Изменения происходящие в пищевых продуктах при замораживании

-Льдогенераторы  пирамидообразного льда

Производят лед  в форме пирамидки. По весу пирамидка  намного меньше кубика (от 5-7 г). Такой  лед очень быстро растворяется, быстро охлаждает напиток и наиболее распространен в фаст-фудах. Кроме того, лед подходит для шипучих напитков. 

-Льдогенераторы  гранулированного льда

Гранулированный лед имеет температуру 0°С и размеры  кусочков-гранул примерно 5-10 мм. Большая  поверхность соприкосновения с охлаждаемым продуктом позволяет давать быстрый и интенсивный морозильный эффект. Лед легко смешивается с продукцией и плотно обволакивает ее. 

По исполнению льдогенераторы подразделяются на аппараты со встроенным и выносным холодильным агрегатом, с водяным или воздушным охлаждением, настольные или напольные, стационарные, заливного типа, со встроенным и отдельным бункером.  

Принцип действия льдогенератора зависит от формы  получаемого льда и его производительности, но в целом, заключается в следующем: питьевая вода из накопительной емкости под давлением, создаваемым встроенной помпой, попадает в испаритель, где намерзает на стенки. 

Далее кубики и  пирамидки отделяются от формы с  помощью горячего пара, чешуйки и  гранулы нарезаются специальными ножами. Готовый лед попадает в накопительный бункер. С помощью фотоэлементов определяется уровень льда в бункере. 

Работой холодильного агрегата, водяной помпы и клапана  подачи воды управляет программное  реле времени, которое отключает  льдогенератор при заполнении бункера и включает по мере использования льда, то есть при понижении его уровня внутри накопительного бункера. Бункеры могут быть встроенными или устанавливаться отдельно от льдогенератора. Первый вариант подходит для небольшого ресторана, к «промышленным» моделям лучше подключать выносные накопители.  

Устройство  льдогенератора:

Льдогенератор состоит из привода, двигателя,лопасти,формы  для льда, термостата, нагревательного  элемента, ручки включателя,трубки подачи воды и водяного клапана.Схема устройства льдогенератора в приложении 3. 
 

Отличительные особенности льдогенераторов: 

Льдогенераторы  различают по системе охлаждения: она бывает воздушной и водяной. Льдогенераторы с водяным охлаждением  работают быстрее, они компактнее, но стоят дороже. Такие аппараты можно поставить вплотную к стене, вмонтировать в барную стойку или прилавок. Они потребляют в 3-4 раза больше воды, но приблизительно на 10% экономят электроэнергию, требуют дополнительного шланга перелива, однако более стабильно работают в жаркую погоду.  

Льдогенератор с воздушным охлаждением незаменим там, где невозможно обеспечить стабильное давление воды в системе или где надо ограничивать ее расход. Полезной будет функция регулировки параметров охлаждающей системы в зависимости от температуры окружающей среды. Многие модели льдогенераторов выпускаются в двух вариантах – с воздушной либо водяной системой охлаждения.  

Льдогенераторы  оснащаются встроенным или выносным холодильным агрегатом. Встроенный находится непосредственно внутри льдогенератора.  

При этом устанавливать такую машину можно не ближе 70 см от стены, чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха. Надо помнить и о том, что выделяемое тепло дает дополнительную нагрузку на систему кондиционирования помещения. Выносной агрегат (компрессор и конденсатор), как правило, располагают на улице, тогда как сам льдогенератор содержит лишь испаритель. Выносной агрегат требует дополнительных затрат на установку, однако его серьезное преимущество в том, что все тепло выводится из помещения.  

Давление воды в водопроводе, к которому подключается льдогенератор, должно составлять 0,1-0,6 мПа (1-6 атмосфер). Между водопроводом и вводным шлангом следует установить вентиль аварийного отключения воды и механический фильтр, который нужно периодически прочищать. Значительно улучшить качество воды способен водоумягчитель. Сливается отработанная вода в канализацию.  

Льдогенератор важно правильно подключить к  электросети. В зависимости от модели и производительности, потребуется  напряжение в 220 или 380 В: 220 (1 фаза) –  для аппарата, рассчитанного на производство не более 500-600 кг льда в сутки, 380 (3 фазы) – для моделей с более высокой производительностью. Аппарат следует защищать от скачков напряжения. Для безопасного использования полезным будет наличие в сети автоматического выключателя.  

Среди разновидностей льдогенераторов нужно отметить также модели заливного типа: в  отличие от стационарных, они не требуют подключения к водопроводу  и канализации – холодную питьевую воду просто наливают в специальную  емкость. Поскольку производительность таких машин невысока (15-20 кг льда в сутки), они идеально подойдут для небольших кафе и баров.  

