Товароведная характеристика сыров

Товароведная  характеристика сыров 

                               План 
 

   1. Характеристика пищевой ценности  сыров 

.  1.1 Химический  состав сыров 

. 1.2  Характеристика  различных видов сыров по органолептическим и

   химическим  показателям

   2 Формирование потребительских свойств сыров

   2.1 Химический состав молока-сырья

   3 Дефекты сыров

  Заключение 
 

                  1. Характеристика пищевой ценности  сыров 

                        1.1  Химический состав сыров 
 

Сыры являются важным  источником  биологически  ценного  белка.  Белки  сыра

усваиваются на 98,5%. Хорошему  усвоению  содействует  гидролиз  белков  при

созревании до более простых соединений,  в основном  растворимых.  Пищевая

ценность  белков обусловлена качественным и  количественным составом  входящих

в них  аминокислот. Чем полнее используется организмом  человека  белок  пищи

для синтеза  тканевых белков  и  других  соединений,  тем  выше  его  пищевая

ценность. Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего  к  составу

белков  организма  человека.  Более  ценными  для  человека  являются  белки

животного происхождения, но это  не  значит,  что  человек  должен  питаться

только  животными  продуктами.  Белки  злаковых   и   бобовых   культур   по

аминокислотному составу также  являются  высокоценными.  В  рационе  питания

человека  животные продукты должны находиться  в  определенных  сочетаниях  с

растительной  пищей. Белки  в  организмах  человека  и  животного  не  только

используются  для создания и  воспроизводства  тканей,  гормонов,  ферментов,

некоторых витаминов и других соединений, но также могут  служить  источником

энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями  и

структурными  компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В  состав

пищевых   продуктов   входят   20   аминокислот.   Некоторые    аминокислоты

синтезируются организмом человека, потребность  в  них  удовлетворяется  без

поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми.  Это  гистидин,

аргинин,  цистин,  тирозин,  аланин,  серин,  глутаминовую  и аспарагиновую

кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

  Другая  часть аминокислот обязательно  должна поступать в организм  человека

с пищей  в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это  триптофан,  лизин,

лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

  Исключение  из  пищи  хотя  бы  одной   из  незаменимых  аминокислот   делает

невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству  незаменимых

аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

  Недостаток  той или иной аминокислоты  в пище отражается  в  первую  очередь

на  регенерации  белков.  При  отсутствии  или  недостатке  в  корме  валина

животные  теряют аппетит и могут погибнуть  или у них  нарушается  координация

движений.

  Изолейцин   необходим  для  роста   молодого  организма,  а  особенно  важен

лейцин.  При   недостатке   лейцина   в   пище   уменьшается   масса   тела.

                Лизин  является  одной  из   наиболее   важных   незаменимых

аминокислот. Недостаток лизина в пище приводит к  нарушению  кровообращения,

снижению  гемоглобина, истощению мышц, разрушению костей.

  Метионин  играет важную роль в процессе  роста  и  азотистого  равновесия  в

организме.

  Треонин играет  важную  роль  в развитии  животных.  Отсутствие  в корме

треонина вызывает  уменьшение  массы тела  животных,  а в  последствии  их

гибель.

   Триптофан   необходим  для  поддержания   роста   организмов,   образования

гемоглобина крови. Основными источниками  триптофана  являются  белки  мяса,

молока, яиц, зерновых продуктов.

  Фенилаланин играет большую роль в деятельности щитовидной железы. 

Можно сделать следующие выводы:

     1. Наибольшей энергетической ценностью обладают сыры Швейцарский(3910

        ккал на 1кг продукта), Российский(3640 ккал на 1кг продукта),

        Голландский(3500 ккал на 1кг продукта), т.к. содержат большое

        количество жира (до 32%),белка (до 30%).Наименьшей энергетической

        ценностью обладает сыр Латвийский(2500 ккал на 1кг продукта). В его

        составе наименьшее содержание жира- 14,7%.

