Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Мая 2012 в 10:14, контрольная работа
1. Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна; привести состав и изменение белков мышечной ткани при кулинарной обработке продуктов. Отметить, на каких показателях качества отражается изменения этих белков.
Строение мышечной ткани мяса.
Мышечные ткани - это ткани, для которых способность к сокращению является главным свойством. Благодаря данной способности, мышечные ткани обеспечивают
Контрольная работа
1. Описать строение мышечной ткани мяса, рыбы, строение мышечного волокна; привести состав и изменение белков мышечной ткани при кулинарной обработке продуктов. Отметить, на каких показателях качества отражается изменения этих белков.
Строение мышечной ткани мяса.
Мышечные ткани - это ткани, для которых способность к сокращению является главным свойством. Благодаря данной способности, мышечные ткани обеспечивают
- изменение положения в пространстве частей тела или тела в целом, а также
- изменение формы и объема отдельных органов.
Классификация
Таблица 1 Виды мышечных тканей и их происхождение
Виды мышечных тканей | Происхождение | |
I. Поперечно- | 1. Скелетная мышечная ткань | Из миотомов |
2. Сердечная мышечная ткань | Из миоэпикардиальной пластинки (находящейся в составе висцерального листка спланхнотома). | |
II. Гладкие (неисчерченные) мышечные ткани | 1. Гладкая мышечная ткань сосудов и внутренних органов | Из мезенхимы |
2. Мышечная ткань нейрального происхождения | Из клеток нейрального зачатка в составе стенки глазного бокала. | |
Замечания.: 1. Иногда выделяют ещё один тип гладкой мышечной ткани: мышечную ткань эпидермального происхождения - миоэпителиальные клетки, имеющиеся в ряде желёз. Но более правильно эти клетки считать разновидностью эпителиальных. Тем более, что ткань как таковую они не образуют.
2.Таким образом, если исключить миоэпителиальные клетки и мышцы радужки глаза, имеются три типа мышечных тканей:
- скелетная поперечнополосатая мышечная ткань,
- сердечная поперечнополосатая мышечная ткань,
- гладкая мышечная ткань.
Ключевые особенности разных тканей.
Поперечнополосатые мышечные ткани
Таблица №2 Данные ткани образованы волокнами с поперечной исчерченностью.
Природа волокон | Скелетная мышечная ткань | Сердечная мышечная ткань |
В скелетных мышцах волокна - этомногоядерные симпласты. Поэтому для них вместо термина "цитоплазма" используется термин "саркоплазма" (греч. sarcos - мясо). | В сердечной же мышце волокна образованы кардиомиоцитами - клетками цилиндрической формы, соединяющимися конец в конец. Иными словами, каждое волокно по своей длине разделено на отдельные клетки. Такие волокна, в отличие от истинных волокон (симпластов), называются функциональными. | |
Природа поперечной исчерченности | В обоих случаях поперечная исчерченность обусловлена тем, В свою очередь, миофибриллы состоят из белковых нитей двух типов – - тонких (актиновых) миофиламентов и- толстых (миозиновых) миофиламентов. Специфическое расположение этих нитей в миофибриллах (п. 11.2.2.2) и создаёт эффект поперечной исчерченности отдельных миофибрилл и целых мышечных волокон. | |
Таблица №3 Гладкие мышечные ткани
Миоциты | Гладкие мышечные ткани образованы клетками веретеновидной и (реже) звёздчатой формы - миоцитами. (Часто их называют гладкими миоцитами). |
Сократительные структуры | Миоциты тоже содержат тонкие и толстые миофиламенты. Но их объединение в миофибриллы происходит лишь во время сокращения. |
Отсутствие исчерченности | Эти временные миофибриллы лишены регулярной организации. Поэтому ни у них, ни у клеток в целом нет поперечной исчерченности. |
Таблица № 4 Общие свойства мышечных тканей. Несмотря на различие строения мышечных тканей, можно указать следующие общие моменты.
