Технология изготовления кондитерских изделий

Форма карамели должна быть правильная, соответствующая сорту, без деформаций, перекосов шва и других дефектов.

Цвет карамели должен соответствовать ее сорту. Оболочка из неокрашенной карамельной массы должна быть светлой (за исключением молочной). Темный цвет неокрашенной карамели- это показатель нежелательных изменений ее состава при уваривании. Цвет окрашенной карамели должен быть чистым, равномерным.

Вкус и аромат карамели должны соответствовать ее наименованию. Сочетание вкусовых свойств начинки и оболочки t карамели с начинкой должно быть гармоничным. При недостаточной или неравномерной дозировке эссенции возможен слабовыра-женный или чрезмерно сильный негармоничный запах. Недопустимы подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых и других начинках.

На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинок. Дефекты консистенции начинок: жидких- засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных - наличие круп-

ных кристаллов, ухудшающих консистенцию; ореховых и марципановых - недостаточное растирание массы и др.

Состав карамельной массы влияет на ее сохраняемость, изменение внешнего вида изделия. Влажность карамельной массы - не более 3-4%, а массовая доля редуцирующих веществ - не более 22-23%. При более высоком содержании редуцирующих веществ карамель легко увлажняется при хранении. Норма кислотности карамели различна в зависимости от ее сорта. Так, кислотность карамели Помадная в сахаре - не менее 2°, а сорта Взлетная - 26° (1,66% в пересчете на лимонную кислоту).

Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства, пищевую ценность и другие свойства карамели. Начинка представляет большую ценность, чем сама карамельная масса. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной -до 100 шт. в 1 кг, на долю начинки должно приходиться не менее 33%; в мелкой - более 500 шт. в 1 кг, начинки не менее 14%.

В рецептуре каждого сорта карамели указывают нормы влажности изделия в целом, карамельной массы и начинки; количество введенной кислоты, жира; количество изделий в 1 кг и другие данные, по которым можно судить о ее составе и свойствах.

Упаковка, маркировка и хранение карамели. Карамель характеризуется высокой гигроскопичностью и хрупкостью, поэтому ее необходимо достаточно надежно защищать от внешних воздействий. Карамель в основном завертывают по отдельности или по нескольку штук в тюбики или пачки. Завертывают ее только в этикетку, этикетку с подверткой и этикетку с фольгой и подверткой. Подвертка и художественно оформленная этикетка (с прочной краской) должны облегать карамель плотно, без смещения рисунка.

Карамель открытую без защитной обработки поверхности расфасовывают в жестяные банки или парафинированные бумажные, картонные банки или коробки разной вместимости (до 3 кг). Крышки оклеивают по краю бандеролью. Применяют также тару из полимерных материалов. Карамель, покрытую шоколадной глазурью, укладывают в художественно оформленные коробки.

Карамель открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и фасованную упаковывают массой от 5 до 20 кг в достаточно прочную тару, выстланную упаковочной бумагой.

Карамель хранят на складах вместе с другими кондитерскими изделиями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Различия в сохраняемости карамели в зависимости от состава и упаковки отражены в гарантийных сроках ее хранения. Наиболее длительный гарантийный срок хранения - 6 мес. со дня выработки - установлен для леденцовой карамели, упакованной в жестяные банки и коробки или завернутой, а также для завернутой карамели с начинками фруктово-ягодными, медовыми и

помадными. Наиболее короткие гарантийные сроки хранения завернутой карамели мягкой - 1,5 мес, фигурной - 15 дней. Гарантийный срок хранения карамели открытой с защитной обработкой поверхности с ликерными начинками - 2 мес, с другими начинками - 3 мес.

КОНФЕТЫ

Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствами, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью. Конфеты выпускают в большом ассортименте - около 1000 наименований.

Классификация конфет. В основу классификации конфет положены способы их изготовления и отделка поверхности, вид конфетной массы, количество конфетных масс и их расположение в конфете, внешнее оформление.

В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют на неглазированные, глазированные - полностью или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками; в сахарной пудре. Поверхность конфет глазированных и неглазированных может быть подвергнута различной обработке.

Конфеты могут состоять из одной конфетной массы, двух или нескольких (многослойные), из конфетных масс с измельченными добавлениями, переслоенных или покрытых вафлями, из цукатов, орехов, заспиртованных плодов и др.

Способы внешнего оформления конфет различны. Они могут быть незавернутыми, завернутыми полностью или частично, в филейчиках, капсюлях и т. п., а также отформованными в фольгу или полимерные материалы. В продажу поступают конфеты штучные, весовые или фасованные.

Показатели качества конфет. Органолептические показатели, характеризующие качество конфет, - вкус, запах, форма, консистенция, структура, внешний вид.

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, гармоничными, свежими. В конфетах не допускаются салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы.

Форма конфеты должна быть соответствующей сорту, без недопустимых деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности.

Структура конфетных масс должна быть однородной. Твердые включения (рубленые орехи, крошка и др.) должны равномерно распределяться в массе. Массы должны быть хорошо разработаны (ореховые, шоколадные) и иметь свойственную им консистенцию.

Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.

