Товароведение и экспертиза мармелада

Министерство образования  и науки Российской Федерации 
Федеральное агентство по образованию 
Костромской Государственный Технологический Университет

 

 

 

 

Контрольная работа по дисциплине:

Товароведение продовольственных  товаров

на тему:

«Товароведение и экспертиза мармелада»

 

 

 

 

Выполнил:

Студент 4 курса

заочного отделения

спец.080401 шифр 01-3Тв-003

Беляев И.В.

 

                                                                                                                                 

 

Кострома

КГТУ

2013г.

 

Содержание

• Определение.
• Классификация и ассортимент

Оценка качества. 

• Физико-химические показатели мармелада
• Дефекты
• Упаковка и маркировка. 
• Условия и сроки транспортирования и хранения. 
• Сроки хранения мармелада 
• Основные производители мармелада

• Пищевая ценность и химический состав мармелада.

 

 

Мармелад — кондитерское изделие желеобразной структуры, приятного кисло-сладкого вкуса, упругой консистенции, получаемое путем уваривания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. После охлаждения уваренной массы до 85 °С в нее вводят добавки — вкусовые и ароматические вещества, эссенции, пищевые красители, кислоты. Полученная масса формуется на мармеладно-отливочной машине, охлаждается при комнатной температуре с одновременным образованием студня. После этого изделия извлекают из форм, сушат, охлаждают. Поверхность мармеладаобсыпают сахаром или глазируют шоколадной глазурью для предохранения от намокания при хранении и реализации, так как при варке мармелада образуется большое количество (до 30 %) редуцирующих Сахаров (глюкоза, фруктоза), которые очень гигроскопичны.

Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья, используемого в качестве студнеобразователя, различают следующие виды мармелада: фруктово-ягодный — на основе желирующего фруктово-ягодного пюре; желейный — на основе студнеобразователей; желейно-фруктовый — на основе студнеобразователей в сочетании с фруктово-ягодным пюре.

Желейный мармелад по вкусовым качествам  и пищевой ценности несколько уступает фруктово-ягодному, так как для его производства используют сахаро-паточный сироп, желирующие вещества (агар, агароид), а также красящие, ароматические вещества, пищевые кислоты.

В зависимости от способа формования мармелад делят на: формовой (в том  числе пат) — формуемый отливкой мармеладной массы в жесткие  формы или формы, отштампованные в сыпучем продукте; пластовый  — формуемый отливкой мармеладной  массы в тару; резной — формуемый  отливкой мармеладной массы с  последующим резанием на отдельные  изделия.

В настоящее время ассортимент вырабатываемого мармелада весьма разнообразен.

 

Фруктово -ягодный мармелад:

формовой — небольшие фигурки (в 1 кг 60—70 штук) разной формы и окраски; выпускается в коробках в виде наборов, содержащих не менее 4 сортов разной окраски и формы, например «Яблочный формовой», «Мичуринский», «Летний сад», «Яблочный в шоколаде»;

пластовый — бруски прямоугольной формы, поверхность без отделки, реализуется весовым («Фруктово-ягодный пластовый», «Яблочный пластовый», «Рябинушка», «Клубничный», «Смородиновый»);

резной — кусочки прямоугольной  формы, которые получают нарезанием пластов мармелада;

пат — мелкие лепешки круглой  или овальной формы, в виде полушария, горошка; обсыпаны сахарным песком. Мармелад пат готовится из смеси пюре яблочного и абрикосового, черносмородинового или сливового, уваренной до более низкой влажности (10—15 %), вследствие чего он имеет более плотную, за-тяжистую консистенцию («Абрикосовый», «Цветной горошек», «Ассорти», «Фруктовый»),

 

Желейный  мармелад:

формовой — мелкие изделия различной  формы и окраски (например, «Спелая  дыня», «Персиковый», «Экзотика»), Выпускается  в наборах не менее трех видов  небольших фигурок различных  очертаний; «Фигурный» — фигурки  зайцев, рыб, уток и др.; выпускается  поштучно, завернутым в целлофан или  фасованным. «Детские забавы» — в виде половинок фигурок зайцев, уток, белок, медведей; выпускается набором не менее трех сортов различной окраски и аромата;

резной — «Апельсиновые дольки», «Лимонные дольки» и «Грейпфрутовые дольки», «Дольки киви», «Улиточка» (двухслойный), «Радуга» (трехслойный, в том числе один слой сбивной).

