Состояние потребительского рынка творожных изделий функционального назначения

 

      

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 
 
 
 

     ДОКЛАД 

     На  тему: «Состояние потребительского рынка  творожных изделий функционального  назначения» 
 
 
 

     43-я  студенческая научно – техническая  конференция

     НЕДЕЛЯ  НАУКИ – 2010 
 
 

     Тарасова  И. Н.

     41 – ТЭ 
 
 
 
 
 
 
 

     Орел, 2010

 

      Речь пойдет о твороге — важнейшем  питательном продукте, известном  людям с давних времен, и творожных  изделиях. Творог является продуктом, который делается из молока, а молоко, как известно, является пищей, с которой мы знакомимся с первого дня нашего появления на свет. Молоко— уникальный природный продукт.

     В молоке, как в эликсире жизни, содержатся практически все элементы, необходимые для того, чтобы человек, перейдя от внутриутробного состояния, смог приспособиться к тому, чтобы отныне питаться совсем другой пищей, в переваривании которой будет участвовать весь желудочно-кишечный тракт.

     Что человеку необходимо получать с пищей? Белок, жиры, углеводы, витамины, питательные вещества и микроэлементы. Все это, за небольшим исключением, находится в молоке.

     Творог  же является как бы концентратом молока, поэтому все, что можно сказать о молоке, в равной степени относится и к нему. Он даже более полезен и ценен, питателен и калориен, чем молоко, продуктом которого он является. 

     ТВОРОГ

     Творог  – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.

     В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

     Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом. При кислотно-сычужном способе производстве творога молоко свёртывают при помощи кислоты и сычужного фермента. При этом можно приготовить творог любой жирности. Нормализованное, пастеризованное и охлаждённое молоко заквашивают закваской.

     При кислотном способе производства творога молоко свертывается под  действием молочной кислоты. Этим способом готовят нежирный творог из обезжиренного пастеризованного молока.

     При раздельном способе(является разновидностью кислотно-сычужного способа) производства получают обезжиренный творог с последующим смешиванием его со сливками 50-55% жирности.

     ОБЕЗЖИРЕННЫЙ  творог подвергают измельчению с  целью получения однородной консистенции. Этим способом можно получить творог любой жирности.

     ТВОРОГ  ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРЕСНЫЙ нежирный изготавливают  обезжиренного молока путем добавлений раствора лимонной кислоты, хлорида кальция и последующего смешивания с закваской. Содержание влаги в таком твороге - не более 80%, кислотность — не выше 95°Т.

     МЯГКИЙ  ДИЕТИЧЕСКИЙ творог получают из обезжиренного  молока; сгусток сепарируют для отделения сыворотки; доведенный до требуемой влажности творог смешивают со сливками. Такой творог должен додержать не менее 11 % жира, не более 73 % влаги, кислотности его не более 210°Т. Вкус чистый кисломолочный, консистенция в отличие от обычного творога, более нежная, однородная, слегка мажущаяся.

     КРЕСТЬЯНСКИЙ  ТВОРОГ получают также из обезжиренного молока с последующим добавлением к полученному обезжиренному творогу сливок. Содержание жира в продукте не менее 5%, влаги — не более 74,5 %, кислотность не более 200°Т; вкус и запах кисломолочные; допускается слабовыраженный кормовой привкус. Консистенция однородная, мажущаяся, слегка мучнистая; допускается комковатая. Этот творог предназначается для непосредственного употребления в пищу.

     ТВОРОГ  СТОЛОВЫЙ вырабатывают из смеси пахты  и обезжиренного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Содержание жира в твороге — не менее 2 %, влаги — не более 76%, кислотность — не выше 220°Т.

     ЗЕРНЕНЫЙ  ТВОРОГ со сливками (домашний) представляет собой сырную массу из отдельных зерен белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Вкус продукта нежный, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризованных сливок, слегка солоноватый. Содержание жира — не менее 6 %, влаги — не более 80%, кислотность— не выше 150°Т.

     В зависимости от применяемого сырья  вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов. Вкус и запах творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних привкусов и запахов.

     Консистенция  творога должна быть мягкой, а так  же допускается не однородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. 

     ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

     Творожные изделия в зависимости от химического  состава, применяемых пищевых наполнителей и вкусовых добавок насчитывают  более 300 наименований. Творожные массу и сырки изготавливают путем внесения в творог сахара или поваренной соли, ароматических и вкусовых веществ (какао-порошка, кофе, меда, цукатов, изюма, ванилина, корицы), сливочного масла.  В ассортимент творожных изделий входят сладкие и соленые сырки, творожная масса, глазированные сырки, творожные торты, паста, кремы.

     Творожные изделия вырабатывают в соответствии с ОСТ 49102-83 по общей схеме: приемка  и подготовка сырья, составление  смеси по рецептуре, перемешивание, охлаждение, фасование и упаковывание, хранение готового продукта.

     Из 47 основных разновидностей творожных  изделий, выпускаемых у нас в  стране, около 30 приходится на сырки  и массы творожные.

     Данные, характеризующие пищевую ценность и физико-химические показатели творожных изделий, приведены в табл.

