Классификация соков и их химический состав

Примечание - Определение  качества соков с мякотью по органолептическим  показателям проводят после их взбалтывания. 
 

По органолептическим  показателям фруктовые соки восстановленные  должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 5. 

Таблица 5 - Органолептические  показатели восстановленных фруктовых  соков

Наименование 

показателя Характеристика 

Внешний вид и  консистенция соков: 

осветленных 

неосветленных 

с мякотью 

Прозрачная жидкость, допускается опалесценция и осадок. Не допускается в виноградном  соке и соках купажированных с  виноградным наличие кристаллов винного камня. 

Естественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). 

Допускаются: 

- осадок на дне  тары; 

- расслаивание, наличие  частиц мякоти и целсов (за  исключением цедры и альбедо)  в соках из цитрусовых плодов  и купажированных с цитрусовым  соком; 

- наличие маслянистого  кольца на поверхности облепихового  сока и соков купажированных  с облепиховым; 

Однородная текучая  жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе  сока. 

Допускаются: 

- точечные вкрапления  кожицы и семян; 

- расслаивание и  оседание мякоти; 

- наличие твердых  крупиц мякоти в соках из  груш и айвы; 

- уплотненный осадок  на дне тары, легко устраняемый  при взбалтывании

Вкус и аромат 

Выраженные, свойственные плодам и ягодам, использованным для  приготовления паст, концентрированных  соков, пюре, после тепловой обработки. 

Допускаются: 

- естественная горечь  и привкус эфирных масел при  использовании соков из цитрусовых  плодов; 

- естественная горечь  при использовании соков (пюре, паст) из голубики, брусники, земляники  (клубники), клюквы, калины, ежевики,  рябины ; 

- вяжущий вкус  с использованием соков (пюре) из голубики, граната, терна, облепихи, черноплодной рябины. 

Посторонние привкус  и запах не допускаются

Цвет 

Однородный по всей массе, свойственный использованным сокам (пюре, пастам) или их смеси после  тепловой обработки. 

Допускаются более  темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков  из темноокрашенных плодов и ягод, а также бурый оттенок в  соках, изготовленных с использованием брусничного, вишневого, гранатового, клюквенного, земляничного (клубничного), красносмородинового, черничного, черносмородинового соков

Примечание - Определение  качества соков с мякотью и  изготовленных с использованием концентрированных соков цитрусовых и тропических плодов по органолептическим  показателям проводят после их взбалтывания. 
 

По органолептическим  показателям овощные соки должны соответствовать требованиям, приведенным  в таблице 6 и 7. 

Таблица 6 – Органолептические  показатели соков, нектаров, напитков (кроме подвергнутых молочнокислому брожению)

Наименование 

показателя Характеристика

неосветленных соков  и напитков соков, нектаров, напитков с мякотью

Внешний вид и  консистенция 

Естественно мутная жид-кость, прозрачность не обязательна. 

Допускаются: 

- осадок на дне  тары; 

- наличие маслянистого  кольца на поверхности соков,  напитков, купажированных с облепиховым  соком; 

- наличие частиц  мякоти и целсов (за исключением  цедры и альбедо) в соках,  напитках, купажированных с цитрусовым  соком 

Однородная непрозрач-ная  текучая жидкость с равномерно распределен-ной  тонкоизмельченной мякотью. 

Допускаются: 

- единичные точечные  вкрапления кожицы и семян; 

- расслаивание и  оседание мякоти; 

- наличие маслянистого  кольца на поверхности соков,  нектаров, напитков, изготовленных  с добавлением облепихового пюре; 

- уплотненный осадок  на дне тары, легко устраняемый  при встряхивании

Вкус и запах 

Приятные, свойственные овощам и/или их смеси с плодами  и ягодами, после тепловой обработки  и добавленным вкусовым ингредиентам. 

Допускается: 

- естественная горечь, свойственная сокам, нектарам, напиткам, изготовленным с добавлением  соков и пюре моркови, брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов. 

Посторонние привкус  и запах не допускаются

Цвет 

Однородный по всей массе, свойственный использованным овощам или их смесям, или смесям овощей, плодов и ягод с вкусовыми ингредиентами  после тепловой обработки. 

Допускаются более  темные оттенки в соках, нектарах, напитках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков, нектаров, напитков из темноокрашенных овощей, плодов и ягод, буроватый оттенок для  соков, нектаров, напитков, изготовленных  с добавлением соков и пюре брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни 
 

Таблица 7 – Органолептические  показатели овощных и овощефруктовых неосветленных соков, подвергнутых молочнокислому брожению

Наименование 

показателя Характеристика соков и напитков

Внешний вид и  консистенция 

Однородная непрозрачная жидкость. 

