Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств свежих овощей. Классификация овощей по признакам

      Высокие вкусовые качества и диетическая  ценность арбузов определяются гармоничным сочетанием в них сахаров и кислот, наличием витаминов и минеральных веществ. Содержание сахаров может достигать 12%, причем преобладает самый сладкий из них - фруктоза.

      Хорошее качество имеют арбузы, правильно  и своевременно убранные в состоянии  полной зрелости.

      По  качеству арбузы должны быть свежими, незагрязненными, неуродливыми. Мякоть плотная, сочная, без пустот, но не перезревшая. Размер по наибольшему поперечному  периметру не мене 15см. Сорта ранние - Огонёк, Победитель; среднеспелые - Мурашка, Астраханский, Мелитопольский; поздние - Снежок, Чит.

      Дыни, как и арбузы, многосемянной крупный плод. Дыни содержат сахар, витамины С - 1, В - 1, РР и особенно каротин, имеют сочную мякоть с чудесным ароматом.

      Они бывают различными по форме, размеру, строению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти (мучнистые, хрящевые, волокнистые), окраске ( жёлтые, оранжевые, зелёные, коричневые), аромату ( дынные, грушевые, ванильные, травянистые), и времени созревания ( ранние, средние и позднеспелые). Аромат присущ только ранним и быстросозревающим сортам. При хранении дыни способны дозревать.

      Основными торгово-товароведными признаками сортов дынь являются скороспелостью величина, форма, характер поверхности, наличие на плодах сетки, рисунка и его особенности, величина, окраска, консистенция, вкус и аромат мякоти, урожайность, лежкость, транспортабельность, устойчивость к болезням. 

      Бобовые овощи 

      К этой группе овощей относят горох, фасоль и огородные бобы в стадии молочной или молочно - восковой спелости. В пищу употребляют незрелые, нежные, целые плод или только семена, содержащие наибольшее количество сахара.

      Горох овощной. Его сорта подразделяют на лущильный и сахарный. Сахарные сорта в съемной спелости имеют бобы сочные, мясистые, без пергаментного слоя, сахаристые, горошек нежный и сладкий. Употребляют в пищу как десерт в виде целых бобов или в виде зелёного горошка. У лущильного гороха съедобны только семена. Горох в зависимости от формы зерна делят на мозговой и гладкозерный. Мозговой горошек имеет морщинистую поверхность и неправильную форму, обладает лучшим вкусом и более высокой сахаристостью.

      Сорта гороха сахарного - Жегаловка, Неистощимый; лущильного - Майский, Альфа, Победитель.

      Фасоль  овощная представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки - лопатки) вместе с семенами.

      Сорта овощной фасоли делят на сахарные и лущильные. Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами. Бобы лущильных сортов имеют в толще  ткани створок пергаментный слой, а в шве - грубый пучок сосудистых волокон.

      Сорта фасоли сахарной - Золотая гора, Сахарная Грибовская; лущильной - Грибовская, Щедрая.

      Бобы  овощные. Их окраска может быть зелёной, пёстрой, или чёрной. Бобы заключены в створки длиной от 5 до 15см. В пищу используют в молочной спелости, когда размер зерна не превышает 1см, а створки сочные и нежные.

      По  качеству бобовые овощи должны иметь  стручки молодые сочные, мясистые, легко ломающиеся, некожистые с зародышами семян. 

      Зерновые  овощи 

      К этим овощам относят сахарную кукурузу. Она поступает в виде початков с зёрнами молочной или молочно - восковой зрелости, когда при надавливании из зёрен выделяется сок в виде сладкого молока. В этой стадии зрелости кукуруза содержит 3% белка, 4 - 10% сахаров и наименьшее количество крахмала ( до 12%). В кулинарии сахарную кукурузу используют целыми початками и с зерне. Её подвергают консервированию.

      Кукурузные  початки должны быть чистыми, хорошо обёрнутыми зелёной или беловатой  оберткой, иметь молочную спелость и длину початка не менее 12см. 

      Таблица 8 Химический состав овощей бобовых и зерновых

       Заключение 

      Институт  питания.

      Академия  медицинских наук России разработал примерные нормы потребления  на душу населения разных пищевых  продуктов, в т.ч овощей. Применяя эти нормы, необходимо учитывать  местные условия, привычки населения  данного района в использовании  тех или иных продуктов.

      Годовая потребность человека в картофеле  составляет ( в среднем) 97 кг, в овощах и бахчевых 146кг. В соответствии с этими нормами потребность в отдельных видах овощей составляет, % к общей: капуста белокочанная - 22, цветная - 4, капуста других видов - 3,помидоры - 18, морковь - 16, огурцы - 8, свекла - 5, лук - 6, зелёный горошек, салат, репа и брюква по 3, баклажаны, кабачки, пряные овощи - по 2, редис и редька - 1.