 

Желейно-фруктовый мармелад:

формовой — небольшие фигурки  различных очертаний «Клубника», «Малина», «Вишня», «К чаю», «Полюшко», «Садовый», «Бананы», «Арония», «Золотая осень», «Ягодка»;

резной — «Абрикосовый», «Кувшинки», «Урожайный».

Оценка качества. По качеству мармелад должен соответствовать требованиям действующего стандарта.

Органолептической оценке при экспертизе мармелада подвергаются: форма, поверхность, консистенция, вкус и запах, цвет.

Форма мармелада должна быть правильная, без деформации и соответствовать  наименованию: у фруктового — с  четким контуром (допускаются незначительные наплывы), у резного—с четкими  гранями, у пластового — форма упаковки, в которую разливают массу. Допускается легкая деформация изделий в единице упаковки (не более): весового желейного 4 %; весового фруктово-ягодного и фруктово-желейного 6 %; фасованного резного желейного и желейно-фруктового 10 % (по счету); у остальных видов фасованного мармелада 6 % (по счету в упаковочной единице).

Поверхность мармелада всех видов  сухая, нелипкая. У фруктово-ягодного и желейно-фруктового поверхность с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, эластичная, у желейного — обсыпанная сахаром-песком. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. У мармелада, глазированного шоколадной глазурью, поверхность покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. У мармелада, изготовленного методом отливки в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности.

Консистенция изделий определяется главным образом желирующей способностью сырья, рецептурой и степенью уваривания мармеладной массы. У всех видов мармелада консистенция студнеобразная, у пата — плотная, затяжистая. Допускается затяжистая консистенция для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале.

Вкус и запах мармелада —  явно выраженные, характерные для  данного наименования, без посторонних  привкуса и запаха.

Цвет — ровный, однородный, характерный.

В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию.

Для консервирования фруктовых пюре используют химические консерванты, которые не полностью удаляются в процессе производства мармелада. Поэтому нормативно-техническая документация предусматривает их остаточное количество во фруктово-ягодном и фруктово-желейном мармеладе: массовая доля общей сернистой кислоты — до 0,01 %, бензойной кислоты — до 0,07 %. Содержание токсичных элементов не должно превышать утвержденных санитарными нормами.

Физико-химические показатели приведены  в табл.

Физико-химические показатели мармелада

Вид	Влажность	Влажность	Массовая	Общая	Массовая
мармелада	мармелада,	мармелада,	доля редуцирующих	кислотность,	доля золы,
	%	глазированного шоколадной глазурью, %	веществ, %	град.	не растворимой в 10 %-ном растворе НС1,%
Фруктово
-ягодный
формовой	9-24	26	28	6-22,5	0,1
пластововый	29-33	-	40	4,5-18	0,1
Желейный	15-23	30	20	-	0,05
Желейно
-фруктовый	15-24	30	25	7,5-22,5	0,05

Дефекты, которые выявляются органолептическими методами:

деформация изделий — возникает  в результате нарушения порядка  формования, укладки, транспортирования  и хранения;

наплывы и заусенцы — появляются из-за неаккуратной, неотрегулированной разливки;

мокрая, липкая поверхность — результат  хранения мармелада при повышенной относительной влажности воздуха  и повышенного содержания редуцирующих сахаров;

грубая засахарившаяся корочка  на поверхности — появляется при  хранении изделий при низкой относительной  влажности воздуха, пониженном содержании редуцирующих сахаров (корочка теряет блеск, при сдавливании — растрескивается);

плотная, твердая консистенция —  появляется в изделиях, где много  фруктового пюре;

сахаристая, малоупругая консистенция — наблюдается в изделиях с  повышенной концентрацией сахара;

невыраженные вкус и аромат, хруст  песка на зубах — результат  использования сырья низкого  качества.

