Классификация соков и их химический состав

-  для фруктовых  соков- содержания углеводов,  жиров, в том числе насыщенных  жирных кислот, клетчатки, натрия, белков, энергетической ценности, природного  содержания витамина С, значения  которых могут колебаться в  зависимости от природных условий  и сортовых особенностей в  пределах, обычных для продукции  из натурального сырья; 

- надпись «марочный» - для марочных виноградного и  яблочного сока; 

- надпись «из ранних  сортов» - для яблочного сока, изготовленного из яблок ранних  сроков созревания; 

- надписи в зависимости  от классификации соков «осветленный»,  «неосветленный», «с мякотью», «подвергнутый  молочнокислому брожению», «прямого  отжима», «восстановленный», «стерилизованный»,  «пастеризованный»; для соков  с использованием вкусовых ингредиентов - «с сахаром (глюкозой и/или  фруктозой) и/или с солью и/или  пряностями», для витаминизированных  соков, нектаров и напитков - «с  витамином С и/или с каротином»; 

- надпись «гомогенизированный» (для соков с мякотью); 

- надпись «Перед  употреблением взбалтывать» или  аналогичную рекомендацию (для соков,  нектаров и напитков с мякотью); 

- надписи «Без  ароматизаторов», «Без красителей»,  «Без консервантов» и другие  рекламного характера (только  при наличии у изготовителя  документального подтверждения  указанной информации); 

- технологические  особенности (асептическое консервирование,  консервирование способом «горячего  розлива» и другие) при их наличии; 

- дата изготовления; 

- срок годности  и условия хранения; 

- условия хранения  после вскрытия упаковки; 

- обозначение настоящего  стандарта; 

- о подтверждении  соответствия; 

- штриховой идентификационный  код. 

Дополнительно по согласованию с разработчиком рецептуры и/или  технологии изготовления продукта может  быть указано наименование разработчика. 

Надписи классификационного характера, такие как «однокомпонентный», «купажированный», «с добавлением вкусовых ингредиентов», «без добавок», не маркируются. 

Наименование сока указывают в виде «сок N-й» или  «N-й сок», «сок из N» (слова «сок из N» применяют при невозможности  образования прилагательного из наименования фрукта, например «сок из манго»), где N – наименование фруктов  или овощей, из которых изготовлен сок. 

Для купажированных соков, изготовленных из двух видов  овощей и плодов, N заменяют сложным  прилагательным, соответствующим наименованиям  использованных фруктов и овощей, в порядке убывания их массовой доли в продукте или наименования фруктов  и овощей следуют за словами «сок из». Наименования фруктов и овощей, входящих в состав сока, указывают  отдельно от наименования сока в порядке  убывания их массовой доли согласно рецептуре. 

Для соков, изготовленных  с использованием регулятора кислотности  лимонного сока или сока из лайма, в наименование продукта их не включают. 

Для соков из трех и более видов фруктов и  овощей допускается использование  фантазийного или коммерческого  наименования, например «Радуга», «Летний», «Аппетитный», «Осенний» и т. п. 

В непосредственной близости от наименования сока указывают  «прямого отжима», «восстановленный», «изготовленный из концентрированного сока». 

Фруктовые соки прямого  отжима могут сопровождаться информацией  о сортовых особенностях и/или особенностях вида плодов и ягод, например «из  зеленых яблок», другой информацией  изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей продукт, нанесенной на этикетку или непосредственно  на упаковку потребительской тары (только при наличии у изготовителя документального  подтверждения указанной информации). 

На этикетке или  непосредственно на упаковке потребительской  тары не допускается наносить изображение  плодов и ягод, которые не используют для изготовления соков. На этикетке или упаковке потребительской тары с купажированным соком допускается  изображать не менее двух основных видов плодов и/или ягод. 

Информация о технологических  особенностях изготовления фруктового сока прямого отжима может быть нанесена на этикетку или непосредственно  на упаковку потребительской тары только при наличии у изготовителя документального  подтверждения указанной информации. 

Сахар или сахара, добавленные с целью улучшения  вкуса в соки с сахаром (глюкозой и/или фруктозой) в количестве не более 1,5 %, указывают в составе  сока следующим образом: «Регулятор вкуса - сахар (глюкоза и/или фруктоза), не более 1,5 %». 

Регуляторы кислотности  лимонный сок или сок из лайма, добавленные с целью улучшения  вкуса в соки без добавок в  количестве не более 3 г/л, указывают  в составе сока следующим образом: «Регулятор кислотности - сок лимонный (из лайма)». 

Для однокомпонентных соков без добавок, изготовленных  только из концентрированного сока или  пасты, состав его на этикетке (таре) не указывают. Воду, концентрированные  натуральные ароматобразующие фруктовые  вещества, используемые для восстановления сока, также не указывают в составе  сока. 

