Товароведная характеристика и экспертиза чая, реализуемых в определенном объекте торговли

     При упаковывании чая в ящики с  мешками-вкладышами из поли-этилентерефталатной пленки срок хранения — 2 года.

     Срок  хранения нефасованного чая — 8 мес. со дня его упаковывания.

     Срок  хранения импортной продукции может  оговариваться контрактом. 

     1.5 Современный российский опыт  по повышению качества и

           совершенствованию ассортимента чая 

       Совершенствования ассортимента чайных напитков :

     - использование новых селекционных сортов чайного растения и районов произрастания;

     - разработка новых технологических решений переработки чайного растения;

     - введение в чай листьев различных лекарственных растений;

     - введение в чай различных искусственных ароматизаторов.

     Одними  из основных факторов, формирующих  качество чая, являются место произрастания, вид и селекция чайного растения. Поскольку основным показателем  качества чая является содержание танина, а его больше всего накапливают чайные деревья, произрастающие ближе к экватору, то чем ближе к экватору будут находиться чайные плантации, тем более качественное будет исходное сырье.

     Многие  потребители также предпочитают цейлонский чай вместо индийского из-за большего содержания в нем танинов. Естественно, чайное растение, выращиваемое в Краснодарском крае, — далеко от экватора, накапливает незначительное количество танинов, и в прошлом столетии для улучшения его качества в него вводили индийские сорта чая.

     В настоящее время в Грузии, Азербайджане, Краснодарском крае большую часть  чайных плантаций занимают не элитные  зарубежные сорта, а представители  местной вырождающейся популяции. Кроме местной популяции начинают получать распространение новые селекционные сорта, выведенные академиком К. Е. Бахтадзе — Грузинский № 1 и Грузинский № 2 и сорт Колхида, выведенный М. В. Колелишвили.

     Однако  в рецептурах торговых сортов грузинского  байхового чая, реализуемых в XX в. на территории СССР, предусматривалось введение от 20 до 70% индийского чая. В то же время в индийские чаи вводили до 40—60% грузинских сортов чая. Таким образом, купажируя чаи различных регионов произрастания, формировали ассортимент чайных напитков.

     В настоящее время на рынках России формируется ассортимент чая прежде всего из чайной пыли, крошки либо чай из 4—10 листьев чайного побега.

     Вторым  направлением в расширении ассортимента чайных напитков являются совершенствование  технологических процессов и  формирование за счет этого новых продуктов. Например, в России большое распространение получили одноразовые чайные пакетики. Поэтому на рынке появились одноразовые пакетики на 10, 25, 50 порций различных сортов чая ". Вместо одного пакетика делают два и т. д.

     Третьим направлением является введение в чай листьев и плодов различных лекарственных растений (мяты, душицы, зверобоя, чабреца, плодов тмина, листьев черной смородины, малины, липы и т. д.) в различных пропорциях и соотношениях. Это направление получило название "фиточаи".

     Введение в чай различных лекарственных растений позволяет увеличить физиологическую активность исходного напитка. Поскольку лекарственные растения содержат различные витамины и витаминоподобные вещества, фенольные соединения, зольные элементы, органические кислоты и др., то введение их в чай позволяет значительно повысить физиологическую ценность данного напитка.

     Введение  в чай различных искусственных  ароматизаторов позволяет повысить вкусовые свойства данного напитка. В России в 90-е гг. получили большое  распространение одноразовые пакетики с искусственными ароматизаторами .

     Таким образом, имеются большие возможности  по дальнейшему увеличению ассортимента чайных напитков в России. Однако качество чая на рынках России в последние  годы значительно снизилось. Это связано с тем, что для оценки качества импортных сортов чая необходимо проводить идентификационную экспертизу практически на каждом таможенном терминале. Однако как специалистов, так и литературы по экспертизе качества чая и чайных напитков и распознавания их фальсификации недостаточно. 

        1.6 Перечень основной нормативной документации, используемой при экспертизе чая 

     ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия.

     ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный. Технические условия.

     ГОСТ 19885-74 Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.

     ГОСТ 28550-90 Чай. Методы приготовления измельченной пробы и определение сухих  веществ.

     ГОСТ 28553 -90 Чай. Методы определения водорастворимых  экстрактивных веществ.

     ГОСТ 28552-90 Чай. Методы определения общей водонерастворимой и водорастворимой золы.

     ГОСТ 28553-90 Чай. Метод определения сырой  клетчатки.

     ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

     ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения ртути.

     ГОСТ 26931-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения меди.

     ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод  определения мышьяка.

     ГОСТ 26932-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения свинца.

     ГОСТ 26933-86 Сырье и пищевые продукты. Метод определения кадмия.

     ГОСТ 10444.12-88 Пищевые продукты. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

     ГОСТ 50502-93 Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоната натрия.

     МУ 5778-91 Стронций-90. Определение в пищевых  продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ ИВФ № 14/1-89.

     МУ 5779-91 Цезии-137. Определение в пищевых  продуктах. М., 1991. Свидетельство МАМВИ  ИБФ № 15/1-89.

     Медико-биологические  требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. — М.: Изд-во стандартов. 1990. 

       1.7 Требование к качеству чая 

     Качество  чая характеризуется следующими показателями:

     а) пищевой и физиологической ценностью;

     б) органолептическими;

     в) физико-химическими;

     г) безопасности.

     Органолептические показатели

     Байховый  чаи оценивается по внешнему виду сухого чая и по заварке его в свежекипящей воде. Определяют настой, аромат и вкус, цвет разваренного листа. Органолептические показатели чая байхового должны соответствовать требованиям, ГОСТ 1938-90 и ГОСТ 1937-90 Технические условия, указанным в табл. 1.7.1

     Качество  чая зависит в основном от того, какая часть чайной флеши входит в состав данного сорта чая, от характера скручивания, ферментации. Высшие сорта чая состоят, главным образом, из тонких хорошо скрученных верхних листочков с листовой почки. Средние сорта состоят из второго, реже — третьего листков, более крупных, однородно скрученных, имеющих ровный черный цвет.

     Низкие  сорта состоят из самого грубого, неоднородно скрученного и частично дробленого листа. В чае не допускаются плесень, затхлость, Кисловатость, посторонние запахи. 

    Таблица 1.7.1 -  Органолептические показатели качества чая черного байхового 

Продолжение таблицы 1.7.1

  

         1.8 Отбор проб и подготовка их к анализу  

     Качество  чая определяют в пробе, которую  отбирают от партии продукта, в соответствии с требованиями ГОСТ 1936-85 «Чай Правила  приемки и методы анализа».

     Партией считается количество упакованных  единиц с чаем одной или нескольких марок — для нефасованного  чая; одного сорта, одной даты выработки и в одной упаковке — для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. Документ о качестве должен содержать сведения: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и подчиненность; товарный знак предприятия-изготовителя, номер документа о качестве, наименование продукта и его сорт, дату выработки; массу нетто в упаковочной единице фасованного чая, количество ящиков и массу нетто чая; количество упаковочных единиц в одном ящике; результаты анализа, обозначение нормативно-технической документации.

     Для контроля органолептических и физико-химических показателей чая применяют выборочный одноступенчатый контроль специального уровня контроля 8-3 в соответствии с табл. 1.8.1

  Таблица 1.8.1 Расчет объема выборки от партии чая