Расчет хлебозавода

 

Мука рж.пш.об(в закваску)=6,308*40\100=2,523

Мука рж.пш.об(в тесто)=6,308*58\100=3,659

Вода(в закваску)=6,308*28,4\100=1,791

Вода (в тесто)=6,308*39,769\100=2,509

Солевой раствор=6,308*5,77\100=0,364

Дрожжевая суспензия=6,308*0,2\100=

Закваска(в закваску)=6,308*35,419\100=2,234

Закваска(в тесто)=6,308*88,547\100=5,586

   Для пересчета  производственной рецептуры определим коэффициент пересчета, на который затем перемножим данные таблицы пофазных рецептур, рассчитанных на 100 кг муки.

    При  приготовлении полуфабрикатов непрерывным  способом  вычисляют часовой расход  муки при работе одной печи, по формуле:

Робщ=562

Мч=Робщ*100\Вх=562*100\148,5=378,45

Затем минутный коэффициент пересчета пофазной рецептуры

Кмин=Мч\(100*60)=0,063

Производственная  рецептура и режимы приготовления  хлеба ржано-пшеничного простого.

 

Тестоприготовительное отделение для хлеба «Пеклеванный».

Для приготовления  закваски принимаем дежи ХЕ-45 вместимостью 1400 дм.куб.

Для дозирования  муки принимаем дозатор ДМА-100Р1.

Для дозирования  воды принимаем дозатор АВБ-200.

Количество муки в одну дежу:

Gм.зак.=Vдежи*gм.зак\100 где

Vдежи-вместимость дежи, дм.куб.

gм.зак –масса муки, загружаемой на 100 дм.куб. емкости для приготовления закваски, кг;

Gм.зак.=1400*34\100=476 кг

Количество закваски получаемое в одной деже:

Gзак.дежи= Gм.зак.дежи* Gзак\ gм.зак,  где

Gзак – количество закваски (пофазная  рецептура), кг на 100 кг муки;

gм.зак – количество муки, идущее на замес закваски (пофазная  рецептура), кг на 100 кг муки;

Gзак.дежи=476*50,451\25=960,587кг

Суточная потребность  в закваске:

Gзак.сут.= Мсут.* Gзак\100=31824,804*50,451\100=16055,932 кг

Количество необходимых  замесов:

n деж.зак.= Gзак.сут\ Gзак.дежи=16055,932\960,587=17

Время цикла  работы дежи для приготовления теста рассчитывается исходя из того, что время загрузки2-3 мин., время брожения 210-300 мин., время разгрузки 1-2 мин., время подготовки к следующему циклу 5 мин. и составляет 310 мин.

Время работы дежи:

t = 310*17/60=87,83 ч

Количество деж=87,83\23=4 дежи

Количество сырья  загружаемого в дежу:

Gi= Gзак.дежи *gi\ Gзак ,где

gi –расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг\100 кг муки;

Gзак-расход закваски по пофазной рецептуре, кг\100 кг муки;

Gзак.деж.=960,587*10,121/50,451=192,704 кг

Gв.зак.деж.= 960,5878*15,33\50,451=291,883 кг

Загрузка сырья  в дежу для производства закваски.

Дозатор для  муки ДМА-200М1

Дозатор для воды Deltamatik-D1000

Для замеса закваски ТММ-1М дежа подкатная в комплекте  V=0,14 дм.куб.

Дежеопрокидыватель

Количество муки в одну дежу для приготовления  теста:

Gм.т.деж.=Vдеж.*gм.т.\100, где

gм.т –масса муки загружаемой на 100 дм.куб. емкости для приготовления теста,кг;

Gм.т.деж=1400*34\100=476 кг

Количество теста, получаемое в одной деже:

Gт.деж= Gм.т.деж* Gт.\100=476*177,457\100=844,695 кг

Суточная потребность  в тесте:

Gт.сут=Рсут*Gт.\100=

=(25459,883+6364,971)*844,695\100=31824,804*177,457\100=56475,342 кг

Количество необходимых  замесов:

n деж.зак.= Gт.сут\ Gт.дежи=56475,342\844,695=67

     Время  цикла работы дежи для приготовления  теста рассчитывается исходя  из того, что время загрузки2-3 мин., время брожения 60-90 мин., время  разгрузки 1-2 мин., время подготовки к следующему циклу 5 мин. и составляет 100 мин.

Время работы дежи:

t = 100*67/60=145,167 ч

Количество деж=145,167\23=7 деж

Количество сырья  загружаемого в дежу:

Gi= Gт.дежи *gi\ Gт ,где

gi –расход различного сырья из пофазной рецептуры, кг\100 кг муки;

Gт-расход теста по пофазной рецептуре, кг\100 кг муки;

Gм.т(рж.сеян)= 844,695*53\172,789=259,095 кг

Gм.т.(пш.в\с)= 844,695*18\172,789=87,995 кг

Gсоль.раст.= 844,695*5,77\172,789=28,207 кг

Gсах.раст.= 844,695*6\172,789=29,332 кг

Gдрож.раст.= 844,695*2\172,789=9,777 кг

Gзакв.= 844,695*40,485\172,789=197,915 кг

Gводы=844,695*48,357\172,789=236,398 кг

Загрузка сырья  в дежу для производства теста.

Дозатор для  муки ДМА-200М1

Для дозирования  жидких компонентов дозатор СДЖК-2

Для замеса теста  ТММ-1М,дежа подкатная вместимостью V=1400 дм.куб.

Дежеопрокидыватель  Diosna HK224 
 
 
 

Производственная  рецептура и режимы приготовления  хлеба «Пеклеванный»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет оборудования для брожения жидких полуфабрикатов.

При непрерывном  способе приготовления жидких полуфабрикатов расчёт емкостей (м²), ведут следующим  образом:

       V =  (G пф*t бр*К)/1000*ρ

      G пф= (Σ Gсв.пф*100)/100-Wпф где

К- коэффициент увеличения объема (в зависимости от вспенивания массы К=1,1…1,4);

ρ – объемная масса выброженной опары, кг/ дм³ (ρ=0,75…..0,8);

t бр –время  брожения (закисания, осахаривания), мин;

Σ Gсв.пф- масса  сухих веществ полуфабриката, кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Обоснование расчета тесторазделочного отделения

   Разделка  теста включает следующие операции: деление теста на куски, формование теста, окончательную расстойку, пересадку на под печи, надрезку и отделку тестовых заготовок. В зависимости от вида изделий, те или иные операции могут отсутствовать.  

Операции разделки теста для различных хлебобулочных изделий.  

     2.9 Тесторазделочное отделение для хлеба ржано-пшеничного простого.

Для подбора  тестоделителя необходимо определить количество тестовых заготовок , шт/мин, на одной линии: