Расчет хлебозавода

Санкт-Петербургский  государственный университет

       низкотемпературных и пищевых технологий. 
 
 

                 Кафедра пищевой биотехнологии. 
 
 

                               Контрольная работа. 

                               Расчет хлебозавода.

         

                                                                                                 

        
 
 

                                                                       

                                                                                                                                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ОГЛАВЛЕНИЕ 

 

1. ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ СТРОИТЕЛЬСТВА И ВЫБОРА АССОРТИМЕНТА ИЗДЕЛИЙ

 

Проектирование  начинают с обоснования строительства  предприятия, определения его мощности, выбора ассортимента хлебобулочных  изделий, технологической схемы, способов приготовления хлеба, степени механизации и автоматизации производства.

На основании  данных о численности населения  в городе, где предусматривается строительство, нормы потребления хлебобулочных изделий на душу населения, роста численности населения на ближайшие 5-10 лет, рассчитывают производственную мощность хлебозавода. Мощность предприятия рассчитывают с учетом резерва производственной мощности на период остановок оборудования на капитальный и профилактический ремонт, либо на случай временного увеличения спроса на хлебобулочные изделия в разные дни недели и годы. В связи с этим коэффициент использования мощности принимают равный 0,7…0,8.  
 

                  Примерный расчет хлебозавода. 
 
 

Исходные данные:

-численность  населения в населенном пункте  N=500000 чел.;

-норма потребления хлеба на душу населения q=0,42 кг/сут.чел.;

-мощность хлебозавода  в настоящее время Р=250000 кг/сут.;

-среднегодовой  прирост населения   f=3,7 %;

Ассортимент:

-хлеб ржано-пшеничный  простой ГОСТ 2077-84   45%

-хлеб пеклеванный ГОСТ 2077-84   55% 

Определяем коэффициент  прироста населения в городе:

k = (1+f/100) = (1+3,7/100) =1,44;

Численность населения  через 10 лет:

N = N(1+f/100) = Nk =500000*1,44 =720000

где N-имеющаяся численность населения,тыс.чел.;

 f-ежегодный прирост населения , %;

Потребность в хлебе через 10 лет:

Q = q*N = 0,42*720000 = 302400 кг/сут.;

Где q-норма потребления хлебобулочных изделий кг/сут*чел ;

Мощность проектируемого хлебозавода с учетом коэффициента      мощности 0,8:

P = (Q-P)/0,8 = (302400-250000)/0,8 =65500 кг/сут;

где P-имеющаяся мощность хлебозавода;

      0,8- коэффициент использования мощности  хлебозавода;

   Принимаем ассортимент хлеба:

- хлеб ржано-пшеничный  простой:

Q = (Q*ассорт.доля)/100= (65500*45)/100=29475 кг/сут;

- хлеб пеклеванный:

Q = (Q*ассорт.доля)/100= (65500*55)/100=36025 кг/сут;

Характеристика  выпускаемой продукции.

Физико-химические показатели качества изделия. 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

          2. Технологическая часть. 

2.1 Выбор и расчет производительности печей.

С учетом пересчета  в условный сорт хлеба:

Коэффициент пересчета  для хлеба ржано-пшеничный простой  массой 0,75 кг

и для хлеба  пеклеванный массой 0,8 кг принимаем 1,3

хлеб ржано-пшеничный  простой:

Q=29475*1,3=38317,5 кг/сут

хлеб пеклеванный:

Q=36025*1,3=46832,5 кг/сут 

Часовая производительность люлечной конвейерной печи, кг/ч:

P = N*n*g*60/t

N-количество рабочих люлек в печи, шт;

n-количество форм на люльке, шт;

g-масса одного изделия, в кг;

t-продолжительность выпечки, мин;

60-количество  минут в часе. 

Хлеб ржано-пшеничный  простой.

Размер форм 235*115

Масса 0,75 кг,

Время выпечки 53 мин. 

Выбираем 3 тупиковые  люлечные печи марки Ш2-ХПА-16.

Площадь пода 18,2 кв.метра,

Количество люлек 39,

Длина люльки 2000 мм,

Ширина люльки 235 мм.

Ширина*длина*высота печи 6340*3540*1920.

 

На люльку (2000*235мм) печи устанавливаем формы (235*115мм) скрепленные  по три (345*235мм) расстояние между тройниками-5мм.

Проверим рациональное расположение форм на люльке:

2000/115=17

235/235=1

2000/235=8

235/115=2 

Наиболее рационально 17

P=39*17*0,75*60/53=562 кг/ч

Время работы печи в сутки 23 часа

Сопоставим рабочую  производительность печи с заданной:

562*23=12962 кг/сут.

12962*3=38778 кг/сут

38317,5-100%

38778-х

Х=101%

Хлеб пеклеванный.

Размер форм 220*110

Масса 0,8 кг,

Время выпечки 60 мин.

Выбираем 3 тупиковые  люлечные печи марки П-104

Площадь пода 25 кв.метра,

Количество люлек 34,

Длина люльки 2000мм,

Ширина люльки 350мм,

Ширина*длина*высота печи 7200*3485*2270

На люльку (2000*350мм) печи устанавливаем формы (220*110мм) скрепленные  по три (330*220мм) расстояние между тройниками-5мм.

Проверим рациональное расположение форм на люльке:

2000/220=9

350/110=3

2000/110=18

350/220=1

Наиболее рационально 27

Р=34*27*0,8*60/60=734,4 кг/ч

Время работы печи в сутки 23 часа

734,4*23=16891,12 кг\сут

16891,12*3=50674 кг/сут

Сопоставим рабочую  производительность печи с заданной:

46832,5-100%

50674-х

Х=108,2%

График работы печей

 

   
 
 
 

  Уточненная  мощность предприятия.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2  Выбор  и обоснование технологических схем приготовления хлеба. 

    Основным способом приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки является способ с применением различных заквасок направленного культивирования микроорганизмов. Для накопления в закваске необходимых микроорганизмов их вначале готовят в разводочном цикле, в результате которого получают производственную закваску, на которой замешивают тесто в производственном процессе.

   В разводочном  цикле закваска готовится многофазным способом .В каждую фазу вносится вода, мука и определенная порция фазы предыдущего приготовления. По разводочному циклу закваску готовят в течение нескольких дней 1-2 раза в год. Этот процесс называют процессом обновления закваски. На производственной закваске предприятия работают несколько месяцев.

   На хлебопекарных  предприятиях  тесто из смеси ржаной и пшеничной муки рекомендуется готовить на заквасках, приготовляемых на чистых культурах дрожжей и бактерий - жидких или в виде смеси различных штаммов молочнокислых бактерий в сочетании с дрожжами на солодовом сусле. Сухой лактобактерин для хлебных заквасок  представляет собой обезвоженную сублимацией биомассу молочнокислых бактерий в виде мелкопористых таблеток желтоватого цвета в стеклянных флаконах. В одном грамме сухого лактобактерина содержится около 10 млрд. живых клеток молочнокислых бактерий.

   Способы  приготовления теста: 

- на густой  закваске;

- на жидкой  закваске:

А) с применением  заварки;

Б) без применения заварки;

В) КМКЗ 
 

 

     Под ржаной закваской принято понимать фазу, предшествующую приготовлению теста, из муки, воды и части спелой закваски. Основная часть этой фазы (закваски) расходуется на приготовление теста, а оставшаяся часть – для возобновления на ней новой порции закваски.

     Готовая закваска должна иметь следующие  показатели:

     Влажность, % - 83,0

     Температура, ⁰С – 32-34

     Кислотность, град – 9-12

     Подъемная сила, мин – 25-30.