускается при  отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Хранение 

Хранят колбасные  изделия, как правило, при температуре  не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности  воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего  сорта - до 3 суток. Вареные колбасы  в мелкой фасовке, упакованные под  вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов до отпуска  их потребителю. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Транспортировка 

Перевозят колбасные  изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в  специальную плотно закрывающуюся  чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В  весенне-летний период колбасные изделия  транспортируют в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается  транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Исследовательская  часть.

2.1. Анализ ассортимента  варёных колбасных  изделий. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Для исследования качества варёных колбасных изделий  мы выбираем 5 видов варёных колбас, а именно:

• колбаса «Докторская по-гродненски» Гродненского мясокомбината высшего сорта;
• колбаса «Молочная традиционная» Гродненского мясокомбината высшего сорта;
• колбаса «Эстонская» Минского мясокомбината высшего сорта;
• колбаса «Докторская» Минского мясокомбината высшего сорта;
• колбаса «Родничок» Ошмянского мясокомбината 2-го сорта.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Колбаса «Докторская по-гродненски» Гродненского мясокомбината высшего сорта

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Колбаса «Молочная традиционная» Гродненского мясокомбината высшего сорта