Технология изготовления кондитерских изделий

В карамельной массе, приготовленной на карамельной патоке, сахароза составляет 58%, декстрины - около 20, глюкоза - 10, мальтоза - 7, фруктоза - 3%. При замене этой патоки низко-осахаренной, полученной кислотно-ферментативным гидролизом крахмала, можно снизить содержание глюкозы в карамельной массе и сделать ее менее гигроскопичной.

Молочную карамель получают, уваривая сахаропаточный сироп с молоком. В результате сахаро-аминных реакций масса приобретает характерные вкус и аромат, цвет от кремового до коричневого.

Карамельная масса переходит из жидкого в твердое состояние в широком интервале температур. При температуре более 100 °С она представляет собой вязкий жидкий раствор, охлаждаясь, становится вязко-пластичной, поддается формованию, а затем при температуре ниже 40 °С превращается в хрупкую аморфную прозрачную (стеклообразную) массу. При высокой температуре аморфная карамельная масса неустойчива вследствие стремления Сахаров перейти в кристаллическое состояние. При понижении температуры нарастает вязкость массы и уменьшается возможность кристаллизации Сахаров, поэтому уваренную карамельную массу быстро охлаждают до 85-90 °С. При низкой влажности (1,5-3%) карамельная масса дольше сохраняет аморфное состояние.

Карамельную массу подкрашивают тартразином, энокраси-телями и другими, подкисляют кристаллическими кислотами - лимонной, яблочной, виннокаменной, ароматизируют эссенциями.

Для прозрачных сортов карамели массу проминают, чтобы сделать ее однородной по составу, выравнять температуру, у_да. лить пузырьки воздуха, образующие в готовых изделиях пузыри и раковины.

Массу для непрозрачной карамели обрабатывают на тянульных машинах. В процессе вытягивания она многократно складывается, охлаждается, становится более вязкой. В ней образуются тонкие параллельно расположенные капилляры, заполненные воздухом, снижающие относительную плотность с 1,54 до 0,98. Тянутая карамельная масса непрозрачная, шелковистая, хрупкая, белая (неокрашенная). Капиллярно-пористая структура способствует повышению гигроскопичности массы, так как создаются условия для миграции влаги во внутренние слои. Влага частично растворяет карамельную массу, делает ее менее вязкой. Тянутая масса быстрее засахаривается, чем нетянутая.

Начинки для карамели. Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, помадной, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, марципановой, ореховой, шоколадной. К начинкам предъявляют ряд общих требований. Они должны иметь достаточную стойкость при хранении карамели - их вкусовые достоинства и консистенция не должны изменяться, не содержать быстропортящихся жиров. Сахар начинок не должен выкристаллизовываться на внутренней поверхности карамели. По вязкости начинки должны быть близки к карамельной массе при формовании, иначе затрудняется изготовление карамели и равномерное распределение в ней начинки.

Фруктово-ягодные начинки - протертые плодовые или ягодные массы (пюре, подварки, припасы), уваренные с сахаром или патокой. В большинство из них входит яблочное пюре. При недостаточной кислотности его к начинке добавляют молочную или виннокаменную кислоту. Влажность готовой фруктово-ягодной начинки около 16%. При большей влажности начинка недостаточно густая, текучая, а при меньшей слишком вязкая, с неприятным вкусом, привкусом карамелизованного сахара.

Желейные начинки получают из сахаропаточного сиропа, уваренного с желирующими веществами.

Медовые, ликерные и молочные начинки готовят, уваривая сахаропаточный сироп с добавлениями, соответствующими рецептурам. Мед (до 25% массы начинки) вводят в конце уваривания; в медовые начинки может входить яблочное, абрикосовое или другое пюре. В охлажденную до 75 °С массу ликерных начинок добавляют коньяк, вина, ликеры, настойки, наливки в сочетании с другими ароматизирующими и вкусовыми веществами. Для молочных начинок используют цельное, сгущенное, сухое молоко. В рецептуру этих начинок часто вводят жиры, а также плодово-ягодные полуфабрикаты, кофе, какао тертое, какао-порошок, какавеллу, орех и др. Влажность их 14-18%.

Помадные начинки - мелкокристаллические массы нежной консистенции - получают при сбивании уваренного сахаропа-точного сиропа. Их вкусовые свойства разнообразят, добавляя фруктово-ягодные подварки, припасы, пюре, ароматизаторы.

Сбивные начинки получают, смешивая сбитый яичный белок с горячим сахаропаточными сиропом; может быть добавлено плодово-ягодное пюре. При сбивании массы со сливочным маслом получают кремово-сбивные начинки.

