Технология изготовления кондитерских изделий

Сваренный джем охлаждают и разливают в стеклянные банки емкостью не более 1 л или жестяные лакированные до 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами до 50 л, а также в тару из термопластических полимерных материалов от 0,03 до 0,25 л. В джеме, расфасованном в мелкую тару, должно содержаться не более 0,5 % сорбиновой кислоты. Джем в герметически укупоренных банках может быть стерилизованным и нестери-лизованным.

Ассортимент - Яблочный, Абрикосовый, Вишневый, Черносмородиновый и др. Новым видом джема является стерилизованный Домашний джем из целых или нарезанных яблок и крыжовника с пониженным содержанием сахара (до 48 %) и сухих веществ (до 57 %). Консистенция должна быть желеобразная, так как при изготовлении джема добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Баночный джем выпускают высшего и 1-го сортов, бочковый - 1-го сорта, джем Фруктово-ягодная смесь на сорта не делится.

По внешнему виду и консистенции джем - желеобразная, мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Медленное растекание допускается для джема высшего сорта из абрикосов, слив и ягод, а для 1-го сорта - из всех видов плодов и ягод.

Вкус и запах - свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем, вкус сладкий или кисловато-сладкий. В 1-м сорте допускается слабовыраженные вкус и запах, а также наличие легкого привкуса карамелизованного сахара.

Цвет джема должен быть однородным, в джеме со светлой мякотью - светло-коричневый оттенок. Джем 1-го сорта из плодов со светлой мякотью может иметь более темные оттенки, с темной - буроватые.

Содержание сухих веществ в джеме (в %, не менее): в стерилизованном - 68, в нестерилизованном - 70. Общее содержание сахара (по инвертному) - соответственно не менее 62 и 65 %.

Конфитюр

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его получают из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16% концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина. Варку ведут быстро (25 мин) в вакуум-аппарате, благодаря чему лучше сохраняются пектиновые вещества, витамины, цвет, вкус и аромат плодов.

По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме,- 70-75 %.

Повидло

Повидло представляет собой плодовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до плотной или мажущейся консистенции. Для изготовления его применяют пюре, свежеприготовленное или консервированное сернистым ангидридом, бензойно-кислым натрием или сорбиновой кислотой. При этом используют смесь двух или нескольких видов плодов, однако содержание основного сырья должно быть не менее 60 %. Добавляют пищевые кислоты и пищевой пектин в виде порошка или концентрата. Не допускается применение искусственных красителей, ароматических веществ и эссенций. Вследствие высокой концентрации сахара (соотношение сухих веществ пюре и сахара - 1:7) повидло имеет чрезмерно сладкий вкус. Вкус и аромат плодов в нем ослаблены, так как в готовом продукте неутлеводы составляют всего 6-7 %. Варят повидло в вакуум-аппаратах или в открытых двухстенных медных котлах, обогреваемых паром. Повидло лучшего качества получается при варке в вакуум-аппаратах, чем в открытых медных котлах при более высокой температуре (103-104 °С). При этом в большей степени разрушаются красящие, пектиновые, ароматические вещества, накапливаются продукты реакции меланоидино-

образования. По виду сырья повидло бывает Яблочное, Абрикосовое, Кизиловое, Черносмородиновое, Клюквенное и др. В настоящее время выпускают повидло из красной смородины - Га-лерет и Сливовое без сахара (стерилизованное).

Повидло расфасовывают в банки стеклянные вместимостью не более 1-3 л, жестяные - не более 10 л; дощатые или фанерные ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом, целлофаном или полиэтиленом, массой не более 17 кг; в деревянные бочки с полиэтиленовыми мешками-вкладышами вместимостью не более 50 л. Для расфасовки используют также алюминиевые тубы до 0,20 л и тару от 0,03 до 0,25 л из термопластических полимерных материалов. Повидло в мелкой и стеклянной таре стерилизуют.

Повидло на сорта не делят.

По внешнему' виду повидло должно иметь однородную протертую массу без семян, семенных гнезд, косточек и непротертых кусочков кожицы. Для грушевого и айвового повидла допускается наличие твердых частиц плодов. Цвет - соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. У повидла из плодов со светлой мякотью могут быть светло-коричневые оттенки, а с темной мякотью - буроватые. Консистенция повидла, расфасованного в стеклянную, жестяную и бочковую тару, из семечковых плодов - густая, мажущаяся, из косточковых плодов - мажущаяся; у повидла из семечковых и косточковых плодов, расфасованного в ящики и полимерную- тару,- масса плотная, сохраняющая очерченные грани при разрезании ножом.

Вкус повидла - кисловато-сладкий, аромат - свойственный плодам, из которых оно приготовлено.

Повидло содержит больше по сравнению с вареньем и джемом влаги, сухих веществ в повидле - не менее 66%, сахара - не менее 60 %. Из-за высокого содержания влаги оно не засахаривается. Общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) - 0,2-1,0 %.

Цукаты

Цукаты представляют собой сохранившие свою форму плоды (или их смеси), сваренные в сахарном или сахаропаточном сиропе, отделенные от него после варки, подсушенные и глазированные или обсыпанные сахаром-песком. Их вырабатывают из,хемечко-вых и косточковых плодов, крупноплодной_зчм_ляннкн, инжира, грецких орехов, кизила, цитрусовых плодов, арбузных и дынных корок.

