Товароведная характеристика и экспертиза качества творога

 

 Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают наверх пробки или крышки и там пломбируют. Пробы в банках, коробках, фольге и т.д. завертывают в пергамент или плотную бумагу, прошивают или перевязывают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.  

Пробы молока и молочных продуктов должны доставляться в лаборатории сразу после  их отбора. До начала анализа пробы молока и молочных продуктов следует хранить при температуре от 2 до 8° С, пробы мороженого - при температуре не выше минус 2 °С. Анализ проб продуктов проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее, чем через 4 часа после их отбора [5].  

Методы  исследования творога.  

Содержание  жира в твороге:  

Содержание  жира определяют кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что  в результате действия серной кислоты  казеиново-кальциевый комплекс творога  переходит в двойное растворимое  соединение казеина с серной кислотой:    

NH2R(COO)6Ca3 + 3H2SO4 - NH2R(COOH)6 + CaSO4  

Казеиново-кальциевый казеин  

Комплекс    

NH2R(COOH)6 + H2SO4 - H2SO4*NH2R(COOH)6  

Казеин  Растворимое двойное соединение  

казеина с серной кислотой   

В результате добавления изоамилового спирта понижается поверхностное натяжение жировых  шариков, с поверхности которых удаляется белковая оболочка. Реакция ускоряется подогреванием и центрифугированием. После этого жир выделяется в виде прозрачного слоя в шкале жиромера, и объём его измеряют в градуированной части жиромера [7].   

Кислотность творога:  

Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.   

Кислотность творога в градусах Тёрнера равна  объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию продукта, умноженному на 20 [4].   

Определение процентного содержания влаги в твороге:  

Арбитражный метод содержания сухого вещества в  твороге производят высушиванием навески  при температуре 102 град. до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм.  

Массовую  долю влаги вычисляют из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%.  

Массовую  долю сухого вещества вычисляют, как (100-W),   

где W –  массовая доля влаги [6].

Дефекты творога 

Для грамотной и объективной оценки качества необходимо знать дефекты  творога [16]. 

 

Порок Причины возникновения Меры  предупреждения Кормовой  привкус Передается  творогу и творожным изделиям из исходного молока Строго контролировать качество сырья Нечистый, старый, затхлые вкус и запах Обусловлен  использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства Соблюдать санитарно-гигиенические  нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую  посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические  режимы Излишне кислый вкус Возникает при  нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его Строго соблюдать  режимы технологических процессов Уксуснокислые, едкие вкус и запах Появляется  в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах Хранить творог при относительно низких положительных температурах Прогорклый  вкус Возникает при  низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке Соблюдать санитарно-гигиенические  нормы и правила обработки  молока; пастеризовать молоко при  соответствующих режимах с целью  инактивации липазы, за счет которой  и происходит разложение жира и образование  горечи в продукте Горький вкус Появляется  при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока Обеспечить  качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога Грубая, крошливая, сухая  консистенция Обусловлен  повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом Соблюдать режимы технологического процесса Резинистая  консистенция Характерна  для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах --«-- Мажущаяся консистенция Возникает в  результате переквашивания творога --«-- Вспучивание Вызывается  дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке  его в кадки и повышенной температурой хранения Соблюдать режимы хранения и упаковки творога Выделение сыворотки Наблюдается при  недостаточном прессовании Проводить прессование  при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями Ослизнение  и плесневение творога Наблюдается при  рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

 

5. Товарная обработка,  упаковка и маркировка 

 

     Важнейшая  операция торгово-оперативного процесса  в магазине - предварительная подготовка  товаров к продаже (фасовка,  упаковка). Она освобождает продавцов  от излишних затрат времени  и труда при обслуживании покупателей.

 

     При  подготовке к продаже необходимо  кисломолочные товары распаковать,  рассортировать по товарным сортам  и видам, проверить по товарным  сортам и видам, проверить по  количеству и качеству, придать  им надлежащий товарный вид,  уточнить цены, а подготовленные  товары уложить для продажи  на рабочие места.

 

     Наряду  с предварительной подготовкой  товаров к продаже большое  значение имеет подготовка рабочего  места продавца перед началом  торгового процесса: размещение  и выкладка товара. Товары из  складских помещений необходимо  регулярно подавать в торговый  зал. Размещение и выкладка  товара зависит от их вида  формы, размеров упаковки, сроков  хранения.

 

     Товары  надо размещать так, чтобы они  были видны и доступны покупателям  и продавцов. Кроме того, при  размещении товаров нужно учитывать  общность спроса, взаимозаменяемость  и дополняемость одних товаров  другими, соблюдение товарного  соседства.

 

     Кисломолочные  продукты до начала торговли  размещают в торговом зале  рационально и удобно, с соблюдением  правил товарного соседства, санитарных  правил, в достаточном количестве  и полном ассортименте, имеющимся  в магазине. Пакеты с расфасованным  товаром устанавливаются на прилавках,  полках или горках по видам,  сортам и отвесам. В витринах  прилавков выставляются образцы  имеющихся в продаже кисломолочных  продуктов всех видов и сортов.

 

     Кисломолочная  продукция должна быть снабжена  ценником с указанием наименования, сорта и цены товара. На упаковках  или во вкладных ярлыках товаров,  фасуемых в магазине, указывается  наименование и сорт товара, масса  нетто, стоимость (с упаковкой), дата фасовки, номер или фамилия  фасовщика или продавца.

 

     В  магазинах или отделах самообслуживания  кисломолочные товары размещают  в охлаждаемых прилавках. Кисломолочные  продукты подают в торговый  зал в ящиках, кассетах, корзинах. Если в торговом зале магазина  нет холодильного оборудования, запас кисломолочных продуктов,  подаваемых в зал, должен быть  рассчитан на 2-3ч. реализации [9].

 

    Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.  

Пергаментные  этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для  мягкого диетического творога имеют  маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу  нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.  

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики  вместимостью не более 20 кг. Для этого  применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.  

При фасовке  творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.   

  Тара и материалы, используемые  для упаковывания и укупоривания  продукта, должны соответствовать  требованиям законодательных, нормативных  и/или технических документов, устанавливающих  возможность их применения для  упаковки молочных продуктов.  

Транспортные  пакеты формируют по ГОСТ 23285.  

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.  

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность  нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации [3].  

Маркировка  единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

• наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917). Наименование продукта состоит из термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
• норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;
• наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
• товарный знак (при наличии);
• массу нетто продукта (г или кг);
• информацию о составе продукта. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из ...»

 

          Закваски, бактериальные  концентраты, ферменты, кальций хлористый              

  указывают после слов «с использованием»  ...»;

• пищевую ценность (содержание белков, жиров, углеводов, калорийность) указывают как массу белков, жиров, углеводов, килокалорий и/или килоджоулей в 100 г продукта. Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;
• количество молочнокислых микроорганизмов;
• условия хранения (информацию об условиях хранения указывают

 

         одним температурным  режимом);

• дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) …»;
• срок годности - наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число, месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...»;
• обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
• информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).

 

  Маркировка  многооборотной тары должна содержать  следующие информационные данные, указываемые  на ярлыках или листах-вкладышах:

• наименование продукта;
• наименование и местонахождение изготовителя;
• товарный знак (при наличии);
• условия хранения;
• срок годности;
• массу нетто продукта в единице потребительской тары;
• количество единиц потребительской тары;
• массу брутто;
• обозначение стандарта.

 

  На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят  манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры».   

Информационные  данные указывают на русском языке  и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов  Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках [2].  
 

 

 

 

 

 

6. Режимы, способы и  сроки транспортирования, 

 хранения и реализации   

- сроки хранения  и реализации   

- предреализационная  подготовка   

Творог  хранят в холодильных камерах  при температуре не выше 8° С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.  

Условия транспортирования творога на предприятия  торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.  

В целях  равномерного снабжения населения  часть творога, выработанного в летние месяцы, резервируют до зимнего периода. Чтобы творог выдержал длительное, в течение нескольких месяцев, хранение, его замораживают. При замораживании творога большой массой (например, в бочках) при температуре выше минус 20° С процесс будет идти медленно, с образованием крупных кристаллов льда. Такой творог после размораживания резко снижает свое качество. Крупные кристаллы льда превращаются в значительные капли влаги, которые не способны равномерно распределиться и частично вытекают из творога. Продукт приобретает крупитчатую консистенцию. Чтобы избежать этих недостатков, на современных предприятиях творог перед замораживанием фасуют в виде брикетов массой 0,5 кг или в виде блоков массой 7-10 кг. Брикеты и блоки творога упаковывают в бумагу, покрытую полиэтиленовой пленкой.   

Замороженный  творог укладывают в картонные ящики  и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога, из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его структуры [12].  

Продукт транспортируют специализированными  транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся  грузов, действующими на данном виде транспорта.   

Правильная  организация хранения товаров, сокращение товарных потерь являются важнейшей обязанностью работников торговли, обеспечивающей вовлечение в реализацию максимального количества товаров, направляющихся в торговую сеть, снижение материальных и трудовых затрат и повышение рентабельности торговли.  

Основными условиями, соблюдение которых обеспечивает надлежащее хранение, являются:

• определенная температура и относительная влажность воздуха,
• соответствующие освещение и вентиляция;
• соблюдение товарного соседства;
• закрепление постоянных мест за товаром;
• обеспечение материальной ответственности;
• выполнение санитарно-гигиенических мероприятий предупреждающих убыль и порчу товаров.