Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

 Существует следующие способы  производства творога: традиционный (обычный) и раздельный.     

 Производство  творога традиционным  способом. Технологический процесс выработки жирного и полужирного творога с кислотной или кислотно-сычужной коагуляцией белков при традиционном способе производства состоит из следующих операций:

  При производстве творога одной  из основных операций считается  сквашивание молока, вызывающее  коагуляцию белков и образование  сгустка. Исходя из этого, существуют  два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При  кислотном способе коагуляция  казеина происходит в результате  молочнокислого брожения. Полученный  сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога  он труднее освобождается от  сыворотки. В связи с этим  раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный  творог. В настоящее время, применяя  новые приемы обработки сгустка,  этот способ как экономически  наиболее выгодный используют  также при производстве жирного  и полужирного творога.    

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка  происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает  в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение  им сыворотки.    

Производство  жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки. [10]      

  На производство творога направляют  доброкачественное молоко кислотностью  не выше 20° Т, которое необходимо  подготовить к заквашиванию. Для  этого молоко нормализуют по  содержанию жира, очищают от механических примесей, пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания.    

Путем нормализации молока устанавливают  необходимое соотношение между  массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога. Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических примесей и направляют на пастеризацию.     

  Режим пастеризации молока влияет  на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность

Схема технологической  линии   производства   творога   традиционным способом:

1 - емкость для  нормализованного молока; 2 - насос; 3 - уравнительный бак; 4 - пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 5 - сепаратор-нормализатор; 6 - творожная ванна; 7 - пресс-тележка; 8 - охладитель творога; 9 - автомат для фасования и упаковывания творога 

сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка удерживать влагу, что затрудняет удаление из него сыворотки. В связи с этим при выработке  творога молоко пастеризуют при  температуре 78±2° С с выдержкой 15-20 с.    

Этот  режим считается достаточным  для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.    

Пастеризованную смесь охлаждают  до температуры   заквашивания 28-30° С (в теплое  время года)  и 30-32° С (в холодное время года). Заквашивание и сквашивание смеси производят  в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках [14].     

При выработке творога  кислотно-сычужным  способом в охлажденную до температуры заквашивания  смесь  вносят 1-5%  закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка.   Тщательно   перемешанное  молоко выдерживают в течение 2-3 ч до достижения в нем кислотности 32-35° Т, после этого в него вносят 40%-ный раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. Сычужный фермент или пепсин вносят в виде 1%-ного раствора из расчета 1 г фермента на 1 т молока. Раствор сычужного  фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до 35° С воде. Раствор пепсина в целях повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке при температуре 36±2° С за 5-8 ч до применения.    

Готовность  сгустка определяют пробой на излом. Для этого в сгусток чуть наклонно вводят конец шпателя и осторожно приподнимают его. Готовый сгусток при этом дает ровный, с блестящими краями излом с выделением прозрачной светло-зеленого цвета сыворотки. Если сгусток еще неготов, то излом будет иметь дряблый вид с выделением мутной сыворотки. Неправильное определение готовности сгустка влечет за собой ухудшение качества творога и уменьшение его выхода. Наиболее точно готовность сгустка определяют по его кислотности, которая для жирного и полужирного творога должна составлять 58-60°Т. Образование сгустка происходит за 6-8 ч.    

Чтобы полученный сгусток приобрел консистенцию творога, из него необходимо удалить около 70% всей содержащейся в нем влаги. Из сгустка вода удаляется вместе с растворенными в ней сухими веществами (лактозой, сывороточными белками и др.) в виде сыворотки. Для ускорения выделения сыворотки сгусток необходимо разрезать на небольшие части, что значительно увеличит его поверхность. Сгусток разрезают специальными проволочными ножами сначала на горизонтальные слои по длине ванны, а затем по длине и ширине на вертикальные. В результате получаются кубики размером около 20 мм по ребру. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 30-40 мин. За время выдержки из него интенсивно выделяется сыворотка, которую удаляют из ванных сифоном или через штуцер.    

При выработке жирного или полужирного  творога кислотным способом в  нормализованную смесь вносят закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильного молочнокислого стрептококка в количестве до 5%. Тщательно перемешанное молоко оставляют в состоянии покоя до образования сгустка.     

Под действием молочной кислоты, образующейся в результате молочнокислого брожения, казеин молока переходит в нерастворимое состояние, образуя сгусток. В отличие от сгустка, полученного при кислотно-сычужной коагуляции, он имеет меньшую прочность и вязкость. Это объясняется неодинаковой дисперсностью белковых частиц в этих двух сгустках. В сгустке, полученном при кислотно-сычужной коагуляции, белковые частицы крупных (30-50 мкм) и средних (10-30 мкм) размеров составляют около 80%. При кислотном сквашивании в сгустке отсутствуют крупные белковые частицы, а на долю мелких (до 10 мкм) приходится около 55%.    