     2. Наилучшими вкусовыми свойствами  обладают сыры, с повышенным

        содержанием жира (Швейцарский, Российский). В последние годы в

        соответствии с требованиями гигиены питания большое внимание

        уделяют проблеме снижения жира  в сыре. Простое снижение содержания

        жира вызывает ухудшение органолептических  показателей, поэтому эту

        проблему решают с помощью  увеличения влажности сыров, изменением

        состава заквасок, использованием  заменителей жира. Действительно,

        согласно данным таблицы, сыры, содержащие меньше жира, отличаются

        повышенным содержанием влаги  - Литовский: жир-14,7 , влаги-25,5;

        Брынза: жир-19,2 , влаги-52%. 

  Все  белки пищевых продуктов делят  на полноценные и неполноценные.

  Полноценные  - белки,  будучи  введенными  в   организм  человека,  способны

поддерживать  жизнедеятельность и нормальное развитие организма. Такие  белки

содержат  все незаменимые аминокислоты.  Примером  полноценных  белков  могут

служить казеин молока и яичный альбумин.

  Неполноценные  - белки, которые не содержат  хотя  бы  одну  из  незаменимых

аминокислот.  Например,  белок   яичного   желтка,   который   не   содержит

аминокислоты  тирозин и триптофан.

  Пищевая  ценность сыра определяется и  высоким содержанием жира. В   сыре  до

30% жира, больше, чем во  многих   других  белково-жировых   продуктах.  Съев

100г сыра, человек примерно на  1/3  удовлетворяет   суточную  потребность  в

жире, который выполняет в организме важнейшую роль.  Если  белки принято

считать  строительным  материалом   клетки,   то   жиры   являются   главным

энергетическим  материалом  в  организме,  служат  для  поддержания  сложных

жизненных  процессов,  обмена  веществ.  Энергетическая  ценность  жира   по

сравнению с белком в 2 с лишним  раза  выше.  Жиры  являются  растворителями

витаминов А, D, Е и К,  способствуют  их  усвоению.  Молочный  жир содержит

фосфатиды, главным образом лецитин, играющий главную роль в переваривании и

в правильном обмене жиров в организме. Молочный  жир,  имеющий  сравнительно

низкую  температуру плавления, легко, быстро и почти  полностью  усваивается,

включает  в себя ряд жирорастворимых витаминов.

  Сыр  является важнейшим источником  кальция и фосфора.  Сыр   является  одним

из важнейших  источников витаминов А, Е, В2  (рибофлавин),  В12.  Витамины  -

сложные  вещества,  призванные  регулировать  обменные   процессы   веществ.

Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться  с

пищей.

  В  молоке найдены практически все   витамины,  необходимые  для   нормального

развития  человека.  При  переработке  молока  содержание  некоторых  из  них

снижается,  но,  тем  не  менее,  сыр  содержит  важнейшие  витамины   и   в

сравнительно  большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные

сыры можно  поставить на второе место после  сливочного масла.

     Витамин  В2  (рибофлавин)  участвует в процессах тканевого дыхания,

способствует  выработке энергии в организме. Особенно необходим этот  витамин

детям: недостаток его вызывает  замедление  роста  и  развития.  Потребность

человека  в этом витамине составляет 2- 2,5 мг в  день.  В  100  г  сыра  его

содержится 0,4-0,5 мг.

  Витамин  В12- единственный витамин в природе,  содержащий  металл  кобальт.

Он  участвует  в  ряде  обменных  процессов   и   играет   важную   роль   в

жизнедеятельности человека, применяется для лечения  злокачественной  анемии

и ряда других заболеваний. Необходимое  количество  этого  витамина-  0,002-

0,005 мг  в день- человек должен получать  с пищей. В 100  г  сыра  содержится

примерно 0,001 мг витамина В12.

  Сыр   содержит  также  витамин   В1  (тиамин),  предотвращающий заболевание

периферической  нервной системы, которое известно под названием  «бери-бери»,

витамин Н (биотин) и некоторые другие. 

Суточная  физиологическая  потребность  среднего  жителя  страны  в  пищевых

веществах зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни,  климата,

пола и  возраста. Так, для нашей страны с  большой долей  физически  активного

населения, с относительно прохладным климатом общая потребность  в  калориях

для среднего жителя установлена в 2500 ккал. 
 

1.2 Характеристика  различных видов сыров по органолептическим и химическим

                                 показателям 

   Сыры  получают свертыванием молока  и последующей длительной обработкой

полученного сгустка, в ходе которой удаляется влага. Обработка завершается

формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра.

Специфические свойства сыр приобретает лишь после  длительного процесса