Технология изготовления кондитерских изделий

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четкими контурами, без деформаций, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У Апельсиновых и Лимонных долек корочка не должна отставать. Поверхность мармелада должна быть сухой, нелипкой. У желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного (пат) равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком, без признаков растворения сахара. Поверхность фруктово-ягодного мармелада эластичная, с блеском или слегка матовая, с мелкокристаллической корочкой. Шоколадная глазурь должна быть на поверхности гладкой или волнистой, без подтеков, трещин и просвечивания с нижней стороны. Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У желейного мармелада на пектине и особенно у пата допускается затяжистая консистенция. Вид в изломе у мармелада чистый, однородный. В мармеладе на агаре - стекловидный и прозрачный; на пектине и агароиде - полупрозрачный, мутноватый, нестекловидный. В айвовом и грушевом мармеладе могут быть единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы), во фруктово-ягодном - вкрапления порошка морской капусты. Вкус - кисло-сладкий, запах и цвет должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенций и кислот, привкуса сернистого ангидрида, забродившего или подгоревшего пюре. Влажность мармелада различных видов не должна превышать установленных норм (в %): фруктово-ягодного - 20-24; резного- 18-22; пластового - 29-33; пата - 10-15; желейного - 15-23. Содержание редуцирующих веществ (в %, не более): во фруктово-ягодном пластовом - 40; в формовом - 18-28; в желейном - 20. Общая кислотность (в пересчете на яблочную) разных видов мармелада - 4,5-22,4°. 

Пастила - изделия губчатой структуры, мягкой, нежной консистенции, изготовленные из пенообразной массы. Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсными, структурированными системами, образованными путем сбивания большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. Пастила заварная. Готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1:1. Она имеет большую плотность; по сравнению с клеевой пастилой менее пористая. Резная заварная пастила - в виде брусков прямоугольного сечения; заварная пластовая - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетная - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев. Пастила бесклеевая. Вырабатывают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. Полученную массу разливают в лотки, охлаждают и обсыпают пудрой. Выпускают пластами по 5-7 кг или свернутой рулетами.

Пластовая пастила Белевская имеет вид многослойного пирога толщиной до 12 см, с прослойками из пастильной массы, сверху обсыпана сахарной пудрой. Украинскую пастилу выпускают в виде пласта, украшенного сверху зефирной массой, мармеладом и дроблеными орехами.

Показатели качества пастилы. В пастиле определяют органо-лептические и физико-химические показатели.

Форма пастилы должна быть правильной, соответствующей наименованию изделий, без заметных искривлений граней, ребер и деформации. Поверхность ровная или с рисунком гофры, с тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой или обработанной иначе. У резной пастилы на боковых гранях не должно быть грубого затвердевания («закала») и выделения сиропа. Глазированные изделия покрыты гладким или волнистым слоем шоколадной глазури, без трещин, подтеков снизу, поседения и просвечивания корпуса. Консистенция у клеевой резной пастилы - мягкая, поддающаяся разламыванию, у зефира - пышная, у заварной пастилы --мягкая, слегка затяжистая. Структура изделий мелкопористая, без посторонних включений. Цвет - равномерный, соответствующий наименованик>-1^зде-лий. Допускается сероватый оттенок для пастстилы и зефира на пектине и желирующем крахмале.. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие виду плодов и ягод и ароматизированных добавок (ванилина, меда и др.). Не допускается резкий привкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида или пригорелого сахара. Влажность в зависимости от вида пастилы должна быть от 14 до 24 %. Плотность должна быть (в г/см³, не более): зефира - 0,6, клеевой резной пастилы - 0,7, заварной - 0,9. Содержание редуцирующих веществ допускается от 7 до 20 %, общая кислотность - не менее 5°.

Упаковка  и хранение мармелада  и пастилы

Мармелад и пастилу выпускают незавернутыми или завернутыми, расфасованными в коробки, пакеты, пачки или развесными.

Упаковывают развесной мармелад и пастилу в деревянные и картонные ящики массой нетто не более 6-7 кг рядами (формовой и резной фруктово-ягодный мармелад, зефир - в 3 ряда, желейный формовой и трехслойный - в 4, пастилу - в 6 рядов). Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном или полимерной пленкой.

Расфасованную продукцию укладывают в картонные коробки, пакеты и пачки из полимерных пленок от 100 г до 2 кг.

Мармелад желейный формовой укладывают в коробки поштучно в филейчик или коррексы из упаковочных материалов. Резной желейный мармелад, апельсиновые и лимонные дольки расфасовывают насыпью в комбинированные банки массой нетто до 325 г. Коробки, пакеты и пачки укладывают в наружную тару - ящики фанерные, дощатые и из гофрированного картона массой не более 20 кг.

Пластовой мармелад и пастилу расфасовывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 7 кг.

Хранят мармелад и пастилу при температуре не выше 18 °С, без резких колебаний и относительной влажности воздуха не более 75-80 %, в чистых и проветриваемых помещениях, без доступа прямых солнечных лучей и не зараженных насекомыми-вредителями. Не допускается хранение вблизи сырых стен и отопительных приборов, а также совместно с резкопахнущими товарами.

При хранении в условиях повышенной влажности воздуха мармелад и пастила становятся влажными, липкими, теряют товарный вид. При повышенной температуре пластовой ящичный мармелад теряет массу в результате вытекания сиропа. Такой мармелад срочно реализуется или отправляется на переработку. Увлажнение происходит в изделиях, расфасованных в пакеты из полимерных материалов, так как влага, выделяющаяся из них, конденсируется на поверхности пакета и изделий и растворяет обсыпку. Поэтому мармелад и пастилу в герметическую тару не упаковывают. Неполная герметизация, т. е. выстилка полимерной пленкой дна, боковых сторон и верха ящиков, замедляет обмен с окружающей средой и сохраняет качество изделий. В очень сухих помещениях мармелад засахаривается и теряет блеск. Пастильные изделия усыхают, черствеют и через месяц хранения становятся совершенно сухими и твердыми.