Допускаются: 

- расслоение жидкости; 

- уплотненный осадок  на дне тары, легко устраняемый  при встряхивании

Вкус и запах 

Приятные, кисловато-сладковатые  или кисловато-солоноватые, при использовании  экстрактов пряно-ароматического сырья  – с ароматом добавленного экстракта. 

Посторонние привкус  и запах не допускаются

Цвет Свойственный овощам, плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки 
 

Физико-химическая оценка качества фруктовых и овощных  соков. 

По физико-химическим показателям фруктовые соки прямого  отжима должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8. 
 

Таблица 8 – Физико-химические показатели соковНаименование показателя Значение для соков Метод контроля

осветленных неосветленных с мякотью

Массовая доля растворимых  сухих веществ, %, не менее В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б 

СТБ ГОСТ Р 51433 

ГОСТ 28562

Массовая доля титруемых  кислот, %, не менее В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б 

СТБ ГОСТ Р 51434 

ГОСТ 25555.0

рН, не более 4,5 ГОСТ 26188

Массовая доля этилового  спирта, %, не более 0,3 ГОСТ 25555.2

Массовая доля осадка, %, не более 0,2 0,9 - ГОСТ 8756.9

Массовая доля мякоти, % - - 1 - 35 ГОСТ 8756.10

Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более:    ГОСТ 29032

- в соках из  цитрусовых плодов, кроме лимонного - 10 - 

- в остальных соках 20  

Содержание частиц мякоти от общего количества частиц мякоти в соке, %, не более 

- размером более  150 мкм 

- размером более  300 мкм - - 

30 

7 ГОСТ 24283 

Массовая концентрация D- и L-молочной кислоты, г/дм3, не более 0,5 СТБ EN 12631 

Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более 0,4 

СТБ ГОСТ 

Р 51441

Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более 10,0 ГОСТ 25555.5

Массовая доля минеральных  примесей, %, не более:    ГОСТ 25555.3

- брусничном, голубичном, ежевичном, земляничном (клубничном), клюквенном, малиновом, черничном,  черносмородиновом, красносмородиновом  соках - - 0,005 

- в остальных соках Не допускаются 

Примеси растительного  происхождения Не допускаются ГОСТ 26323

Посторонние примеси (кроме примесей растительного происхождения  и минеральных) То же По 7.2 

Примечания 

1 Отклонение массовой  доли растворимых сухих веществ  в сторону увеличения не ограничивается. 

2 Массовую долю  титруемых кислот в виноградном  соке определяют в расчете  на винную кислоту; в соках  из лайма, лимонниковом, лимонном, мандариновом, апельсиновом и грейпфрутовом  - на лимонную кислоту, в остальных  – на яблочную кислоту. 

3 Массовая доля  осадка в неосветленных соках  из цитрусовых и тропических  плодов, в том числе купажированных  с их использованием, не нормируется. 

4 Не допускается  при изготовлении соков с сахаром  использовать соки с массовой  долей растворимых сухих веществ  ниже значений, указанных в приложении  А (таблица А.1). 
 
 

Содержание нитратов в фруктовых соках прямого  отжима не должно превышать 60,0 мг/кг. 

По физико-химическим показателям восстановленные фруктовые  соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9. 

Таблица 9- Физико-химические показателиНаименование показателя Значение Метод контроля 

Массовая доля растворимых 

сухих веществ, %, не менее В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону уменьшения не более 0,3 %, но не менее 

СТБ ГОСТ Р 51433, 

ГОСТ 28562

Наименование показателя Значение Метод контроля 

Массовая доля растворимых 

сухих веществ, %, не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б 

СТБ ГОСТ Р 51433, 

ГОСТ 28562

Массовая доля титруемых  кислот, % В соответствии с рецептурами, но не менее значений, указанных в приложении А или рассчитанных по приложению Б 

СТБ ГОСТ Р 51434, 

ГОСТ 25555.0

рН, не более 4,5 ГОСТ 26188

Массовая доля мякоти для соков с мякотью, % 1,0-35,0 ГОСТ 8756.10

Массовая доля этилового  спирта, %, не более 0,2 ГОСТ 25555.2 

Массовая доля осадка в соках, %, не более: 

- осветленных 

- неосветленных 

0,2 

0,9 ГОСТ 8756.9

Массовая доля витамина С для витаминизированных соков, %, не менее 0,02 ГОСТ 24556 

Массовая доля оксиметилфурфурола, мг/кг, не более: 

- в соках из  цитрусовых плодов, кроме лимонного 

- в остальных соках 

10,0 

20,0 ГОСТ 29032

Массовая доля диоксида серы в виноградном соке, мг/кг, не более 10,0 ГОСТ 25555.5 

Массовая концентрация уксусной кислоты, г/дм3, не более 0,4 СТБ ГОСТ Р 51441 

Содержание частиц мякоти (для соков с мякотью) от общего количества частиц мякоти в  соке, %, не более 

- размером более  150 мкм 

- размером более  300 мкм 

30 

7 ГОСТ 24283