Ветсанэкспертиза колбасных изделий и копченостей

Содержание поваренной соли в вареных колбасах должно быть 1,5-4,5%, в полукопченых - 3-5, в твердокопченых - 3-8, в ливерных - 2,5 - 4,0%.

В сырокопченых окороках содержание соли не должно превышать 9%, для советских и сибирских - 8% , для копчено-вареных и вареных - 7%, для копченых продуктов из свинины - 8%.

Содержание нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пределах 5 мг%.

Наличие аммиака в колбасных изделиях указывает на несвежесть продукта.

Наличие сероводорода в мясных изделиях свидетельствует об их не качественности в результате бактериального разложения белка.

                                              Приложения

Органолептические признаки несвежих колбасных изделий

Термины и определения, используемые при производстве колбасных изделий (гост 18158-72)

Колбаса - изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению.

Посолочная смесь - смесь поваренной соли, сахара, перца и других ингредиентов посола, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Рассол - водный раствор поваренной соли, сахара, нитрита и других ингредиентов, взятых в количествах, установленных рецептурой.

Посол мяса - обработка мяса поваренной солью, рассолом или посолочной смесью для придания ему липкости, пластичности, влагоудерживающей способности, обеспечения надлежащих органолептических показателей готового продукта, устойчивости его при хранении.

Сухой посол мяса - способ посола, основанный на натирании мяса посолочной смесью с последующим пересыпанием солью и выдерживанием в течение определенного времени.

Мокрый посол мяса - способ посола, основанный на выдерживании мяса непосредственно в рассоле.

Смешанный посол мяса - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом с последующим натиранием его посолочной смесью и выдерживанием в течениенескольких суток до образования маточного рассола, с дальнейшей заливкой мяса приготовленным рассолом.

Внутримышечный посол мяса - способ посола, основанный на шприцевании мяса рассолом непосредственно в мышцы.

Посол мяса через кровеносную систему - способ посола, основанный на шприцевании рассолом мышц мяса через кровеносную систему.

Измельчение шпика - приготовление кусочков шпика определенного размера.

Мясной шрот - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 10-25 мм.

Мясной фарш - мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметром 2-5 мм.

Колбасный фарш - смесь измельченного мяса со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми по рецептуре.

Колбасная оболочка - натуральная (кишечная) или искусственная оболочка, придающая колбасному изделию определенную форму и выполняющая защитные функции.

Шприцевание колбасным фаршем - наполнение фаршем колбасных оболочек.

Вязка колбас - перевязывание колбасных батонов шпагатом в целях уплотнения, повышения механической прочности и для придания каждому наименованию колбас отличительного признака.

Штриковка колбас - неглубокое прокалывание колбасных батонов с целью удаления воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной оболочкой при неплотном шприцевании.

Осадка колбас - выдержка колбасных батонов перед термической обработкой в подвешенном состоянии в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Варка колбас - тепловая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

Обжарка колбас - горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизация оболочки, закрепления окрашивания фарша, обработки фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Охлаждение колбас - быстрое снижение температуры в колбасном изделии после варки с целью сокращения потерь и избегания морщинистости оболочки.

Сушка колбас - удаление влаги из колбас при определенных параметрах воздуха; для придания им стойкости при хранении.

Копчение колбас (и мясопродуктов) - обработка колбас (мясопродуктов) коптильным дымом от неполной сухой перегонки древесины или коптильным препаратом с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении и частичного удаления влаги. В зависимости от температуры различают холодное и горячее копчение.

Коптильный препарат - специальная фракция ароматических компонентов, выделенная путем дистилляции из конденсата коптильного дыма или созданная другим путем, для получения аромата и вкуса копчения вместо копчения дымом.

Вареная колбаса - подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления.

Полукопченая колбаса - подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса - отличающаяся от полукопченых колбас параметрами копчения.

Сырокопченая колбаса - подвергнутая после осадки холодному копчению с последующей продолжительной сушкой.

Ливерная колбаса - приготовленная в основном из вареного сырья (главным образом ливера), иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Фаршированная колбаса - вареная с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в соленый шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски диаметром 14-32 мм, длиной 7-9 см.

Сардельки - небольшие вареные колбаски диаметром 32-44 мм, длиной 7-9 см.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.