Полезность и потребительские достоинства конфет

     Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных [2, с. 340, 345; 8, с. 41]. 

     Таким образом, при употреблении 40,4 г конфет с шоколадно-кремовыми корпусами наибольший процент удовлетворения в пищевых веществах наблюдается также по органическим кислотам и жирам – 50,0 % и 15,9 % соответственно, наименьший – по кальцию – 0,03 %. 

Таблица 2.5 – Результаты расчета  степени удовлетворения суточной потребности 

человека (на примере конфет фруктово-помадных) 

     Примечание – Источник: собственная разработка на основе данных [2, с. 340, 345; 8, с. 41]. 

     Данные  таблицы 2.5 свидетельствуют о том, что степень удовлетворения в углеводах при употреблении 63,5 г фруктово-помадных конфет составляет 18,1 %, что значительно выше по сравнению с другими конфетами. Это связано, прежде всего, с тем, что данные конфеты не содержат белка и жира, а лишь углеводы. Также наибольший процент удовлетворения в пищевых веществах наблюдается по органическим кислотам – 50,0 %, наименьший в минеральных веществах.

     Далее проведем расчет биологической ценности белка сырья, используемого при производстве конфет. Расчетным методом определения биологической ценности белка является метод аминокислотного скора. Данный метод основан на сравнении состава незаменимых аминокислот пищевого белка с соответствующим аминокислотным составом эталонного белка.

     В таблице 2.6 представлена информация о содержании белков и незаменимых аминокислот в сырье, используемом при производстве конфет. 

Таблица 2.6 – Содержание белков и незаменимых  аминокислот в 100 г продукта 

     Примечание – Источник: [8, с. 69]. 

     На  основании данных таблицы 2.6 проведен расчет содержания аминокислот в 1 г белка.

     - В фундуке:

     в 100 г продукта содержится 909 мг изолейцина, следовательно, в 1 г белка содержится – ;

     в 100 г продукта содержится 1046 мг лейцина, следовательно, в 1 г белка содержится – ;

     в 100 г продукта содержится 539 мг лизина, следовательно, в 1 г белка содержится –  ;

     в 100 г продукта содержится 138 мг метионина, следовательно, в 1 г белка содержится – ;

     в 100 г продукта содержится 568 мг треонина, следовательно, в 1 г белка содержится –  ;

     в 100 г продукта содержится 192 мг триптофана, следовательно, в 1 г белка содержится – .

     - В грецких орехах:

     в 100 г продукта содержится 767 мг изолейцина, следовательно, в 1 г белка содержится – ;

     в 100 г продукта содержится 1228 мг лейцина, следовательно, в 1 г белка содержится –  ;

     в 100 г продукта содержится 441 мг лизина, следовательно, в 1 г белка содержится – ;

     в 100 г продукта содержится 306 мг метионина, следовательно, в 1 г белка содержится –  ;

     в 100 г продукта содержится 589 мг треонина, следовательно, в 1 г белка содержится –  ;

     в 100 г продукта содержится 175 мг триптофана, следовательно, в 1 г белка содержится – .

     - В какао-бобах:

     в 100 г продукта содержится 530 мг изолейцина, следовательно, в 1 г белка содержится – ;

     в 100 г продукта содержится 800 мг лейцина, следовательно, в 1 г белка содержится – ;

     в 100 г продукта содержится 530 мг лизина, следовательно, в 1 г белка содержится –  ;

     в 100 г продукта содержится 150 мг метионина, следовательно, в 1 г белка содержится –  ;

     в 100 г продукта содержится 445 мг треонина, следовательно, в 1 г белка содержится – ;

     в 100 г продукта содержится 160 мг триптофана, следовательно, в 1 г белка содержится – . 

     Далее проведем расчет аминокислотного скора  белков сырья, используемого при производстве конфет по незаменимым аминокислотам. При расчете аминокислотного скора использовали формулу 2.2: 

       

     где: S_i – аминокислотный скор, %;

            A_i – содержание аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг;

            D_i – содержание аминокислоты в 1 г эталонного белка, мг. 

     Следовательно, в фундуке:

     S_i по изолейцину =

     S_i по лейцину =

     S_i по лизину =

     S_i по метионину =

     S_i по треонину =

     S_i по триптофану =

     В грецких орехах:

     S_i по изолейцину =

     S_i по лейцину =

     S_i по лизину =

     S_i по метионину =

     S_i по треонину =

     S_i по триптофану =

     В како-бобах:

     S_i по изолейцину =

     S_i по лейцину =

     S_i по лизину =

     S_i по метионину =

     S_i по треонину =

     S_i по триптофану =  

     Сводные данные по биологической ценности сырья, используемого при производстве конфет, представлены в таблицах 2.7 – 2.9. 

Таблица 2.7 – Биологическая  ценность фундука 

     Примечание – Источник: собственная разработка. 

     Анализ  данных таблицы 2.7 показал, что к  лимитирующим аминокислотам в фундуке относится метионин. Скор данной кислоты составил 24,6 %. Наибольшее значение аминокислотного скора наблюдается по изолейцину, следовательно, данная кислота увеличивает биологическую ценность фундука.