Редуцирующие вещества также играют существенную роль в процессе хранения. Повышение их содержания выше допустимых норм может вызвать увлажнение изделий вследствие их высокой гигроскопичности и, наоборот, снижение ведет к засахариванию.

Мармелад и пастила в условиях отрицательных температур (-18 °С) в таре, выстланной полиэтиленовой пленкой, хранятся без заметных изменений качества значительно дольше действующих гарантийных сроков, при медленном оттаивании они восстанавливают свои свойства.

Гарантийные сроки хранения (в мес): мармелад пластовой, желейный на агаре и пектине - 3; желейный на агароиде и фур-целларане - 1,5; остальные виды - 2; пастила заварная и в шоколаде - 3; пастила клеевая и зефир - 1.

Варенье, джем, конфитюр, повидло, цукаты, желе

Эти изделия получают увариванием плодов с сахарным сиропом. Высокая концентрация сахара (более 60 %) оказывает консервирующее действие и дает возможность сохранить в изделиях витамины, ароматические, красящие вещества.

Варенье

Варенье - продукт, состоящий из сахарного сиропа и плодов, сохранивших форму при уваривании. В качестве сырья для его изготовления используют плоды культурных^дикор^етущих насаждений в технической стадии зрелости, ягоды, лепестки роз, недозрелые грецкие орехи, бахчевые овощи (дыни). Сырье может быть свежим, замороженным и сульфитированным. Допускается добавление пищевых кислот (лимонной, винно-каменной), пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, ванилина).

Плоды для варенья сортируют, моют, удаляют плодоножки, чашелистики, косточки и другие несъедобные части. Яблоки, груши, абрикосы, персики, сливы предварительно кратковременно бланшируют, чтобы разрушить ферменты и сохранить натуральную окраску, размягчить мякоть и повысить проницаемость протоплазмы клеток.

Сироп готовят из сахара или сахара и патоки, которую добавляют в количестве 15 % массы сахара, выполняющую роль антикристаллизатора. Сахар в рецептуре варенья, как правило, превышает в 1,2-1,4 раза массу плодов. Установлено, что снижение доли сахара до 0,8-1 части на одну часть плодов улучшает качество варенья, повышает его биологическую ценность.

Подготовленные плоды загружают в сироп и варят в вакуум-аппаратах или открытых, обогреваемых паром двустенных котлах. Применяют однократную или многократную варку, когда процесс варки чередуется с выдержкой плодов в горячем сиропе. Многократной варкой получают высококачественное варенье, в нем плоды равномерно пропитываются сиропом, сохраняются их форма, натуральный цвет, вкус и аромат. Во время варки за счет диффузионного процесса из плодов извлекаются растворимые вещества и вода, которая испаряется, концентрация сухих веществ в сахарном сиропе повышается. Варенье уваривают до содержания в сиропе 70-72 % сухих веществ.

Недоваренное варенье легко подвергается брожению; в переваренном - плоды разварены, сироп с привкусом карамелизованного сахара.

В готовом варенье удаляют пену и в горячем виде разливают в стеклянные и жестяные банки вместимостью не более 1 л, деревянные бочки - до 25, мелкую тару из полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л. Баночное варенье герметически укупоривают и выпускают стерилизованным и нестерилизованным.

Ассортимент варенья определяется видом применяемого сырья - из мандаринов, абрикосов, земляники, черники, рябины и др.

По качеству варенье делят на сорта экстра, высший и 1-й. Варенье из черешни и вишни с косточками, из дикорастущих, сульфитированных плодов и бочковое выпускают только 1-го сорта.

Органолептически определяют внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенцию плодов и сиропа варенья.

По внешнему виду плоды должны быть равномерными по величине, сохранившими свою форму, несморщенными и равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей и до 15 % сморщенных, а также с сиропом без плодов слоем более 1,5 см.

Цвет варенья - однородный, близкий к цвету плодов и ягод, из которых оно приготовлено.

Вкус варенья сладкий или кисловато-сладкий, запах - свойственный плодам, приятный. У варенья сорта экстра должны быть ясно выраженные вкус и запах. В отдельных видах варенья допускается аромат добавленных пряностей. При незначительном

привкусе карамелизованного сахара варенье относят к 1-му сорту.

Консистенция плодов должна быть мягкая. В 1-м сорте допускается до 15 % разваренных плодов. Сироп варенья прозрачный, нежелирующий. Допускается легкое желирование сиропа з варенье из плодов кизила, алычи, смородины и др. с высоким содер-_i жанием пектиновых веществ. Содержание в варенье (в %): плодов - 45-55, кроме голубичного и черничного - 40 и варенья из лепестков розы - 25-30; сухих веществ в стерилизованном варенье - не менее 68, в нестерилизованном - 70, общего сахара - соответственно не менее 62 и 65. В варенье сорта экстра нормируется общее количество ароматических веществ (в мл 0,2 н гипосульфита на 100 г продукта) - не менее 6,0.

Джем

В отличие от варенья плоды и ягоды в джеме находятся в разваренном состоянии, консистенция его густая, желирующая.

Сырьем.для производства джема являются плоды и ягоды или их смесь, содержащие до 1 % пектина, который придает готовому продукту желеобразную консистенцию. В рецептурную смесь могут добавлять не менее 1 % органических кислот, желирующие соки и пектин.

Подготавливают плоды так же, как и для варенья. Уваривают плоды в сахарном или сахаропаточном сиропе однократно; лучший по качеству получается джем, уваренный в- вакуум-аппаратах.