Принцип сокращения | Во всех этих тканях в процессе сокращения происходит скольжение толстых и тонких миофиламентов друг относительно друга -путём попеременного замыкания и размыкания между ними мостиков. |
Участие Са2+ | Для протекания вышеуказанного процесса необходимо повышение концентрации ионов Са2+ в цитоплазме (саркоплазме), что происходит в ответ на нервное воздействие. |
Энергообеспечение | Для энергетического обеспечения сокращения мышечные клетки или волокна содержат много митохондрий. Кроме того, они способны создавать запасы углеводов в видегранул гликогена. |
Базальная мембрана | И волокна поперечнополосатых мышечных тканей (скелетной и сердечной), и каждый миоцит гладкой мышечной ткани покрыты базальной мембраной. В связи с этим, используется термин "сарколемма": это плазмолемма и покрывающая её базальная мембрана. |
Таблица №5 Скелетная поперечнополосатая мышечная ткань.
Происхож- | Данная ткань развивается из клеток миотомов. |
Два | При этом одни клетки в процессе дифференцировки сливаются друг с другом, образуя миосимпластические волокна. |
Другие клетки дифференцируются в миосателлитоциты - одноядерные клетки, прилегающие к поверхности симпласта. Они участвуют в регенерации мышечной ткани. |
Мышечные волокна: световая микроскопия. Обычная окраска.
Таблица №6 Препарат - поперечнополосатая скелетная мышечная ткань; срез языка. Окраска гематоксилин-эозином.
Пучки мышечных волокон | На препарате видны пучки мышечных волокон, срезанных продольно (1) или поперечно (2). Между волокнами в пучке - прослойки рыхлой соединительной ткани, или эндомизий (3). | а) Малое увеличение
|
Мышечные волокна - оксифильны из-за высокого содержания белков | ||
Волокна | При данном увеличении у продольно срезанных волокон наблюдаются 2 признака, характерные для скелетной мышечной ткани. - Множественные ядра (4), имеющие вытянутую форму, располагаются на периферии волокон непосредственно под плазмолеммой. | б) Среднее увеличение
|
Причина - в очень высоком содержании миофибрилл: они занимают около 70 % объёма волокон и оттесняют ядра на периферию. Сами же волокна являются поперечно исчерченными: в них чередуются тёмные (5) и светлые (6) полоски. | ||
Миофибриллы в волокнах | Наконец, на этом снимке обратим внимание на поперечно срезанные волокна. Почти всё сечение каждого волокна занято миофибриллами (7), которые видны в виде точек. | в) Большое увеличение |
Окраска железным гематоксилином
Таблица №7 Препарат - поперечнополосатая скелетная мышечная ткань, срез языка. Окраска железным гематоксилином.
Данный метод окраски ещё чётче выявляет перечисленные выше особенности. У продольно срезанных волокон мы видим поперечную исчерченность ипериферическое положение ядер (1). |
|
Ультрамикроскопическая структура мышечных волокон.
При электронной микроскопии выявляется более тонкая организация тёмных и светлых полос мышечных волокон.
Таблица №8 Саркомеры
Электронные микрофотографии (при разных увеличениях) - саркомерное строение миофибрилл. | ||
Связь между исчерченностью волокон и миофибрилл | В миофибриллах (1) (как и в целых волокнах) также чередуются тёмные и светлые полосы. Причём, в соседних миофибриллах соответствующие полосы оказываются на одном уровне. Поэтому поперечная исчерченность сохраняется и при объединении миофибрилл в волокна. | |
Светлая полоса | Светлая полоса (2) обозначается как диск I (изотропный). Она разделена посередине Z-линией (телофрагмой) (4) на два полудиска I (5). | |
Тёмная полоса | Тёмная полоса (3) - т.н. диск А (анизотропный). Посередине тёмного диска А находится более светлая Н-зона (6), а в её центре - М-линия (7). | |
Саркомер | Участок миофибриллы между двумя соседними телофрагмами называется саркомером. Таким образом, саркомер включает два полудиска I (прилегающие к соседним Z-линиям) и находящийся между ними диск А. В итоге, в пределах одного саркомера мы встречаем следующие образования: | |