Готовность  сгустка можно определить пробой на излом, обращая при этом внимание на цвет выделяющейся сыворотки. Более точно окончание сквашивания определяют по кислотности сгустка, которая достигает 70-80° Т. Образование сгустка происходит за 7-9 ч.    

Готовый сгусток разрезают ножами на кубики с размером по ребру 20 мм и оставляют в покое на 10-15 мин для частичного выделения из него сыворотки, а, следовательно,  некоторого уплотнения кусочков сгустка. Сыворотка из сгустка, полученного кислотным   способом,   выделяется медленнее,    чем при кислотно-сычужном способе. Для ускорения  явления  синерезиса в этом случае применяют повышение  температуры, что вызывает более сильное стягивание белкового сгустка и более интенсивное выделение из него сыворотки. С этой целью разрезанный и несколько  уплотнившийся сгусток    нагревают  до температуры 40-44° С, направляя в межстенное пространство ванны горячую воду. Для равномерного нагревания всей массы сгусток осторожно перемешивают. При этом не допускается интенсивное перемешивание, которое вызывает раздробление кусочков сгустка с образованием мелких белковых частиц, которые отойдут с сывороткой, уменьшив при этом выход продукта. Нельзя также допускать перегрев сгустка выше установленной температуры, что способствует получению творога с сухой и грубой консистенцией. При недогреве сгустка в нем замедляется отделение сыворотки, и в результате творог будет иметь повышенную кислотность, мажущуюся консистенцию и увеличатся потери при его производстве.     

После нагрева сгустка до необходимой  температуры его оставляют в покое на 20-30 мин для лучшего обезвоживания. Выделившуюся при этом сыворотку удаляют из ванны. Дальнейшие операции при выработке творога, полученного как кислотным, так и кислотно-сычужным способами, выполняются аналогично.    

Для улучшения выделения  сыворотки  сгусток  прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7-9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16° С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют   визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.    

После самопрессования мешки укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3-8° С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.     

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12-15° Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8-10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.    

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8-15° С, используя для этого охладители различных  конструкций, наиболее    совершенными    среди которых являются двухцилиндровые закрытые охладители [14]. 

     Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 % [15]. 
 

Схема линии  производства творога раздельным способом:    

  При этом способе производства  молоко, предназначенное для выработки  творога, из емкости 1 насосом  2 подается в уравнительный бачок  3, а из него - насосом 2 в секцию  рекуперации пластинчатой пастеризационно-охладительной  установки 4 для подогревания  до 40-45° С. Подогретое молоко  поступает в сепаратор-сливкоотделитель 5, в котором разделяется на  обезжиренное молоко и сливки  с массовой долей жира не  менее 50-55 %. Полученные сливки  подают сначала в промежуточную  емкость 6, а затем насосом 7 в пластинчатую пастеризационно-охладительную  установку 8, где они пастеризуются  при температуре 85-90° С с  выдержкой 15-20 с, охлаждаются до 2-4° С и направляются в двустенную  емкость 9 на временное хранение  до смешения с творогом.    

  Обезжиренное молоко из сепаратора  поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную  установку 4, где сначала пастеризуется  при температуре 78° С с выдержкой  15-20 с, а затем охлаждается до 30-34° С и направляется в резервуар  11 для сквашивания, снабженный  специальной мешалкой. Закваска, приготовленная в заквасочнике 10, насосом 7 подается в резервуар 11 для заквашивания. Сюда же подаются хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-116 ° Т, а если используется ускоренный способ сквашивания молока, то 85-90 ° Т. При сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.   

  Полученный сгусток тщательно  перемешивается и насосом 12 подается  в пластинчатый теплообменник  13, где вначале подогревается  до 60-62 ° С для лучшего отделения  сыворотки, а затем охлаждается  до 25-32 °С, благодаря чему он лучше  разделяется на белковую часть  и сыворотку. Из теплообменника 13 сгусток через сетчатый фильтр 14 под давлением подается в  сепаратор-творогоизготовитель 15, где  разделяется на сыворотку и  творог.    

  При выработке жирного творога  обезвоживание сепарированием проводят  до массовой доли влаги в  сгустке 75-76 %, а при выработке  полужирного творога-до массовой  доли влаги 78-79 %. Полученный обезжиренный  творог подают специальным насосом  16 сначала на охладитель 17 для  охлаждения до 8° С, растирают  на вальцовке до получения  гомогенной консистенции. Охлажденный  творог направляют в месильную  машину 19, куда дозирующим насосом  7 подаются пастеризованные охлажденные  сливки из емкости 18 и все  тщательно перемешивается. Готовый  творог фасуют на машинах 20 и направляют в камеру для  хранения [16].    

 При производстве творога  особое внимание нужно обращать  на следующее: