Классификация соков и их химический состав

- с целью улучшения  вкуса - сахар-песок или сахара (фруктозу, глюкозу, (безводную декстрозу)  в количестве не более 1,5 % или  их растворы, сиропы. 

- для подслащивания  соков из плодов и ягод с  кислым вкусом - сахар-песок или  сахара в количестве не более  15 % или их растворы, сиропы. 

Для улучшения вкуса  соков без добавок используют регулятор кислотности - лимонный сок  или сок из лайма, в том числе  концентрированные, в количестве не более 3 г/л в пересчете на безводную  лимонную кислоту. 

Одновременное добавление регулятора кислотности: лимонного  сока, или сока из лайма и сахара-песка, или сахаров во фруктовые восстановленные  соки не допускается. 

Допускается для  улучшения консистенции при изготовлении однокомпонентных соков из ананаса  и маракуйи использовать пектин в  количестве не более 3 г/л. 

Содержание нитратов в плодово-ягодном сырье не должно превышать 60 мг/кг 

Содержание токсичных  элементов в плодово-ягодном сырье  не должно превышать допустимые уровни, указанные в таблице 2. 

Таблица 2 - Содержание токсичных элементов в плодово-ягодных  полуфабрикатах пюре, соков прямого  отжима и консервированныхНаименование токсичных элементов 

Допустимые уровни, мг/кг, 

не более

Мышьяк 0,1 

Свинец в полуфабрикатах из плодов и ягод: 

- брусники, вишни,  голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной  рябины, черной смородины 

- остальных 

0,4 

0,05

Медь 5,0

Цинк 5,0 

Железо в полуфабрикатах из плодов и ягод: 

- брусники, вишни,  голубики, ежевики, земляники (клубники), клюквы, красной смородины, малины, облепихи, рябины, черники, черноплодной  рябины, черной смородины 

- остальных 

15,0 

5,0

Ртуть 0,01

Кадмий 0,02

Примечание - Содержание токсичных элементов в пастах, концентрированных пюре и соках, в том числе асептического  консервирования, замороженных, стерилизованных (пастеризованных), нестерилизованных  без консерванта определяют после  их восстановления дистиллированной водой  до массовой доли растворимых сухих  веществ, указанных в приложении А, таблица А.1. Для паст, концентрированных  пюре и соков, консервированных путем  замораживания, после предварительного размораживания и восстановления. 
 

Требования к сырью  для производства овощных соков 

Для изготовления овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных  соков прямого отжима применяют  следующее сырье: 

- свежие овощи,  в том числе бахчевые культуры; 

- пюре из свежей  зелени петрушки, сельдерея, укропа; 

- свежие плоды  и ягоды; 

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых соков асептического  консервирования, полученные из  свежих овощей, плодов, ягод отжимом  и/или центрифугированием и/или  протиранием и оставленные на  хранение в асептических условиях; 

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых пюре асептического  консервирования, полученные протиранием  свежих овощей, плодов, ягод и  оставленные на хранение в  асептических условиях; 

- антиокислитель - аскорбиновую  кислоту в количестве не более  400 мг/кг; 

- регулятор кислотности  – лимонную кислоту, или молочную  кислоту, или лимонный сок,  или сок из лайма, в том  числе концентрированные, не более  3 г/л в пересчете на безводную  лимонную кислоту. 

Для изготовления соков  прямого отжима, изготовленных с  добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют: 

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную  декстрозу) в количестве не  более 15 %; 

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта. 

На технологических  операциях при контакте сырья  с водой используют воду питьевую подготовленную с массовой долей  натрия не более 50 мг/л, нитратов - не более 25 мг/л и общей жесткостью не более 3 ммоль/дм3. 

Для изготовления восстановленных  овощных, овощефруктовых и фруктово-овощных  соков применяют следующее сырье: 

- полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные; 

- овощные, плодовые, ягодные пасты стерилизованные  (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные. Для изготовления  томатного сока применяют томатные  концентрированные продукты не  ниже высшего сорта; 

- фруктовые пасты,  концентрированные фруктовые соки  и пюре, консервированные способом  «горячего розлива»; 

- антиокислитель - аскорбиновую  кислоту в количестве не более  400 мг/кг; 

- регулятор кислотности  – лимонную кислоту, или молочную  кислоту, или лимонный сок,  или сок из лайма, в том  числе концентрированные, не более  3 г/л в пересчете на безводную  лимонную кислоту; 

- овощные и фруктовые  ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные,  полученные при изготовлении  паст, концентрированных соков и  пюре; 

- воду питьевую  подготовленную с массовой долей  натрия не более 50 мг/л, нитратов  – не более 25 мг/л и общей  жесткостью не более 3 ммоль/дм3. 

Допускается в восстановленные  соки добавление: 

- соков прямого  отжима; 

- пюре из свежих  овощей, плодов, ягод; 

- пюре из свежей  зелени петрушки, сельдерея, укропа; 

- полуфабрикатов  овощных и фруктовых соков  и пюре асептического консервирования  или замороженных; 

- полуфабрикатов  фруктовых соков и пюре, консервированных  способом «горячего розлива». 