Масляно-сахарные начинки отличаются высоким содержанием жира - до 30%. Из готовят, смешивая до однородной массы тонкоизмельченную сахарную пудру с кокосовым маслом или со специально вырабатываемым для них кондитерским жиром. При замене кокосового масла жиром качество начинок снижается, а замена части сахара-песка глюкозой улучшает их вкус: они становятся менее сладкими, освежающими. При добавлении мятного масла или мятной эссенции масляно-сахарные начинки приобретают свойства прохладительных масс.

Марципановые, ореховые, шоколадные начинки 

Марципановые, ореховые, шоколадные начинки готовят из кондитерских масс. Особенность марципановых начинок - содержание растертых сырых ядер орехов, миндаля, арахиса и другого жиробелковосодержащего сырья. В ореховые начинки входят растертые обжаренные ядра. Ассортимент начинок такого типа расширяют, используя новые виды сырья - фруктовый порошок, муку из подсолнечника и соевую и др.

Производство карамели. Карамель вырабатывают на высокопроизводительном оборудовании, которым укомплектованы механизированные поточные линии. Схема производства карамели включает формование готовых изделий из полуфабрикатов, их охлаждение, завертку или защитную обработку поверхности открытой карамели. Режимы и способы выполнения этих операций существенно влияют на качество готовых изделий.

Леденцовую карамель получают в основном из прозрачной нетянутой карамельной массы. Разновидности этой карамели в зависимости от способа формования: монпансье, таблеточная, фигурная, в виде пучка тонких полых трубок и др.

Леденцовую карамель формуют из карамельного жгута или пласта. Для получения жгута карамельной массе вначале придают форму усеченного конуса, а затем из его вершины вытягивают жгут и калибруют его по размеру. Из жгута получают карамель в виде таблеток, овальной, цилиндрической и прямоугольной формы. На линиях КФЗ (карамельных формующих заверточных) жгуту придают прямоугольное сечение и разрезают его на отдельные изделия, которые сразу завертывают, а затем охлаждают. При таком изготовлении часть карамели имеет небольшие деформации и неровный срез. _u

Из пласта карамельной массы формуют монпансье, фигурную карамель. Пласт прокатывают между двумя вращающимися валками с ячейками. Карамельная масса заполняет ячейки и

приобретает их форму и рисунок. Между отформованными изделиями остаются тонкие перемычки из карамельной массы, которые после охлаждения легко разрушаются.

Карамель с начинкой состоит из оболочки - тянутой или нетянутой карамельной массы - и начинки. На качество формуемых изделий влияет их температура. Температура начинки должна быть примерно на 10 °С ниже, чем карамельной массы. При несоответствии их температур возможны дефекты формы, трещины готовых изделий. Жидкие начинки нагнетают внутрь батона из карамельной массы конусообразной формы через трубку начинконаполни-теля. Густые начинки вручную выкладывают на пласт карамельной массы, края пласта соединяют, обминая шов. Полученный пирог помещают в обкаточную машину. Используют также начин-конаполнители, что позволяет механизировать этот процесс.

Внутри вытягиваемого из конуса жгута имеется начинка. После калибровки жгут поступает на формующие машины, где разделяется на отдельные изделия, связанные между собой тонкой перемычкой из карамельной массы. В зависимости от применяемых машин (режущих, штампующих) изделия имеют разную форму с рисунком или без него. На режущих машинах карамель с начинками формуют в виде «подушечек», длина которых равна диаметру жгута или приплюснутой формы со швом на узкой части. На штампующих машинах получают карамель разной формы - круглой, овальной, удлиненно-овальной, с оттиском рисунка. Швы карамели с жидкой начинкой должны быть плотными, хорошо закрытыми, что достигается пластическими деформациями карамельной массы без скалывания. Разрез при таком воздействии получается смятым или в виде сжатого шва на торце. Карамель с ореховыми или орехово-шоколадными начинками может формоваться подобно леденцовой на КФЗ-машинах с открытым швом.

На поверхность открытой карамели, преимущественно мелкой и круглой формы, наносят защитный слой - глянец (смесь жира, воска и парафина). Иногда после смачивания сиропом ее обсыпают сахаром-песком, какао-порошком и другими обсыпками, менее гигроскопичными, чем карамельная масса.