       

     Творожные изделия:

     -Творожные массы. Они могут быть не расфасованными и расфасованными по 250 и 500 грамм в зависимости от наполнителей их разделяют на сладкие и солёные, без добавлений и с добавлениями. Сладкие творожные массы по жирности могут быть с повышенным содержанием жира – от 20 до 40%, жирными - от 13 до 17%, полужирными от 6 до 8% и не жирными. Солёные творожные массы вырабатывают жирными, полужирными и не жирными.

     -Творожные сырки. Их расфасовываю от 50 до 125 грамм. Подразделяют их на сладкие и солёные, с добавлениями и без добавлений, с повышенным содержанием жира – жирные, полужирные и не жирные.

     -Славянские сырки . Вырабатывают из жирного творога с добавление сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ.

     -Глазированные сырки . Готовят из того же сырья, что и славянские, но покрываю шоколадной глазурью.

     -Диабетические сырки . Готовят с помощью пищевого ксилита.

     -Творожные кремы. Их изготавливают из творога с добавлением сливок или сливочного масла, а так же вкусовых и ароматических веществ. Выпускают творожные кремы 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию.

     -Творожные торты. Это изделие из жирного творога с добавлением сливочного масла, вкусовых и ароматических веществ, украшенные рисунками из сливочного крема, из желе или покрытая шоколадной глазурью.

     -Творожные пасты. Вырабатывают их из жирного творога, с добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ, а так же из смеси желатина со сливками. Выпускают пасту творожную сладкую и солёную.  

     ТВОРОЖНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

     Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Питание – это сложная и многоликая проблема. Главная цель ее – обеспечить рост и развитие детского организма, максимальную работоспособность и хорошее самочувствие в пожилом и старческом возрасте.

     По  данным ФАО и ВОЗ последние  десятилетия состояние здоровья населения России характеризуется как негативное: сокращается средняя продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения, связанная с нарушениями питания, обусловленная недостаточным потреблением витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, а также нерациональным их соотношением.

     Жизнь человека очень тесно связана  с воздействием различных неблагоприятных  факторов внешней среды, в результате чего в организме человека резко повышается образование свободных радикалов, 98 % которых составляют перекисные соединения и результатом чего является преждевременное старение, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, а также возрастание массы тела и т. д.

     Формула пищи 21 века – это постоянное использование в рационе, наряду с традиционными натуральными пищевыми продуктами, продуктов с улучшенными потребительскими свойствами (т. е. функциональных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами). Под термином «функциональное питание» подразумевается «использование продуктов естественного происхождения, основные ингредиенты которых при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на организм в целом или на те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функции».

     Разработка  рецептур новых функциональных продуктов из традиционных видов сырья является основной задачей стоящей перед пищевой промышленностью.

     Творог  и изделия из него очень популярны в нашей стране. С развитием рыночных отношений в системе производства увеличился ассортимент выпускаемой продукции. Это продукты с небольшим количеством жира, продукты, обогащенные витаминами, микроэлементами, природной клетчаткой и т. д.

     Для получения творожных изделий с хорошими органолептическими свойствами используют различные натуральные вкусовые наполнители, как банан, яблоко, абрикос со стабилизатором – целлюлозой. Поэтому одним из перспективных путей изготовления творожных изделий профилактического назначения является введение в рецептуру плодов, ягод, овощей. Они являются важным источником витаминов, ряда минеральных солей. Содержат водорастворимые сахара, крахмал, органические кислоты, пектиновые вещества, клеточные оболочки. В некоторых овощах и фруктах обнаружены фитонциды, оказывающие благоприятное влияние на организм. Плоды и овощи увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи. Врачи-диетологи отводят творогу особое место в питании, так как этот продукт обладает высокими пищевыми качествами, содержит значительное количество полноценных белков и минеральных веществ.

     Еще одним направлением в производстве изделий функционального назначения (а именно диетического) является приготовление творожных масс на пектине и сорбите. Молочная промышленность вырабатывает широкий ассортимент творога с разным процентом содержания жира. Сравнивая творог разной процентной жирности и добавляя к нему разное процентное содержание сухофруктов можно производить продукты функционального назначения, которые будут использоваться как в детском, так и в диетическом питании. Например, заменяя часть творога в творожных запеканках сухофруктами можно получить функциональный продукт питания содержащий как белки животного происхождения, так и пектиновые вещества. Использование запеканок творожных с сухофруктами позволит расширить ассортимент рациона питания при назначении диеты высокобелковой, когда одновременно требуется исключить рафинированные углеводы и повысить содержание полноценных животных белков. Клинические исследования показали способность пектина выводить токсины и тяжелые металлы, регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения. Комбинация кисломолочного продукта с пектином стимулирует рост и активизацию полезной микрофлоры кишечника человека.

     Использование биологически активных добавок в  производстве творожных изделий лечебно-профилактического назначения.

     В связи со сказанным большое значение приобретает разработка новых пищевых продуктов с повышенной пищевой и биологической ценностью.

     Известно, что молочные продукты должны входить  в ежедневный рацион питания человека, особенно детей дошкольного возраста, школьников и подростков [2, 7, 8]. Перспективным направлением в создании новых продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения является обогащение кисломолочных продуктов минеральными веществами.