Способи водопідготовки для виробництва алкогольних та безалкогольних напоїв

-         обліку та систематизації інформації  про стан якості води; 

-         розробка рішень за класифікацією у відповідності з якістю води, що використовується для приготування алкогольних напоїв. 

3 Аналіз вимог  до води за органолептичними, фізико-хімічними та токсичними  показниками 
 

На сьогодні нормуванню якості води приділяється підвищена увага. Це обумовлено постійним виявленням в джерелах водопостачання нових токсичних речовин, а також отриманням від медичних працівників нових факторів про зв¢язок захворювань людини з присутністю у воді різних сполук, нормативи допустимого вмісту яких не визначені. 

Вимоги до якості питної води Всесвітньої організації  охорони здоров¢я 

Максимально допустимі  концентрації забруднень у питній воді, воді технічного призначення та стоках регулюються національними стандартами. Враховуючи особливу важливість для здоров¢я населення якості питної води, спеціалісти Всесвітньої організації охорони здоров¢я (ВОЗ) розробляють базові нормативи якості води, що публікуються на сторінках “Руководства по контролю качества питьевой воды”. Вимоги до якості питної води Всесвітньої організації охорони здоров¢я опубліковані в Керівному документі за 1997. 

Вимоги до якості питної води в Європейському Союзі (ЄС) 

Перша Директива  по питній воді ЄС була прийнята в 1980 році. Остання Директива Ради ЄС 98/83/ЕС від 3 листопада 1998 року по якості питної води передбачає нові основні параметри, які мають велике значення для якості води і здоров¢я людей. Наприклад, у порівнянні зі старою Директивою норматив для свинцю знижений з 50 до 10 мкг/л, введені нормативи для трихлорметану, бромату, акриламіду.  

В таблиці 3 наведено нормативи для питної води за мікробіологічними  показниками для країн ЄС.  

Таблиця 3 – Нормативи  для питної води за мікробіологічними  показниками в Європейському  Союзі (ЄС)

Мікроорганізми 

Норматив, од/100 см3 

Примітка

Питна вода 

Термотолерантні та інші коліформи 

Не повинні виявлятися в кожний пробі об¢ємом 100 см3 

-

Вода в розподільній системі після обробки 

Термотолерантні та інші коліформи 

Не повинні виявлятися в кожний пробі об¢ємом 100 см3 

В системах водопостачання при постійному контролі не повинні виявлятися в 95% зразків протягом року. 
 
 

В таблиці 4 наведено порівняльні дані нормативів для  води питної за окремими показниками  ВОЗ, країн ЄС, США, Росії та України. 
 

Таблиця 4 – Нормативи  для питної води за окремими показниками

Показник 

Норматив, мг/дм3, не більше 

Примітка 
 

ВОЗ 

США 

ЄС 

Росія 

Україна  
 

Забарвленість 

15 

15 

15 

20 

20 

Зовнішній вигляд 

РН 

6,5-8,5 

6,5-8,5 

6,5-8,5 

6,0-9,0 

6,0-9,0 

Низький рН збільшує корозійність, високий рН викликає мильний присмак 

Окислюваність 

- 

- 

5,0 

- 

- 

- 

Алюміній 

1,5 

0,05-0,2 

0,05-0,2 

0,5 

0,5 

Осад (завись) та зміна  кольору 

Амоній 

1,5 

- 

0,5 

- 

- 

Запах та присмак 

Залізо 

0,3 

0,3 

0,2 

0,3 

0,3 

Запах, присмак, забарвленість, осад 

Марганець 

0,1 

0,05 

0,05 

0,1 

0,1 

Запах, присмак, забарвленість, осад 

Нітрати 

50 

10 

50 

45 

45 

Присмак 

Нітрити  

3 

1 

0,5 

- 

2 

Присмак 

Натрій 

200 

- 

200 

- 

- 

Присмак 

Сульфати  

250 

250 

250 

500 

500 

Присмак 

Сірководень 

0,05 

- 

- 

- 

- 

Запах та присмак  

Свинець 

0,01 

0,015 

0,025 

0,3 

0,03  
 

Хлориди 

250 

250 

250 

350 

350 

присмак, викликає корозію 

Фтор  

1,5 

2,0 

2,0 

1,5 

1,5  
 

Ртуть  

0,001 

0,002  

0,0005 

0,0005  
 
 
 

Патентно-інформаційний  пошук показав, що в ряді країн, наприклад Англії, США, Польщі та інших, для приготування горілок і горілок особливих використовують знесолену воду або навіть дистильовану. Однак напої за дегустаційними показниками мають "порожній смак" і поступаються перед напоями, приготованими на воді з деякою кількістю солей.  