Восстановленные фруктовые  соки могут сопровождаться информацией  о сортовых особенностях и/или особенностях вида фруктов, например «из зеленых  яблок», другой информацией изготовителя, в том числе рекламной, характеризующей  продукт, нанесенной на этикетку или  непосредственно на упаковку потребительской  тары только при наличии у изготовителя документального подтверждения  указанной информации. 

На этикетке или  непосредственно на упаковке потребительской  тары восстановленных соков не допускается  наносить изображение плодов и ягод, которые не используют для изготовления восстановленного сока. 

На этикетке или  упаковке потребительской тары с  купажированным восстановленным фруктовым  соком допускается изображать не менее двух основных видов плодов и/или ягод. 

Овощные соки могут  сопровождаться информацией, в том  числе рекламной, характеризующей  продукт, изготовителя и потребителя, нанесенной на этикетку или непосредственно  на упаковку потребительской тары, только при наличии у изготовителя документального подтверждения  указанной информации. 

На этикетке или  непосредственно на упаковке потребительской  тары овощных соков не допускается  наносить изображения овощей, плодов и ягод, которые не используют для  изготовления соков. На этикетке или  упаковке потребительской тары с  купажированным соком допускается  изображать не менее двух основных видов овощей, плодов и ягод, используемых в продукте. 

2.4 Условия и сроки  хранения соков 

Соки хранят в  хорошо вентилируемых складских  помещениях на деревянных стеллажах  или поддонах. 

Соки, фасованные в  стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей. 

Срок годности соков, с даты изготовления при температуре  от 0ºС до 25ºС составляет не более: 

-  в стеклянной  таре – 2 лет; соков изготовленных  с использованием свеклы, соков,  подвергнутых молочнокислому брожению, - 1 года; витаминизированных соков  – 1 года; 

-  в металлической  таре – 1 года; томатного сока  – 2 лет; 

-  стерилизованных  (пастеризованных) в теплообменных  аппаратах и фасованных в потребительскую  тару из комбинированных материалов  – 9 мес. 

Срок годности соков  с даты изготовления при температуре  от 2ºС до 10ºС в потребительской таре (пакетах) из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги типа «Пюр-Пак» - не более 6 мес.[11, c. 189] 
 

3. Показатели качества  соков 

Экспертиза плодово-ягодных  и овощных соков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным»  методом, проверку документов и оценку качества. 

Качество соков  оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие  тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели). 

Органолептическая оценка фруктовых соков. 

Основными показателями при проведении органолептической  оценке соков являются: 

-  внешний вид  и консистенция; 

-  вкус и запах; 

-  цвет. 

По органолептическим  показателям фруктовые соки прямого  отжима должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 3 и 4. 

Таблица 3 – Органолептические  показатели осветленных и неосветленных  соков

Наименование 

показателя Характеристика соков

осветленных неосветленных

Внешний вид 

Прозрачная жидкость. 

Допускаются: 

- опалесценция; 

- осадок; 

- наличие единичных  кристаллов винного камня для  виноградного сока и соков,  купажированных с виноградным 

Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна). 

Допускаются: 

- осадок на дне  тары; 

- наличие маслянистого  кольца на поверхности облепихового  сока и соков, купажированных  с облепи-ховым; 

- расслаивание, наличие  частиц мякоти и целсов (за  исключением цедры и альбедо)  в соках из цитрусовых плодов  и купажированных с цитрусовым  соком

Вкус и аромат 

Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после  тепловой обработки. 

Допускаются: 

- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики; 

- вяжущий вкус, свойственный  сокам из черноплодной рябины, граната, терна. 

Посторонние привкус  и запах не допускаются

Цвет 

Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и ягодам после тепловой обработки. 

Допускаются более  темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков  из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок  в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины

Примечание –  Определение качества неосветленных  соков из цитрусовых и тропических  плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям  проводят после их взбалтывания. 
 

Таблица 4 – Органолептические  показатели соков с мякотьюНаименование  показателя Характеристика

Внешний вид и  консистенция 

Однородная текучая  жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе  сока. 

Допускаются: 

- единичные точечные  вкрапления кожицы и семян; 

- расслаивание и  оседание мякоти; 

- наличие твердых  крупиц мякоти в соках из  груш и айвы; 

- уплотненный осадок  на дне тары, легко устраняемый  при встряхивании

Вкус и аромат 

Натуральные, выраженные, свойственные использованным плодам и  ягодам после тепловой обработки. 

Допускаются: 

- естественная горечь, свойственная сокам из брусники, рябины, клюквы, земляники (клубники), калины, ежевики, голубики; 

- вяжущий вкус, свойственный  сокам из черноплодной рябины, терна, облепихи, голубики. 

Посторонние привкус  и запах не допускаются

Цвет 

Однородный по всей массе, свойственный плодам и ягодам, из которых изготовлен сок, после  тепловой обработки. 

Допускаются более  темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков  из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок  в соках из брусники, граната, клюквы, земляники (клубники), красной смородины