Упаковка  и маркировка. Мармелад выпускают завернутым и незавернутым, фасованным, весовым, штучным.

Мармелад укладывают рядами в картонные  коробки массой нетто не боле 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана, полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами Минздравсоцразвития РФ, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые дольки» и «Лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки массой нетто до 500 г.

Наборы и смеси мармелада  или мармелада в сочетании  с пастильными изделиями должны быть уложены в коробки массой нетто не более 1700 г.

Дно картонных коробок выстилают  писчей бумагой, пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, пергамином, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами перестилают мармелад между рядами и накрывают его верхний ряд.

При упаковывании мармелада в коробки  допускается помещать каждое изделие  в филейчик из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или в коррексы из полимерных материалов.

Краски на этикетках должны быть стойкими, немаркими, без запаха.

Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Пакеты должны быть термоспаяны или перевязаны лентой, галунным шнурком или заклеены ярлыком с нанесенным на него товарным знаком предприятия.

Весовой мармелад укладывают рядами в ящики из гофрированного картона  массой нетто не более 7 кг; по высоте укладывают: формовой фруктово-ягодный  мармелад — не более трех рядов; формовой желейный и желейно-фруктовый мармелад — четыре ряда; резной желейный мармелад — восемь рядов. Ящики должны быть без постороннего запаха. Внутренние стенки выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, писчей или парафинированной бумагой, целлофаном или полимерными пленками. Этими же материалами выстилают между рядами, слоями и верхний слой мармелада.

Пластовый мармелад разливают в  фанерные и дощатые ящики массой нетто не более 7 кг или в ящики  из гофрированного картона массой нетто  не более 5 кг, а также в художественно  оформленные коробки из картона  с крышкой или без крышки массой нетто не более 500 г, в коробки  или стаканы из полимерных материалов массой нетто не более 250 г, фасуют в термоспаиваемый целлофан, массой нетто 100 г.

Дно коробок из неламинированного картона должно быть выстлано пергаментом, подпергаментом, пергамином. Сверху мармелад накрывают указанными упаковочными материалами, кроме коробок, обтягиваемых целлофаном.

Коробки с мармеладом упаковывают  массой нетто не более 20 кг, а пакеты массой нетто не более 10 кг — в  ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и деревянные многооборотные ящики. Фанерные и дощатые ящики  должны быть выстланы внутри пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.

Мармелад, фасованный в фольгу, укладывают в три ряда в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг. Между рядами и верхний слой мармелада выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной бумагой.

Пластовый мармелад, фасованный в  коробки и стаканы из полимерных материалов, упаковывают в ящики  из гофрированного картона, массой нетто  не более 9 кг.

Ниже приводятся допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы  мармелада от средней массы изделий, %, не более

20 штучных фигурных изделий.................—10

10 упаковочных единиц до 100 г  включительно........-7

Упаковочной единицы от 100 г до 300 г включительно ... —4

10 упаковочных единиц от 300 до 1000 г включительно . . . —3

10 упаковочных единиц свыше 1000 г..............—1

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

При упаковывании весового мармелада  в ящики допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах  и др.) и содержать следующую  информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение НТД.

На упаковочной единице с  диабетическим мармеладом дополнительно  сообщают: содержание (расчетное) в  граммах в 100 г продукта: ксилита (сорбита), общего сахара (в пересчете  на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму  потребления ксилита (сорбита) —  не более 30 г; символ, указывающий на принадлежность мармелада к группе диабетических изделий.

На упаковочной единице массой нетто до 150 г должно быть обозначено: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование мармелада; масса нетто.