Подготовленные плоды или их части медленно уваривают в сахарном сиропе до получения прозрачной, стекловидной мякоти и высокой сахаристости. Проваренные плоды отделяют от сиропа, откидывают на сито, дают ему стечь, а затем подсушивают.

В зависимости от обработки поверхности выпускают: цукаты, имеющие на поверхности стойкую подсохшую пленку сахарного сиропа,  Цукаты из фруктов и цитрусовых, Цукаты арбузные и дынные и др.; цукаты глазированные покрыты стекловидной блестящей корочкой, так как их глазируют в горячем концентрированном сахарном сиропе, а затем подсушивают при температуре 60 °С,- Глазированные фрукты; сухие Киевское варенье - плоды, нарезанные на кусочки в 2-3 см, проваренные в сиропе, обсыпанные сахаром-песком или сахарной пудрой и подсушенные, Белорусское сухое варенье, Вишня в сахаре, Рябина в сахаре и др.

Для розничной торговли комплектуют наборы, состоящие не менее чем из четырех видов плодов в одной упаковке. Их упаковывают в художественно оформленные коробки массой нетто до 1 кг, деревянные или картонные короба - до 10 кг. Цукаты выпускают также в виде полуфабрикатов для украшения тортов и пирожных, добавляют в отдельные виды мороженого.

По качеству цукаты делят на высший и 1-й сорта. Цукаты должны быть сухими, неслипшимися, нежесткими, несморщенными, одинаковыми по форме и размеру. Консистенция - плотная, но не жесткая и не засахаренная, цвет - натуральный, вкус - сладкий с фруктовыми привкусом и запахом.

Содержание сухих веществ в цукатах из плодов и ягод - не менее 83 %, из арбузных корок - не менее 80 % при массовой доле сахара соответственно 75 и 72 %.

Желе

Желе - желеобразная прозрачная масса, полученная увариванием плодово-ягодных соков с сахаром. Для производства желе используют соки с хорошо выраженным ароматом и вкусом плодов. При недостаточной желирующей способности к сокам добавляют желирующие вещества, пищевые кислоты. Соки осветляют и фильтруют. Желе после уваривания расфасовывают в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые лакированые тубы массой не более 0,35 л; в тару из термопластичных полимерных материалов - от 0,03 до 0,25 л.

По органолептическим показателям с учетом прозрачности и свойств студня желе подразделяют на высший и 1-й сорта. В желе высшего сорта с приятным вкусом и запахом плодов не допускаются взвешенные частицы, пузырьки воздуха и пена. Освобожденное от тары, оно должно сохранять форму на горизонтальной поверхности, после разрезания (за исключением расфасованного в тубы) иметь ясно очерченные грани. Желе 1-го сорта может иметь ослабленные аромат и вкус плодов, легкое помутнение.

Содержание сухих веществ в желе должно быть (в %, не менее) : в пастеризованном - 65, в непастеризованном - 68. Кислотность желе (в пересчете на яблочную кислоту) -0,2-1,5%.

Хранение варенья, джема, повидла, цукатов, желе

Варенье, джем, цукаты, желе должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 %, повидло - не более 75-80 %. Температура хранения нестерилизованного варенья и джем-а - 1.0-20 °С, желе непастеризованного - 0-10 °С. Стерилизованные фрукто-во-ягодные изделия и цукаты хранят при температуре 0-20 °С.

В процессе хранения в нестерилизованных варенье, джеме и повидле, непастеризованном желе могут появиться различные пороки, наиболее распространенными из которых являются засахаривание, плесневение и брожение.

Засахаривание в варенье, джеме и желе появляется во время хранения при температуре ниже 10 °С, а также под влиянием механических воздействий - перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или сотрясения их. Различают два вида засахаривания: сахарное и глюкозное. В варенье и джеме с низкой кислотностью и содержанием редуцирующих веществ ниже 25 % выделяются при засахаривании крупные многогранные кристаллы сахарозы. Глюкозное засахаривание с выделением мелких кристаллов развивается при значительной инверсии сахарозы при варке варенья и джема из кислых плодов. Кристаллизация сахара в варенье и джеме ухудшает их внешний вид, вкус, консистенцию, способствует развитию в них микроорганизмов.

Плесневение при хранении варенья, джема, повидла, желе возникает в условиях повышенной температуры и относительной влажности воздуха, при отсутствии вентиляции. На поверхности продуктов появляются колонии плесеней и дрожжей.

Брожение фруктово-ягодных изделий вызывается дрожжами, бактериями и обычно имеет место при пониженном содержании сахара в продукте. Поверхность изделий пронизывается пузырьками газа, появляется пена, повышается их кислотность.

Гарантийный срок хранения (в мес. со дня выработки): стерилизованных варенья, джема, пастеризованного желе- 12; нестерилизованной продукции: повидла в бочках - 9, в ящиках, алюминиевых тубах и таре из термопластичных материалов - 6; варенья - 6; джема и конфитюра - 3; цукатов^для розничной продажи - 6.

Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Рациональное использование какао-бобов является важнейшей проблемой кондитерской промышленности.

Шоколад

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью - 2260-2330 кДж на 100 г продукта.

Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.

Производство шоколада. Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель - соевый фосфатид.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.