При виробництві  лікеро-горілчаних, слабо- та безалкогольних напоїв вода є одним з основних компонентів. Від якості води в значній  мірі залежить якість напоїв та їх стійкість  при зберіганні. В залежності від  походження вода містить різні розчинені речовини, головним чином кисень, двоокис вуглецю, мінеральні солі, органічні та неорганічні сполуки. Мінеральні речовини впливають на процес інверсії сахарози при приготуванні цукрового сиропу, беруть участь в створенні смаку, крім того, вони обумовлюють розчинність двоокису вуглецю на стадії розливу напоїв та створенні колоїдної системи. Від лужності технологічної води залежить витрата лимонної кислоти. Наявність домішок заліза та марганцю в воді сприяє зміні забарвлення слабоградусних напоїв, а при їх взаємодії з дубильними речовинами плодово-ягідних соків спостерігається випадання осадів. Значна кількість органічних сполук негативно впливає на смакові якості і сприяє випаданню осаду колоїдного характеру при зберіганні напоїв.  

Для виробництва напоїв використовують в основному пом¢якшену водопровідну або артезіанську воду згідно з вимогами "Технологічної інструкції по виробництву безалкогольних напоїв" та ГОСТ 2874 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Спирт етиловий ректифікований, двоокис вуглецю, вода та інші компоненти слабоградусних напоїв при взаємодії специфічно впливають на фізико-хімічні та біохімічні процеси, які проходять при купажуванні та розливі напоїв.  

Вимоги до води для  виробництва напоїв в нашій країні змінювалась зі зміною вимог до горілок. Так, в вітчизняному лікеро-горілчаному виробництві в 1960 році регламентувалися три показники якості води: твердість, лужність та органолептичні показники, а вже в 1985 році цих показників стало п’ятнадцять.  

На сьогодні немає вимог до води, використання якої при приготуванні слабоградусних напоїв забезпечує їх якість і стійкість.  

В таблиці 5 наведено порівняльну характеристику вимог  до якості води підготовленої для  виробництва горілок, горілок-особливих  і лікеро-горілчаних напоїв: Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий, Россия ТР 10-04-03-09-88, 10-2292-99, ТР 10-04-03-07-87, Технологічного регламенту на приготування горілок і лікеро-горілчаних напоїв ТР 18 Україна 4180-93, фірм виробників горілок “Абсолют” та “Фінляндія”. 

  

Таблиця 5 - Порівняльна  характеристика вимог до якості води підготовленої для виробництва  горілок, горілок-особливих і лікеро-горілчаних напоїв  

Найменування  

показника 

Нормативне значення показника для виготовлення горілок і лікеро-горілчаних напоїв 

згідно ТР 10-04-03-09-88 

ПТР  

10-2292-99 

ТР 18 Україна 4180-93 

ТР 10-04-03-07-87 

“Абсолют” 

** 

“Фін-ляндія” 

** 

1 

2 

3 

4 

5 

6 

7

ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ 

Запах при 20оС і при  нагріванні води до 60оС, бал  

0  

0  

0  

0  

0  

0 

Смак та присмак  при 20оС, бал 

0 

0 

0 

0 

0 

0 

Забарвленість, градуси 

не регламент-тується 

не регла-мент. 

не регла-мент. 

не регла-мент. 

не регла-мент. 

не регла-мент. 

Мутність, D(l-400 нм, S-50,0 мм) 

не регламент. 

не регла-мент 

£0,02 

не регла-мент 

£0,005 

£0,005 

ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПОКАЗНИКИ 

Твердість, мг.екв/дм3 

£0,2 

£0,2 

£0,1 

£0,1 

£0,05 

£0,1 

Лужність, мг.екв/дм3  
 

·       загальна 

£4,0 

£4,0 

£2,0 

£2,0 

£2,0 

£2,0 

·       вільна 

не регламент. 

не регла-мент. 

не регла-мент 

не регла-мент 

*не допус-кається 

*не допус-кається 

Окислюваність, мгО2/дм3 

£6,0 

£4,0 

£2,0 

£6,0 

£2,0 

£2,0 

Сухий залишок, мг/дм3 

£500 

£500 

£250 

£250 

- 

- 

Водневий показник, рН 

£7,8 

£7,8 

6,5-7,5 

6,5-7,5 

6,0-8,0 

6,0-8,0 

ВМІСТ ІОНІВ, мг/дм3:  
 

·       кальцію 

£1,3 

£1,3 

£1,0 

£1,0 

- 

-