Требования к физико-химическим показателям - влажности, массовой доле общего сахара, редуцирующих Сахаров, жира и др. - указаны в стандарте в основном по группам конфет. Значение этих показателей для определенного сорта конфет может быть установлено по рецептуре. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

Упаковка, маркировка и хранение конфет. Конфеты выпускают преимущественно завернутыми. Завертывают их в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу. Завертка предохраняет конфеты от внешних воздействий и придает им большую привлекательность. Художественное оформление этикеток утверждается для каждого сорта конфет. Краски с этикетки не должны переходить на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфету и легко отделяться.

Конфеты выпускают весовыми или укладывают в коробки, пачки. В коробках не оставляют незаполненных мест. Во внешней таре места, свободные от упакованной продукции, заполняются бумажной стружкой. Завернутые весовые конфеты упаковывают в ящики, укладывая рядами или насыпью, незавернутые уклады-

вают в ящики рядами, перестилая их бумагой. Масса упакованных конфет ограничивается в соответствии с их прочностью.

Маркировка конфет - обычная для кондитерских изделий, в ней указывают дату выработки и срок хранения.

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах о пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вреди-телями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии g их свойствами. Наиболее длительное хранение - 4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.

ДРАЖЕ

Драже - мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса с накатанной оболочкой. В зависимости от кондитерской массы корпуса драже подразделяют на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ядровое (ореховое), марципановое, пралиновое, сбивное, из цукатов, заспиртованных или сушеных плодов и ягод. Корпуса карамель-ного драже могут состоять из одной карамельной массы и с начинками. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.

Показатели качества драже. Вкус и аромат драже должны соответствовать сорту и быть ясно выраженными, без посторон-них привкусов и запаха.

Цвет - равномерный, хорошо выраженный, но не излишне яркий, без пятен (за исключением сортов, для которых предусмотрена пятнистая окраска,-Морские камешки, драже в форме бобов).

Поверхность драже должна быть гладкой, блестящей, драже Морские камешки - бугристой.

Форма драже определяется формой корпусов - овальная, округлая, плоская, шарообразная или иная. Драже должно быть целым, неслипшимся. Деформированных и слипшихся драже допускается не более 2% массы.

Нормы влажности драже установлены в зависимости от вида корпуса: сахарного драже (без отделяемого от накатки корпуса) - 0,5-5,5%; с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - до 22%. Массовая доля редуцирующих веществ нормируется для корпуса и оболочки. В корпусе количество редуцирующих веществ определяется свойствами конфетной массы, а в накатке не должно превышать 4%, так как это связано с гигроскопичностью драже и, следовательно, с его сохраняемостью.

Упаковка и хранение драже. Драже расфасовывают в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки, жестяные банки массой до 600 г. Тару оклеивают полосками бумаги. Пакеты из целлофана и полимерных пленок термоспаивают. Фасованное драже упаковывают во внешнюю тару. Наименее прочное весовое драже - ликерное, желейное - упаковывают в ящики емкостью не более 10 кг; более прочное - сахарное, карамельное, ядровое - не более 20 кг.

Условия хранения драже те же, что и конфет. Особенно необходимо защищать драже от воздействия прямого солнечного света, вызывающего нежелательные изменения в глянце. При длительном хранении драже приобретает свойства лежалого продукта, ухудшается его внешний вид.

Гарантийные сроки хранения драже в зависимости от вида корпуса и обработки поверхности составляют 2-3 мес, за исключением ликерного - 1,5 мес. и драже с корпусами из заспиртованных плодов и ягод - 25 дней.

ИРИС

Ирис готовят из литой ирисной массы аморфной структуры. Основное сырье в производстве ириса - сахар, патока, молочные продукты, жиры, вместо молока используют растительное белково-содержащее сырье. В зависимости от рецептуры различают ирис молочный, на соевой основе, на основе орехов и масличных семян, содержащий желатиновую массу. По структуре и консистенции ирис подразделяют: на карамелеобразный - твердый, крепко уваренный, аморфной структуры; тираженный (с равномерно распределенными в массе мелкими кристаллами сахара); полутвердый - крепко уваренный, аморфной структуры; тираженный мягкий; полутвердый - слабо уваренный, вязкий, аморфной структуры; тираженный тягучий (с желатиновой массой) - слабо уваренный. Ирис вырабатывают также с начинками и добавлениями, выпускают завернутым, незавернутым, фасованным, весовым или штучным.

Производство ириса. Вначале из подготовленного сырья получают рецептурную смесь, которую затем уваривают в ирисную массу. Рецептурную смесь подвергают томлению при температуре ПО-115 °С в течение 1 мин или при меньшем нагреве, но в течение 2-3 ч. При томлении взаимодействуют сахара и белки молока. Образующиеся меланоидиновые вещества вызывают потемнение смеси, придают ей характерные вкус и аромат. Ирисную массу уваривают до влажности 6-9%, охлаждают и ароматизируют. В горячем состоянии ирисная масса - жидкость высокой вязкости. При температуре 40-50 °С достаточно пластичная масса передается на формование. При получении полутвердого тира-женного ириса аморфную массу перемешивают, чтобы вызвать кристаллизацию сахара. Для ускорения процесса вводят кристаллическую затравку. При уваривании массы ириса тиражен-ного мягкого и тягучей консистенции добавляют желатиновую массу, в состав которой входят желатин, декстрин, глицерин, патока.