      При установлении потребности в картофеле  и овощах учитывают возрастной состав населения и его занятия.

      Разработаны также нормы потребления овощей для больных и отдыхающих в  санаториях, домах отдыха, для больниц. 

      Таблица 9.Суточные нормы потребления свежих овощей

       Рассмотрим как организована продажа  овощной продукции на примере  торгового предприятия ч/п Быстрая  Е.Е. Это предприятие работает в  городе Гусеве с 21 июня 2003. Оно находится  в центре города, площадь торгового  зала 102 кв.м., а с подсобными помещениями 130кв.м. В магазине 4отдела:гастрономия, бакалея, плодоовощной отдел и отдел  по продаже алкогольных напитков. Плодоовощной отдел занимает 15 кв.м., что составляет 1/8 торгового зала. В отделе работает 4человека, в том  числе заведующая отделом, все они  материально - ответственные лица.

      Всего в магазине занято обслуживанием  покупателей 12человек. В штате магазина имеется товаровед, бухгалтер, кассир, уборщица, экономист. Режим работы предприятия  с8 до23 часов. Торговые работники работают по графику 2дня работы,2 дня отдыха.

      В плодоовощном отделе работают два кассовых аппарата «Ладога - К» и двое электронных весов. Товар отпускается через прилавок.

      В ассортименте отдела постоянно имеются  в продаже картофель, морковь, свекла, капуста - эти овощи постоянно употребляемы в питании. Они выращиваются в нашем регионе и закупаются у местного производителя. Кроме этого в ассортименте отдела имеются помидоры, огурцы, лук, чеснок, перец, которые привозятся в зимний период из Голландии и Польши. В основном торговое предприятие работает с тремя поставщиками. Это индивидуальный предприниматель Пицак С.Н. из г. Черняховска; ООО «Автоната» из г. Гусева; ООО «Виктория» из г. Черняховска. Кроме этого закупаются овощи у фермерского хозяйства «Русь». Товар поступает самовывозом. Обычно за товаром ездит товаровед, чтобы самому ознакомиться с ассортиментом и выбрать товар хорошего качества. Товар возится 4 - 5 раз в неделю.

      Товарооборот  в отделе составляет 25 - 30 тыс. руб. в день, из них ½ - это товарооборот овощей. Это неплохой результат для такого магазина. Овощи продаются на открытых холодильных прилавках. Для длительного хранения используется подвальное помещение.

      После того, как товар поступил в магазин  необходимо привести его перед подачей  в торговый зал в товарный вид. Поэтому продавцы должны заняться предпродажной  подготовкой продукции.

      Картофель и овощи подлежат переборке, в  процессе которой отсортировывается  брак и нестандартная продукция. Это делается в подсобном помещении, и только после этого выставляется в торговый зал. Картофель, лук, морковь выставляются в больших корзинах. Предпродажная подготовка проводится каждое утро, т.к. сроки реализации свежих овощей коротки. Особенно сочная зелень уже к вечеру утрачивает первоначальный вид.

      На  товар, потерявший товарные свойства и  качества проводится списание. Этим занимается комиссия из трёх человек: товаровед, материально - ответственное лицо, и бухгалтер.

      Говоря  о торговле овощами надо отметить, что она имеет как постоянный характер, так и сезонный тоже. В  начале овощного сезона хорошо раскупается  зелень - лук зеленый, петрушка, укроп, редиска. Осенью магазин закупает у южный предпринимателей баклажаны, перец, томаты, арбузы. В это время денежная выручка в отделе бывает больше, чем обычно.

      До  марта этого года товарооборот был  больше раза в полтора. После того, как рядом с нашим небольшим  торговым предприятием открылся торговый центр «Вестер», сразу стало видно, насколько устарели магазины подобного  типа. Теперь людям больше нравится покупать товары в отделе самообслуживания, где можешь сам выбрать товар. Чтобы сохранить своих постоянных покупателей цены в нашем магазине на 15 - 20% ниже, чем в «Вестере». 

       Список использованной литературы 

1. Коллектив авторов Санкт - Петербургского торгово - экономического института: В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров» М. ИНФРА - М 2006
2. Н.И. Иванов, Д.Д. Круглов «Пособие для продавца» М. «Экономика» 1979
3. В. П. Матюхина, Э.П. Королькова, С.П. Ащеулова «Пищевые продукты товароведения» М. «Экономика» 1987
4. «Справочник товароведа продовольственных товаров в 2 - х томах» М. «Экономика» 1987
5. К.Е. Цуркова «Пищевая ценность овощей и фруктов и их роль в питании» М. «Пищевая промышленность» 1988

Размещено на A