Технология изготовления кондитерских изделий

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета - «сахарное поседение».

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Ассортимент шоколада. Определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.

Десертный шоколад без добавлений изготовляют только из какао-массы и сахара.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки

Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем -/ не более 63 %.

Обыкновенный шоколад без добавлений

Обыкновенный шоколад с добавлениями

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на ³/₄ объема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком состоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливовыми. Количество начинки в них от 25 до 50 %.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.

Освоен выпуск сладких плиток, в состав которых входят кондитерские жиры, сахарная пудра, какао-порошок и разнообразные добавки - соевая мука, ячменный солод, сухое молоко, яблочный порошок и дрПоказатели качества шоколада

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.

Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16-18 °С.

Цвет - однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу - слегка тусклый, а у белого - кремоватый.

Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого - ячеистым. Крупноизмельчен-ные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.

Вкус и аромат - свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.

Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.

Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений- 1,2; с добавлением молочных продуктов - 3; с фруктами - 5. Степень измельчения допускается не менее 92 % у шоколада обыкновенного и 96-97 % - у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями - 55, в шоколаде без добавлений - 63.

Упаковка  и хранение шоколада

Шоколад выпускают штучным в виде плиток, батонов, различных фигур, расфасованным в виде смесей и наборов, уложенным в художественно оформленные коробки, а также весовым. Почти все виды шоколада, кроме весового, имеют завертку. Плитки шоколада массой 50-100 г завертывают в два или три слоя - подвертку, фольгу и художественно оформленную этикетку. В маркировке шоколада указывают состав основных компонентов. В плитках менее 50 г допускается наклейка художественного пояска или марки с нанесенным товарным знаком.

Шоколадные фигурки завертывают в плотно облегающую их фольгу с оклейкой пояском. Завернутые изделия помещают в картонные ящики до 5 кг или в футляры до 2,5 кг с обязательной последующей упаковкой в дощатые ящики. Весовой шоколад укладывают горизонтальными рядами, перестилая их бумагой, в ящики из гофрированного картона не более 12 кг.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных амбарными вредителями при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

В процессе хранения шоколад не усыхает, так как содержит мало влаги, он негигроскопичен, так как в нем не содержатся редуцирующие сахара. Колебания температуры могут вызвать отпотевание поверхности шоколада и как следствие - появление серого цвета («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. При температуре выше 25 °С какао-масло частично плавится, а затем, медленно охлаждаясь, покрывает шоколад кристаллами белесоватого цвета («жировое поседение»). Поседение - недопустимый дефект. Повышенная температура усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а в шоколаде с добавлениями, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

Плесневение шоколада в обычных условиях наблюдается редко, появлению этого дефекта способствует увлажнение тары. Из насекомых-вредителей опасна для него шоколадная моль. Размеры гусениц моли до 0,5 мм, они легко могут проникать через мельчайшие отверстия в упаковке и поражать изделия.

Гарантийные сроки хранения шоколада (в мес): штучного без добавлений - до 6; с добавлениями и с начинкой - до 3; весового - 2-4.

Какао-порошок

Какао-порошок - продукт из какао-жмыха, остающегося после прессования какао-масла из тертого какао. Энергетическая ценность какао-порошка - 1268-1676 кДж на 100 г.

Какао-порошок получают из какао-жмыха, остающегося после отжима какао-масла. При смешивании с водой он образует суспензию, стойкость которой зависит прежде всего от дисперсности взвешенных частиц. Какао-порошок используют для приготовления напитка какао (5-10 г на 1 стакан) и в качестве полуфабриката для кондитерских и других изделий.

Получение какао-порошка. Какао-жмых дробят, измельчают, охлаждают и сепарируют, разделяя по величине частиц. В раздробленный жмых вводят ванилин или другие ароматизирующие вещества. Какао-порошок вырабатывают из необработанного и обработанного углекислыми щелочами полуфабриката. Какао-крупку или тертое какао обрабатывают щелочными растворами до отжима масла. При этом происходит нейтрализация кислот и интенсивное окисление фенольных соединений, улучшается цвет какао-продуктов. Образующиеся соли жирных кислот обладают эмульгирующими свойствами и способствуют большей стойкости суспензии какао-порошка.

Показатели качества какао-порошка. Какао-порошку свойственны приятный горьковатый вкус и аромат какао-бобов. Цвет его от светло- до темно-коричневого. Серый темный оттенок считается недопустимым дефектом. По степени измельчения какао-порошок должен быть однородным. При растирании между пальцами в нем не должны ощущаться крупинки. Допускается не более 1,5% остатка после просева на сите шелковом №38 и металлическом № 16. Его дисперсность, которая характеризуется количеством фракций с частицами до 56 мкм. должна быть не менее 90%.

Какао-порошок гигроскопичен. Влажность какао-порошка при выпуске нормируется в пределах 6%. При хранении упакованного какао-порошка более месяца допускается повышение влажности до 7,5%. Содержание жира в какао-порошке зависит от степени отжима тертого какао

Упаковка и хранение какао-порошка. Товарный какао-порошок расфасовывают в пачки из картона, жестяные коробки по 50-250 г, пакеты бумажные или из полимерных пленок до 5 кг (для предприятий общественного питания). В эту тару вкладывают пакеты из пергамента, пергамина и подпергамента, которые заполняют какао-порошком. Пачки и пакеты должны быть тщательно склеены или обтянуты снаружи целлофаном Крышки банок оклеивают по краям или закатывают. Какао-порошок в мелкой таре упаковывают [в ящики. В маркировке указывают рекомендуемый способ приготовления напитка.

Условия хранения какао-порошка такие же, как шоколада. Гарантийные сроки хранения его различны в зависимости от упаковки: в жестяных банках - год; в пачках или пакетах из полимерной пленки и комбинированных банках - 6 мес; в бумажных пакетах - 3 мео.

КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Карамель - изделия из карамельной массы без начинки или о начинкой. В состав карамельной массы входят в основном углеводы. Начинки разнообразны по составу и свойствам. Энергетическая ценность карамельной массы - около 1517 кДж, начинок - от 1456 до 1766 кДж. Пищевую ценность карамели повышают введением (в основном в начинку) сырья, богатого белками.Классификация карамели. Карамельные изделия вырабатывают в широком ассортименте. В зависимости от рецептуры и способа приготовления ее делят на леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками), мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель с нетянутой или тянутой оболочкой, с жилками и полосками.

Карамель вырабатывают с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой. Разнообразие видов начинок и их рецептур позволяет вырабатывать карамель, различающуюся вкусовыми свойствами и пищевой ценностью.

Карамель выпускают завернутой и открытой.

По защитной обработке поверхности карамель делят на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

В продажу она поступает фасованная, весовая или штучная.

Получение и свойства карамельной массы. Основное сырье для приготовления карамельной массы - сахар-песок и крахмальная патока. По наиболее распространенной рецептуре на 100 частей сахара берут 50 частей патоки. При большем количестве патоки ухудшается качество карамельной массы, а меньшее количество патоки может оказаться недостаточным для предотвращения ее засахаривания.

Вначале при быстром уваривании получают сахаропаточный сироп. Его фильтруют и уваривают в вакуум-аппаратах или безвакуумным способом в пленочных аппаратах (в тонком слое) в карамельную массу, содержащую 96-99% сухих веществ и всего 1-4% влаги. В присутствии патоки даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу.

Антикристаллизационными свойствами обладает также инверт-ный сахар, повышающий растворимость сахарозы. Патока может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом, но при этом снижается качество карамельной массы.

Температура карамельной массы в конце уваривания достигает 126 'С. Чем длительнее воздействие высоких температур, тем больше изменяется состав массы. Глюкоза патоки легко подвергается дегидратации. Ее ангидриды дают продукты реверсии, способствующие сохранению аморфного состояния карамели. Наряду g этим образующийся при дегидратации глюкозы о отщеплением трех молекул воды оксиметнлфурфурол ухудшает качество карамельной массы. Инверсия сахарозы при нагревании в слабокислой среде приводит к нарастанию редуцирующих Сахаров, из которых особенно неустойчива фруктоза. Следствием глубоких изменений в составе углеводов является повышение цветности и гигроскопичности карамельной массы.

Физико-химические процессы, протекающие при получении карамельной массы, зависят и от неуглеводного состава сахара-песка и патоки. Особенно отрицательное влияние оказывают повышенная зольность патоки, содержание азотистых соединений, которые, взаимодействуя с редуцирующими веществами, сильно повышают цветность карамели.