Во  всяком сегменте индустрии существует норма на издержки, называемая коэффициентом издержек. Величина этого коэффициента определяет степень коммерческого успеха предприятия. В ресторанной индустрии рассчитывается несколько таких коэффициентов, служащих своего рода барометрами успеха. Среди них:

- процент рентабельности  пищевой продукции

- доля прибыли в  валовом доходе

- доля зарплаты  в общих расходах

- прямые (основные) затраты

- процент рентабельности  напитков

Процент рентабельности пищевой  продукции рассчитывается по формуле:

Себестоимость/Сбыт*100%= Процент рентабельной продукции (1)

Процент рентабельности рассчитывается на день, на неделю, на месяц или на год.

В течение долгого  времени процент  рентабельности являлся  мерилом искусства  поваров и способностей администрации ресторана. Для полносервисных ресторанов нормальным процентом рентабельности считается 28-32%, для ресторанов быстрого обслуживания процент рентабельности немного выше.

Контроль  за себестоимостью начинается с создания эффективных  систем закупки, хранения и выдачи, со строго контроля за производством пищевых продуктов и их продажей.

В последнее время  внимание уделяется  не только проценту рентабельности пищевых  продуктов, но и доле прибыли, которую  принесла реализация этих продуктов в  валовой доход  предприятия.

Доля  прибыли каждого  продукта - это разница  между его себестоимостью и продажной ценой. Некоторые блюда  вносят больший вклад  в доходы ресторана, другие - меньший. Естественно, что те, чья доля прибыли в валовом  доходе большая, нуждаются  в большем внимании.

Для эффективной деятельности ресторану необходимо иметь следующие  показатели:

- расходы на зарплату  не должны превышать  20-24% выручки

- себестоимость блюд  должна составлять 28-34%, полученной от  их реализации

- себестоимость напитков  должна составлять 18-24% выручки, полученной от их реализации.

Расходы по зарплате являются самым важным фактором, с которым следует  считаться, комплектуя штат ресторана. Доля зарплаты должна составлять 20-22% в бюджетных расходах, а ресторанах быстрого обслуживания в ресторанах не более 16 -18%.

Затраты на закупку продуктов  и зарплату служащим называются прямыми, или основными. Чтобы  гарантировать ресторану  приличную прибыль  на инвестированный  капитал, прямые затраты  не должны превышать 60-65% дохода от продаж.

Существуют  различные методы контроля за затратами, начиная от составления эффективного режима работы, основанного на ожидаемой деловой активности.

Процент рентабельности реализованных  напитков рассчитывается так же, как и  процент рентабельности пищевых продуктов. Методика эта чаще всего применяется, чтобы сначала установить себестоимость продукта, а затем повысить её на необходимый процент для получения продажной цены. Всё это округляется, чтобы получилась удобная для расчётов цифра. Затем фактический процент рентабельности сравнивается с расчётным и выясняются причины расхождения.

Наиболее  полным анализом деятельности любого предприятия  является анализ финансово-хозяйственной  деятельности.

В общем виде показатель экономической эффективности  функционирования предприятия  определяется в виде отношения результата к затратам, необходимым для его достижения.

(2)

где Е - показатель экономической  эффективности;

F - полученный результат,  эффект;

R - затраты, необходимые  для достижения  этого результата.

Система показателей оценки эффективности производства включает в себя четыре группы показателей оценки и планирования производства:

- обобщающие показатели  экономической эффективности  производства.

- показатели эффективности  использования труда.

- показатели эффективности  использования производственных фондов.

- показатели эффективности  использования материальных  ресурсов.

К группе обобщающих показателей  можно отнести  следующие:

темпы роста выпуска  продукции;

общая рентабельность и  её рост;

затраты на 1 тенге товарной продукции, производство продукции на 1 тенге затрат.

Показатель  темпов роста выпуска  продукции используется в целях анализа  динамики производства. Валовая продукция - это стоимость  всей произведенной  продукции и выполненных  работ, включая незавершенное  производство. Выражается обычно в сопоставимых ценах.

(3)

где Тр - темп роста выпуска  продукции,

Vi - объём продукции  в i-том периоде,

Vб  - объём продукции  в базовом периоде.

Общая рентабельность - один из важнейших качественных показателей экономической  эффективности производства. В нем обобщается деятельность предприятия, выражающаяся в соотношении используемых ресурсов производства и полученного эффекта. В этом смысле рентабельность представляет модификацию коэффициента экономической эффективности.

Определяя рентабельность производства на любом уровне хозяйствования, необходимо получаемый эффект сопоставить с производственными затратами.

(4)

где

Р - рентабельность,

П - прибыль,

Z - затраты.

Показатель  затрат на 1 тенге  товарной продукции - важный обобщающий показатель себестоимости продукции, который выгоден тем, что, во-первых, очень универсален, во-вторых, наглядно показывает прямую связь между затратами и выручкой.

(5)

где УЗ - показатель затрат на 1 руб. товарной продукции,

Zобщ-  общие затраты  на реализованную  продукцию,

V - выручка, полученная  от реализации  продукции.

Разница между 1 тенге товарной продукции и затратами  на неё показывает величину прибыли, полученную предприятием с каждого  рубля товарной продукции. Уровень этих затрат отражает также уровень  организации производства.

Обратный  показатель затратам на 1 тенге товарной продукции, показатель производства продукции  на 1 тенге затрат.

(6)

где ПП - показатель производства.

 

К группе показателей  эффективности использования  живого труда можно  отнести следующие:

темп  роста производительности труда;

относительная экономия живого труда.

Производительность  труда - показатель эффективности  использования ресурсов труда, трудового  фактора. Повышение  производительности труда - объективный  экономический закон  развития человеческого общества. В процессе труда живой труд использует результаты прошлого, овеществленного труда (предметы и средства труда) для производства новых продуктов.

Производительность  живого труда - это  способность живого труда производить  в единицу времени  определенное количество продукции.

Показатели  производительности труда:

- производительность  труда

(7)

где Ппроиз - производительность труда,

V - выручка, полученная  от реализации,

Zзп - затраты, связанные  с заработной платой,

Ч - численность персонала.

- трудоемкость

(8)

где t - трудоёмкость.

Производительность  труда - основной фактор роста эффективности  производства, её повышение  означает рост интенсивности  производства, т.е. уменьшение затрат труда (времени) на производство единицы  продукции.

Темпы роста производительности труда рассчитываются по формуле:

(9) (10)

где Тw - темп роста производительности труда,

Ппроиз.i - производительность труда в i-том периоде,

Ппроиз.б - производительность труда в базовом периоде,

Vi - выручка от реализации  в i-том периоде.

Проблема  экономии живого труда  вообще, а на современном  этапе развития нашей  экономики в особенности, является чрезвычайно  важной. Решать её возможно лишь на основе - неуклонного  повышения производительности труда в результате роста его фондовооруженности. Чем больше экономия живого труда, тем выше его производительность и выше доля прироста продукции.

Показатель  экономии живого труда  весьма наглядно показывает, насколько использованы резервы роста  производительности труда. Ведь важнейшей  задачей планирования труда является определение минимальной потребности в работниках, необходимых для нормального хода процесса производства и выполнения производственной программы.

(11)

где ЭТ - относительная  экономия живого труда,

Чб - численность персонала  в базовом периоде

Чi - численность персонала  в i-том периоде.

Чем больше экономия живого труда, тем выше его  производительность и выше доля прироста продукции.

Следующей группой функциональных показателей являются показатели использования  производственных фондов. Сюда могут быть отнесены такие показатели:

фондоотдача;

относительная экономия основных производственных фондов;

относительная экономия оборотных  средств;

оборачиваемость оборотных средств;

прирост оборотных средств  к приросту товарной продукции.

Перечисленные показатели отражают уровень использования средств производства в одном производственном цикле, частично или полностью переносящих свою стоимость на готовую продукцию. В связи с этим использование средств производства существенно влияет на уровень эффективности.

Следующей группой функциональных показателей являются показатели использования  материальных ресурсов:

относительная экономия материальных затрат;

(12)

где ЭZпер - относительная  экономия материальных затрат,

Zпер.б  - материальные затраты  в базисном периоде,

Zпер.i - материальные затраты  в i-том периоде.

снижение  удельного расхода  материалов;

материальные  затраты на 1 тенге  товарной продукции.

(13)

где У_Zпер - материальные затраты на 1 тенге товарной продукции.