Предприятия общественного питания

     Несмотря  на то что метод "а ля карт" считается  самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

     "А парт " (apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

     "Табльдот" (tabled´hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости

обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

     Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

     Данный  метод обслуживания имеет ряд  преимуществ:

     • увеличивает пропускную способность  ресторанного зала;

     • ускоряет процесс обслуживания;

     • требует меньшей численности  квалифицированного персонала и т.д.

     Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

     Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д. 

Обслуживание  приемов и банкетов зависит от количества  людей

• Банкет с полным обслуживанием официантами
• Сервировка банкетных столов
• Обслуживание гостей на банкетах
• Банкет с частичным обслуживанием официантами
• Банкет-чай
• Фуршет
• Коктейль

В курсовой работе мы рассмотрим банкет на 98 человек с частичным обслуживанием официантами. 

  2.4. Состав торгових помещений, их характеристика и фирменный стиль

                      

   

 

 

     Оформление  торгового зала в баре должно отвечать современным требованиям с использованием декоративно-художественных элементов. В зависимости от стиля залы оборудуются барными стойками и табуретами с вращающимися сиденьями (высотой 0.8м), а также двух-, трех-, четырехместными столами с разным покрытием, стульями и полумягкими креслами. Стойка может быть как традиционной (с табуретами или без них), так и чисто декоративной. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, особенностей зала, метода обслуживания посетителей.

     Серванты  служат для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья  в залах. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей. В небольших ресторанах применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столы. Официанты ставят принесенные блюда и напитки или использованную посуду на крышку этих столов. Высота их 900мм, длина 1000мм, ширина 450мм.

     В современных ресторанах для баров  отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы  входят в состав зала-ресторана. Но вместе с тем, по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Предусматриваются проекты баров на 25, 50, 70 мест.

     Прекрасное  дополнение интерьера торговых залов  баров — своеобразные уголки живой  природы: живые декоративные растения, аквариумы, клетки с певчими птицами.

     В решении вопросов, связанных с  оформлением бара, должны активно  участвовать сами бармены. Конкретные рекомендации и замечания работников баров, безусловно, помогут сделать  бар отвечающим современным требованиям. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                      3. Cервисная деятельность ресторана

   3.1. Информационное обеспечение процесса обслуживания 

Обслуживание  посетителей на примере нашего ресторане складывается из следующих основных элементов:

• встреча и размещение посетителей;
• выполнение заказа;
• подача заказанных блюд и напитков;
• расчет по окончании обслуживания.

     Посетителей встречают при входе в зал ресторана, провожают к столу, предлагают занять место, ознакомиться с обстановкой. Далее оказывают помощь в выборе  напитков, сами наливают их.

     К приему посетителей как желанных гостей должны быть готовы в первую очередь те, с кем они встречаются: вначале — швейцар и гардеробщик, затем — метрдотель и официант.

Гардеробщик предлагает посетителям оставить в гардеробе наряду с верхней одеждой большие сумки (портфели), кейсы-дипломаты. Их обычно не берут к столу. Если клиенты все-таки сделали это, то в таких случаях верхнюю одежду укладывают на стул, находящийся у столика, но ни в коем случае не на спинку стула. У гардероба мужчины обслуживают дам или эту функцию берет на себя гардеробщик.

Метрдотель — это своего рода связующее звено между клиентами и коллективом работников ресторана, принимающих участие в обслуживании. Метрдотель обязан встретить посетителей у дверей зала, проводить их к выбранному ими столу или самому указать, какие столы свободны и можно ли их занять. При этом метрдотель должен проявить гостеприимство: поприветствовать пришедших, доброжелательно улыбнуться им. Приглашая гостей к столу, метрдотель идет впереди, указывая дорогу. У стола гостей приветствует официант, помогая им сесть.

     В тех случаях, когда метрдотелю приходится обслуживать группу гостей,как в нашем случае , он предварительно уточняет в клиентов, на сколько человек им нужен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Учитывая их пожелания, он предлагает один или несколько столиков на выбор. При этом показывает наиболее удобный путь в проходах между столами.

     Рассаживая  посетителей, метрдотель (или бригадир официантов, или официант) может посоветовать, кому и где лучше занять место. Нелишне повторить, что при этом необходимо руководствоваться определенными правилами этикета:

• приглашая посетителя сесть за стол, надо выдвинуть стул;
• сначала нужно предложить место за столом женщине, а затем мужчине, причем женщина должна садиться справа от мужчины; мужчина обычно занимает место на правом углу стола или напротив дамы; садиться рядом не принято, например у немцев, в то время как у французов и итальянцев считается нормой;
• если посетитель пришел с дамой, то метрдотель помогает сесть мужчине, так как женщине помог сесть ее спутник;
• если клиентов обслуживает официантка, то ее услуги при их рассаживании допускаются лишь по отношению к посетителям пожилого возраста;
• если посетители самостоятельно сели за стол, то не следует пересаживать их или предлагать другие места;
• предлагать места за столом, где уже сидят посетители, можно только с согласия последних;
• не допускается предлагать места за столом, который не подготовлен к обслуживанию (не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка);
• постоянным посетителям желательно предлагать одни и те же любимые ими места;
• при деловых встречах гости занимают место в соответствии со своим рангом и возрастом, при этом рассаживанием гостей занимается ответственное за встречу лицо;
• принесенные цветы следует поместить в вазу, которую надо поставить в центре стола.

     Если  в ресторан приглашена большая компания, то пригласивший ее прибывает первым и ждет гостей. Для этого метрдотель указывает место ожидания — аванзал, холл или бар. В баре чаще всего встречают гостей при официальных приглашениях или при чисто мужских компаниях, Разумеется, все приглашенные могут встретиться у входа и вместе пройти в ресторан. В этом случае пригласивший входит в ресторан первым. 
 
 

  3.2. Подготовка ресторанных помещений к обслуживанию 

     В торговом зале ресторана в зависимости  от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, с  учетом размещения эстрады принят определенный порядок расстановки столов.

     Столы расставляют прямыми линиями  или в шахматном порядке, образуя  из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной  не менее 2 м и вспомогательными —  шириной 1,5 — 1,2 м. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечило бы свободный подход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала.

     Нельзя  размещать столы на одной линии  с входной дверью.

     Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10 — 20 см.

     Во  многих ресторанах в зале устанавливают  холодильники из расчета один холодильник  на трех-четырех официантов.

      
Вблизи закрепленной за официантом группы столов должен разместиться переносной подсобный столик (подсобные столики и тележки желательно иметь и резервные).

     В ресторанах применяют квадратные и  прямоугольные столы, причем квадратные расставляют в шахматном порядке. Из квадратных столов при необходимости  легко составить банкетные столы, используя выдвижные поля. Прямоугольные шестиместные столы ставят у стен или посредине зала.

     Сиденья кресел, поставленных у стола, должны находиться под столом наполовину.

      
Официант, осматривая столы на своем  участке, проверяет, находятся ли они  в одном ряду в установленном  порядке, ровно ли стоят ножки столов, нет ли неровностей пола и др. Заметив недостатки, он принимает немедленные меры для их устранения. Например, подкладывает срез пробки под ножку, чтобы обеспечить устойчивость стола, и т. п. После этого он проверяет кресла, которые должны быть в полной исправности.