Для изготовления восстановленных  соков с добавлением вкусовых ингредиентов дополнительно используют: 

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта; 

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную  декстрозу) в количестве не  более 15 % или их сиропы. 

- СО2 – экстракты  пряностей; 

- водные экстракты  из пряноароматического сырья; 

- эфирные масла  укропа, петрушки, сельдерея, чеснока; 

- свежие или сушеные  пряноароматические растения. 

В витаминизированных восстановленных соках, изготовленных  с добавлением вкусовых ингредиентов, дополнительно используют: 

- витамин С - аскорбиновую  кислоту в количестве более  400 мг/кг; 

- провитамин А  - бета-каротин. 

Для изготовления овощных  и овощефруктовых соков молочнокислого брожения применяют сырье: 

- свежие овощи,  в том числе бахчевые культуры; 

- свежие плоды  и ягоды; 

- полуфабрикаты овощных  и фруктовых соков асептического  консервирования, полученные из  свежих овощей, плодов, ягод отжимом  и/или центрифугированием и/или  протиранием и оставленные на  хранение в асептических условиях; 

- полуфабрикаты концентрированных  овощных и фруктовых соков  и пюре стерилизованные (пастеризованные), асептического консервирования  или замороженные; 

- овощные и фруктовые  ароматобразующие натуральные вещества, в том числе концентрированные,  полученные при изготовлении  концентрированных соков; 

- сахар-песок, сахара - фруктозу и/или глюкозу (безводную  декстрозу) в количестве не  более 15 %; 

- йодированную пищевую  поваренную соль не ниже высшего  сорта; 

- СО2 – экстракты  пряностей; 

- водные экстракты  из пряноароматического сырья; 

- эфирные масла  укропа, петрушки, сельдерея, чеснока; 

- свежие или сушеные  пряноароматические растения. 

- воду питьевую  подготовленную с массовой долей  натрия не более 50 мг/л, нитратов  – не более 25 мг/л и общей  жесткостью не более 3 ммоль/дм3; 

- сухой препарат  на основе живых культур молочнокислых  бактерий штаммов Lactobacillus plantarum AH 11/16 или смеси двух штаммов  Lactobacillus plantarum AH 11/16 и Streptococcus faecium и  другие, разрешенные к применению  Минздравом. 

2.2 Упаковка и маркировка  соков 

Соки фасуют в  потребительскую тару: 

- банки стеклянные  с венчиком горловины типов  I и III вместимостью не более  1,5 дм3; 

- банки металлические  лакированные вместимостью не  более 1,0 дм3; 

- стеклянные бутылки  с венчиком горловины типа III вместимостью  не более 1,0 дм3; 

- пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги  или картона, полиэтиленовой пленки  и алюминиевой фольги типа  «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик»  вместимостью не более 2,0 дм3, «мешок  в коробке» вместимостью не  более 10,0 дм3 для фасования асептическим  способом; 

- тару, изготовленную  из комбинированного материала  на основе алюминиевой фольги  и полимерной пленки типа «Дой-пак», вместимостью не более 2 дм3; 

- тару из полимерных  материалов на основе полиэтилентерефталата  (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата  (ПЭН-бутылки) вместимостью не  более 2. дм3. 

Стеклянные банки  и бутылки укупоривают в: 

- стеклянные банки  с венчиком горловины типа I - крышками  металлическими лакированными; 

- стеклянные банки  с венчиком горловины типа III - крышками металлическими (для пастеризуемой  или стерилизуемой продукции); 

- стеклянные банки  и бутылки с венчиком типа III и импортные банки - крышками  типа «Твист-Офф» или импортными. 

Полимерные бутылки  укупоривают пробками, пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой  фольги термосваривают. 

Соки для реализации предприятиям общественного питания  допускается фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм3. 

Потребительская и  транспортная тара должны обеспечивать сохранность продукции в течение  всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и  хранения. 

Допускается использование  других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных  средств, соответствующих ТНПА и/или  разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность  соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации. 

Маркировка соков 

На этикетке или  непосредственно на таре должна быть приведена следующая информация: 

- наименование сока; 

- наименование и  местонахождение изготовителя (юридический  адрес, включая страну, и, при  несовпадении с юридическим адресом,  адрес(а) производств(а) и организаций  в Республике Беларусь, уполномоченных  изготовителем на принятие претензий  от потребителей на ее территории (при наличии); 

- товарный знак  изготовителя (при наличии); 

- масса нетто или  номинальный объем сока; 

- состав; 

- пищевая ценность 100 г продукта с указанием: 

- для томатного  сока - содержания углеводов, жиров,  в том числе насыщенных жирных  кислот, клетчатки, натрия, белков, природного  содержания витамина С, энергетической  ценности; 

- для остальных  овощных соков - содержания углеводов,  белков, энергетической ценности, 

- для витаминизированных  соков - дополнительно содержания  витаминов в 100 г продукта, их  процентного содержания от рекомендуемой  Минздравом суточной потребности.