Расчет хлебозавода

     Тесто на густой закваске рекомендуется готовить из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Тесто  готовят из муки, воды, соли, закваски и дополнительного сырья. Закваска предварительно готовится в разводочном цикле из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных хлебопекарных дрожжей. Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности устанавливают в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на её возобновление, продолжительность брожения сокращается. Начальную температуру закваски регулируют температурой воды, идущей на её приготовление. При работе в две смены или с перерывами густую закваску сохраняют в активном состоянии по средством сокращения её количества до минимума и последующего накопления в соответствии с потребностью. Для сохранения закваски можно также охлаждать её до температуры 6-10 C или разжижать холодной водой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                           
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3  Расчет выхода хлеба.

Нормативная рецептура хлеба ржано-пшеничного простого. 

Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба ржано-пшеничного простого:

СВср=87,0125*100/101,55=85,684%

Средневзвешенная  влажность сырья:

Wср=100-85,684=14,316%

         Нормативная рецептура хлеба «Пеклеванный». 

 

*- вносят при  освежении закваски спонтанного  брожения. 

Среднее содержание сухих веществ в сырье хлеба  «Пеклеванный»:

СВср=90,121*100/105=85,83%

Средневзвешенная  влажность:

Wср=100-85,83=14,17%

  Норма расхода  соли указанная в рецептуре  считается, как расход растворенных веществ, а не товарной соли, поэтому влажность соли принимается равной нулю.

    Выход хлебобулочных изделий рассчитывается для каждого наименования по формуле, кг\100кг:

 

Вх = ∑ Gс*(100-Wср)/(100-Wт)*(1-0,01   gбр)*(1-0,01   gус) где:

 

 Gс-общее количество сырья по рецептуре за исключением воды, в кг;

Wср-средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт-влажность теста, %;

Wт= Wx+x

x=0-1,5

0,01-для сдобы;

1,0…2,0-для хлеба  из ржаной муки;

1.0-для хлеба  из пшеничной муки второго  сорта;

0,1-1,5-для хлеба из пшеничной обойной муки;

0,5-1,0-для хлебобулочных  изделий;

   gбр-затраты при брожении в %;

   gуп-затраты при выпечки,упек,в %;

   gус-затраты на усушку при охлаждении и хранении хлеба,в%. 

Средневзвешенная  влажность рассчитывается по формуле, в %:

Wср= ∑  (Gi*Wi)/  ∑ Gi         где:

Gi-количество i-го компонента, кг;

Wi-массовая доля влаги i-го компонента, %; 

Хлеб ржано-пшеничный  простой

Wср=(60*14,5+40*14,5+0,05*75+1,5*0)\101,55=(870+580+3,75)\101,55=14,316

Wт=Wх+х=49+1=50

Вх=101,55*(100-14,316)\(100-50)*(1-0,01*3,7)*(1-0,01*8)*(1-0,01*4)=

=101,55*(85.684\50)*(1-0,037)*(1-0,08)*(1-0,04)= 101,55*1,714*0,966*0,92*0,96=148,5 кг;

 

Хлеб «Пеклеванный». 

Wср=(80*14,5+20*14,5+0,5*75+1,5*0+3*0,15)/105=(1160+290+37,5+0,45)\105=14,171

Wт=Wх+х=48+1,5=49

Вх=105*(100-14,88)\(100-49)*(1-0,01*3,7)*(1-0,01*8)*(1-0,01*4)=

=105*(85,12\50,5)*(1-0,037)*(1-0,08)*(1-0,04)=105*1,686*0,966*0,92*0,96=

149,516кг;

                         Выход хлебобулочных изделий.

 
 
 

           2.4 Расчет необходимого количества сырья.

Суточная потребность  сырья определяется исходя из производительности предприятия и выхода вырабатываемых изделий. Расчет  суточного расхода ведется для определения запасов сырья на складе.

Суточная потребность  муки для каждого наименования изделий  определяется по формуле, кг\сут:

Мсут=Рсут*100\Вх

Необходимое количество отдельных видов сырья.идущих на приготовление изделия, кг:

Gi=Мсут*gi\100, где

gi-дозировка сырья в % к массе муки по унифицированной рецептуре. Расход муки и сырья ведется для каждого вида изделия отдельно.

Суточная потребность растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм и сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий определяется по формуле, кг\сут:

Gр.м.см.=Рсут*gр.м.см./100, где

gр.м.см.- норма расхода растительного масла для смазки технологического оборудования, а также листов, форм, сетчатых подов печей при производстве для каждого наименования изделий.

Хлеб ржано-пшеничный  простой.

Мсут(рж.об.)=Рсут*60\Вх=38317,5*60\148,5=15481,818 кг\сут.

Мсут(пш.об.)=Рсут*40\Вх=38317,5*40\148,5=10321,212 кг\сут.

Мсут(общ.)= 15481,818+10321,212 =25803,03 кг\сут.

G(дрож.)=Мсут(общ.)*g(др)\100=25803,03 *0,05\100=12,902 кг\сут

G(соли)= Мсут(общ.)*g(соли)\100=25803,03 *1,5\100=387,045 кг\сут

G(р.м.см.)=Р(сут)*g(р.м.см.)\100=38,3175 *2\100= 76,635 кг\сут

g(р.м.см.)=2 кг\т для формового хлеба

Хлеб «Пеклеванный».

Мсут(рж.сеян.)=Рсут*80\100=46832,5*80\147,157=25459,883 кг\сут

Мсут(пш.в\с)= Рсут*20\100=46832,5*20\147,157=6364,971 кг\сут

М(общ.)= 25459,883+6364,971=31824,854 кг\сут

G(дрож.)=Мсут(общ.)*g(др)\100=31824,854 *0,5\100=159,124 кг\сут

G(соли)= Мсут(общ.)*g(соли)\100=31824,854 *1,5\100=477,373кг\сут

G(сахара)= Мсут(общ.)*g(сахара)\100=31824,854*3\100=954,746 кг\сут

G(р.м.см.)=Р(сут)*g(р.м.см.)\100=46,8325*1,15\100= 53,857кг\сут

 g(р.м.см.)=1,15 кг\т для формового хлеба 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                               

                                                Запас сырья.

Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья.

Общий объём  ёмкости для хранения муки рассчитываем по формуле:

Vобщ=    (Mi зап\pi), где

Mi зап-семисуточный запас муки, кг;

Pi-объемная масса муки, кг\м куб.

Объёмная масса  муки зависит от сорта и высоты засыпки (ВНТП 02-92) и составляет:

Мука рж.об.=420

Мука пш.об.=520

Мука рж.сеян.=500

Мука пш.в\с=550

Vобщ=108372,726\420+72248,484\520+178219,181\500+44554,797\550=258,03+138,939+356,438+81,009=834,416 куб.метра

По полученному  объему выбираем силоса.

Выбираем силос  марки ХЕ-160А объемом 52,9 метра  куб., тогда число силосов при  коэффициенте использования 0,9 расчитывается  по формуле:

N=Mi зап\pi*Vсил*K

Количество силосов для ржаной обойной муки: