Товароведческая экспертиза фруктовых соков

     7 - слабый фруктовый вкус, без привкусов,  гармоничный по содержанию кислот  и сахаров;

     6 - слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию  кислот и сахаров;

     5 - присутствует слегка «застарелый»  фруктовый вкус (например, в результате  окислительных изменений), гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

     4 - присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

     3 - присутствует слабый посторонний  привкус, не совсем гармоничный  по содержанию кислот и сахаров;

     2 - отчетливо присутствует посторонний  привкус;

     1 - фруктовый вкус отсутствует полностью.

     Определение содержания сухих веществ: сухие  вещества в соке определяются рефрактометрически, либо гравиметрически. Сухой остаток  складывается из собственно сухого вещества исходного сока плюс заводские добавки.

     Для выполнения анализа берут навеску напитка, высушивают, взвешивают.

     Сухой остаток, % = (Mнач – Mкон) / Mнач х 100,

     Mнач  – масса колбы с навеской  до высушивания,

     Mкон  – масса колбы с навеской  после высушивания.

     Определение титруемой кислотности: титруемая  кислотность выражается в граммах на литр. Определяет содержание в соке совокупности всех свободных кислот и их кислых солей. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), необходимой для нейтрализации этих кислот.

     Титруемую кислотность определяют по следующей методике.

     Пятьдесят граммов сока (температурой 18-20°С) переносят  в мерную колбу на 250 мл, доводят  до метки дистиллированной водой. Затем 10-15 см³ переносят пипеткой в колбу и титрируют (0,1 моль/дм³) раствором NaOH в присутствии фенолфталеина (3 капли) до появления розовой окраски не исчезающей в течение 30 секунд (анализ проводится 2 раза).

     Массовая  доля кислот Xк = 100 x V x C x M x V0 / (1000 x m x V1)

     V – объем раствора NaOH пошедший  на титрование, см³

     С – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³

     М – молекулярная масса органической кислоты, на которую ведут расчет, г/моль

     V0 – объем, до которого доведена  навеска, см³

     M – масса навески продукта, г

     V1 – объем раствора взятого для  титрования, см³.

2.2 Результаты экспертизы фруктовых соков

     Экспертиза  соков включает оценку сопроводительных документов, состояния тары и маркировки, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и  показателей безопасности. Экспертиза осуществляется при нормальном режиме контроля. В случае разногласий проводят усиленный контроль.

     Для проверки состояния транспортной тары и маркировки от партии продукции  отбирают случайным образом определенное количество ящиков и коробок. Для  проверки правильности маркировки, состояния этикетки и оформления потребительской тары отбирают случайным образом выборку банок, бутылок, туб и др.

     Определение органолептических и физико-химических показателей также начинают со случайного отбора выборки продукции в потребительской таре. Перед проведением испытаний фасованного сока составляют объединенную пробу из точечных проб. Масса объединенной пробы должна быть не менее 0,5 дм³.

     Органолептические показатели сока определяют визуально  в чистом цилиндрическом бокале вместимостью 250 см, диаметром 70 мм в проходящем свете. Оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

     Прозрачность, внешний вид, консистенция. Осветленные  соки должны быть прозрачными, без осадка, неосветленные — непрозрачными или с наличием тонко протертой мякоти (цитрусовые). Соки с мякотью имеют вид однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. В таких соках допускается расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках — оседание мякоти.

     Цвет  плодово-ягодных и овощных соков  должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых  они изготовлены, но допускаются  более темные оттенки в светлых  соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод.

     Вкус  и аромат определяют сразу после  налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и  овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.

     Из  физико-химических показателей в  соках прежде всего определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ. В соках с мякотью  нормируется количество плодового пюре в процентах, а в натуральных (осветленных и неосветленных) соках, соках с сахаром и купажированных, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3 %.

     Кислотность в сочетании с количеством  сухих веществ характеризует  гармоничность вкуса и служит одним из основных признаков при  определении режимов термической  обработки. В стандарте указывается  либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

     Натуральные 100 %-ные соки в зависимости от качества делят па высший и I сорта. Соки из лимонника, дикорастущих яблок  и груш оценивают не выше I сорта.

     Объемная  доля этилового спирта, который может  накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3 %, для соков I сорта — 0,5 %.

     В витаминизированных соках нормируется  содержание витамина С в пределах 0,025—0,25 % в зависимости от вида сока.

     Показатели  безопасности. В соках ограничивается содержание солей свинца (0,4—0,5 мг/кг в зависимости от вида сока), олова (200), мышьяка (0,2), кадмия (0,03), ртути (0,02), цинка (10,0), хрома (0,5 мг/кг в жестяной таре). Содержание радионуклидов не должно превышать 40 Бк/кг для цезия-137 и 30 Бк/кг для строн-ция-90. Массовая доля микотоксина патулина в соках не должна превышать 0,05 мг/кг (для яблочного, томатного и облепихового соков).

     Во  всех натуральных соках, кроме виноградного (марочного и высшего сорта), допускается  наличие сорбиновой кислоты (не более 0,06 %), применяемой для смягчения режимов термической обработки и повышения стойкости сока при хранении.

     Использование недоброкачественного сырья, несоблюдение технологии изготовления и неблагоприятные  условия хранения могут стать  причиной порчи соков. Наиболее часто встречаются такие дефекты, как бомбаж (химический, биологический, физический и ложный), нарушение герметичности (как следствие дефектов, называемых "подтечность" банок, "хлопуша" и "птички"), помятость банок, вогнутые крышки, ржавые банки, плоское скисание, потемнение всего содержимого, потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью), потемнение внутренней поверхности жестяных банок, лопнувшие стеклянные банки.

     На  экспертизу были представлены совершенно разные соки: пять образцов яблочного осветленного восстановленного сока: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый».Органолептические показатели качества фруктовых соков:

     1. «BotaniQ» - сок прозрачный, интенсивно  желтый, с умеренным яблочным  ароматом. Вкус густой, сладкий, пресноватый.  После глотка сока во рту остается очень приятный привкус раздавленного яблочного семечка.

     2. «Фруктовый сад» - прозрачный сок  интенсивно желтого цвета. Яркий  яблочный аромат и вкус.

     3. «Я» - прозрачный, ярко-желтый, с коричневым  оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

     4. «Добрый» - светло-желтый с коричневым  оттенком непрозрачный сок. Во  вкусе яркая кислотность с  типичным яблочным вкусом и  ароматом.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества соков

     Одни  из представленных соков произведены  в соответствии с ГОСТом, другие же – по техническим условиям (ТУ). Поэтому главная задача экспертизы определить, насколько соки соответствуют показателям, заявленным на упаковке и в технической документации, в соответствии с которой они произведены.

     В результате исследований органолептических  показателей определено, что каких-либо отклонений во внешнем виде, вкусе и аромате во всех, без исключения, образцах нет. Все яблочные соки представляют собой, как и заявлено в нормативных документах, прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений, без посторонних привкусов и запахов, желтого, светло-коричневого или соломенного цветов.

     При оценке физико-химических показателей  соков из яблок ориентировались  на общий для всех соков ГОСТ Р52186-2003 «Соки фруктовые осветленные», который  указывает, что для яблочного сока массовая доля растворимых сухих веществ должна быть не менее 11, 2 %, а массовая для титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту - от 0,3 – 1,4%, и на представленные предприятиями ТУ, в соответствии с которыми изготовлены большинство представленных на экспертизу соков. Выбранные для тестирования соков показатели наиболее типичные и основные по техническим документам для качественной оценки этого вида продуктов питания. Показатели содержания сухих веществ и кислотности могут колебаться в зависимости от сорта яблок и даже от того, какое было лето - дождливое или солнечное. Оказывается, даже погодные условия влияют на степень интенсивности накопления сухих веществ в сырье, из которого делают соки.

     Результаты  лабораторных исследований физико-химических показателей образцов соков таковы: «BotaniQ», «Я», «Фруктовый Сад», «Добрый» соответствуют нормам.

     Не  обошлось без «сюрпризов» - образец  сока «Добрый» подвел показатель «кислотность». Если массовая доля сухих веществ  в нем в пределах нормы (11,2%), то массовая доля титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту меньше, чем заявлено в ТУ. По нормативному документу, предел – от 0,3 до 0,8%, а фактически выявлено - 0,2%. Несоответствие, кажется, незначительное, но разница все же больше, чем допускаемая погрешность (+- 0,01%). Возможно, потребитель и не почувствует эту разницу, но факт остается фактом: по данным протоколов испытаний, образец сока «Добрый» не соответствует собственным ТУ по показателю «кислотность».

     2.3 Упаковка, маркировка, хранение соков

     Упаковка. Соки разливают в металлическую, стеклянную и полимерную тару. В жестяной таре выпускают не более 15 % общего количества этой продукции.

     Соки  фасуют в стеклянные и металлические  лакированные банки вместимостью не более 1 дм³, в стеклянные бутылки типов I, V, X, XI вместимостью не более 0,7 дм³, алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³, в потребительскую тару из комбинированных и полимерных материалов (из полиэтилена низкой и высокой плотности, полипропилена, лавсана, полиамида, целлофана, бумаги, алюминиевой фольги) вместимостью не более 1 дм³.

     Марочные  соки фасуют в банки вместимостью не более 0,65 дм³. По заказу потребителя сок может выпускаться в банках вместимостью 2—3 дм³.