Ассортимент карамели. Карамель леденцовая в завертке: Дюшес - нетянутая, зеленого цвета, с эссенциями грушевой или дюшес и ванильной; Мятная - неокрашенная, без добавления кислоты, с мятной эссенцией; Грильяжная - с добавлением мелкодробленого жареного арахиса; Молочно-грильяжная - из молочно-карамельной массы с добавлением дробленого ядра миндаля и кешью, с миндальной эссенцией и др.

Карамель леденцовая в форме таблеток в тюбиках: Спорт - различных цветов, ароматизированная эссенциями; Подсолнечная - с жареным ядром подсолнечника, с ванильной эссенцией и др.

Карамель леденцовая фигурная, завернутая на палочке: Фигурная - в форме ггисточка, рыбки, окрашенная в различные цвета;

Петушки - нетянутая (не менее 60 шт. в 1 кг), завернутая в целлофан

Монпансье леденцовое открытое: в сахаре - Театральный горошек (не менее 1100 шт. в 1 кг), Барбарис; глянцованное - Мятный горошек, Цитрусовые палочки; в воздухонепроницаемой таре - Малинка, Кристалл, Солод молочный и др.

Карамель соломка - в виде пучка тонких полых параллельных трубок, скрепленных друг с другом.

Карамель с начинками подразделяют по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками: Черная смородина - завернутая, тянутая или нетянутая оболочка, начинка из яблочного и черносмородинного пюре; Пуншевая - завернутая, начинка яблочная; Праздничная - оболочка мягкая, начинка из сливового и вишневого пюре, глазированная шоколадом; Десертная подушечка - глянцованная; Атласная подушечка - в воздухонепроницаемой таре; Сюрприз - открытая, глазированная шоколадом и др.

Карамель с желейными начинками: Белка- завернутая, оболочка с добавлением сливочного масла, начинка желейно-малиновая; Москва - открытая, начинка желейно-мар-меладная и др.

Карамель с медовыми начинками: Золотой улей - завернутая; Ракушки - открытая, в воздухонепроницаемой таре и др.

Карамель с ликерными начинками: Бенедиктин- завернутая; Сливянка - глянцованная; Ликерная - в сахаре и др.

Карамель с молочными начинками: Ше-шупе - завернутая, начинка молочно-шоколадная с добавлением ореха; Выставочная - завернутая, оболочка с добавлением молока и сливочного масла, начинка молочно-ягодная, Му-му - завернутая, с молочно-помадной начинкой; Клубника с молоком- глянцованная; Рион - в какао-порошке, начинка молочно-ореховая; Молочная капля - в воздухонепроницаемой таре и др.

Карамель с помадными начинками: Мечта- завернутая, плоско-округлая; Фруктовые трубочки - завернутая, в форме батончиков; Привет - глянцованная; Помадная - в сахаре и др.

Карамель с масляно-сахарными начинками: Снежок - завернутая; Свежесть - завернутая или в воздухонепроницаемой таре, начинка прохладительная, переслоенная карамельной массой, и др.

Карамель со сбивными начинками: Красный мак -завернутая, Янтарь - глянцованная и др.

Карамель с марципановыми начинкам и: Золотая рыбка - завернутая, начинка с ядром миндального ореха и др.

Карамель с ореховыми начинками: Крабы- завернутая, начинка с ядром лещинного ореха, переслоенная карамельной массой; Чайка - завернутая, оболочка с добавлением молока и сливочного масла, начинка ореховая; Орешек - в какао-порошке и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками: Раковая шейка - оболочка тянутая с красными нетянутыми жилками, начинка шоколадно-ореховая, переслоенная карамельной массой; Бон-бон - начинка с ядром лещинного ореха; Маяк - начинка с ядром кешью; Край родной - глазированная шоколадом, начинка из ядра подсолнечника, переслоенная карамельной массой, и др.

Карамель с двойными начинками: Куколка- шоколадно-ореховая начинка, переслоенная карамельной массой, расположена вокруг яблочной начинки; Птичье молоко - шоколадно-ореховая начинка, переслоенная карамельной массой, расположена вокруг кремово-сбивной начинки и др.

Показатели качества карамели. Органолептические показатели, характеризующие качество карамели: состояние поверхности, форма, цвет, вкус и аромат.

Требования к состоянию поверхности карамели наиболее многообразны. Карамель должна быть сухая, гладкая или с четким рисунком штампа; глянцованная - блестящая, без пятен; обсыпная - равномерно покрытая обсыпкой; глазированная шоколадной глазурью - без жирового или сахарного поседения. На поверхности не должно быть трещин, посторонних вкраплений, следов начинки, открытых швов. Недопустимые дефекты карамели - липкая поверхность, прилипание подвертки, этикетки, слипание в комки.