Льдогенератор требует ухода со стороны эксплуатирующего персонала: необходимо ежедневно удалять  частицы грязи, наросты и осадки. Также необходимо регулярное обслуживание льдогенератора специалистами сервисного центра, включающее в себя чистку конденсатора, фильтров, контейнера для сбора льда, проверку заправки хладагентом, проверку рабочего цикла, дезинфекцию деталей льдогенератора. Дезинфекция проводится не реже одного раза в год или после долгого простоя оборудования.  

В зависимости  от того, как будет использоваться лед на предприятии, можно выбрать  льдогенератор кубикового, гранулированного или чешуйчатого льда.

Кубиковые льдогенераторы. 

Кубиковые льдогенераторы производят лед в форме кубика, пальчика, пирамидки, конуса, кубика неправильной формы и т.д. – всего более десятка разновидностей. Кубиковый льдогенератор со встроенным бункером можно устанавливать в барную стойку. Классический кубик имеет грань длиной около 20, 30 или 40 мм и вес от 13 до 33 граммов. Он идеально подходит для прохладительных напитков, коктейлей, незаменим в ресторанах, кафе, гостиницах.  

Считается, что  такой лед хорошо охлаждает напиток, при этом не сильно разбавляет его. Пальчиковый лед имеет форму цилиндра с отверстием внутри.(приложение 2.) При той же массе, что и кубик, он соприкасается с напитком большей поверхностью и быстрее охлаждает его. Более легкие пирамидки (5-7 г), как правило, используются с газированными напитками.  

Кубиковые льдогенераторы можно найти у таких производителей как Кuchenbach, Scotsman, Frimont и др. 

Гранулированные льдогенераторы. 

При производстве гранулированного льда вода намерзает  на стенки испарителя, после чего лед  срезается специальным шнеком и дробится. Получаются гранулы диаметром примерно 1 см, температурой около -0,5оС и влажностью 80%. Лед в форме гранул не смерзается, легко транспортируется, не портит продукцию за счет отсутствия острых краев.  

Он широко применяется  на мясоперерабатывающем и кондитерском производстве для охлаждения мяса и теста, используется в качестве подстилки для выкладки рыбы, икры, салатов, свежевыжатых соков в супермаркетах и на предприятиях общественного питания. С его помощью охлаждают напитки, также им заполняют ведерки для охлаждения бутылок. Другие области применения гранулированного льда – сельское хозяйство (охлаждение фруктов и овощей), строительство (охлаждение бетона), химическая и фармацевтическая промышленность.  

Среди производителей гранулированных льдогераторов – Кuchenbach, Scotsman, Frimont и др.  

Чешуйчатые льдогенераторы 

Ножи внутри чешуйчатого льдогенератора устанавливаются  параллельно стенке испарителя, благодаря  чему получается лед в форме плоской  чешуйки длиной 20-30 мм и толщиной 1-2 мм. Температура такого льда довольно низкая (-6…-12оС), что позволяет ему долго сохранять свой внешний вид. Чешуйки хорошо обволакивают продукт и быстро охлаждают его. Чешуйчатый лед имеет схожее с гранулированным применение. Он используется для охлаждения напитков, оформления витрин со свежими продуктами, применяется на рыболовецких судах, в рыбном, мясном и кондитерском производстве.  

Льдогенераторы  чешуйчатого льда можно найти  у таких производителей как Кuchenbach, Scotsman, Frimont и др. 

За последние годы льдогенераторы научились подстраиваться под температуру окружающей среды, фильтровать некачественную воду, сопротивляться коррозии и быстрее производить лед. С помощью установки дополнительных деталей и настройки дополнительных функций стало возможным улучшить многие характеристики.  
 

  Технические характеристики: 

Льдогенератор Im-25

                   

Модель	Напряжение, В/Гц	Мощ-ность, кг/24 часа	Хладагент	Тип охлаждения	Габариты(ДхШхВ), мм	Вес, кг	Объем морозильной  камеры, кг
Im-25	220/50	25	R134a	Воздушный поток	400х540х650	40	8

 

    Льдогенератор  KS-55A 

Модель	Напряжение, В/Гц	Производительность, кг/24 часа	Габариты (ДхШхВ), мм	Вес,кг
KS-55A	220/50	28	460х500х880	35

 
 
 

      Технические характеристики льдогенераторов чешуйчатого  льда: 
 

Модель	Производи-  тельность,   кг/сутки (24 час)	Габаритные   размеры,   LxBxH, мм	Хладагент	Мощность,  кВт
Л 12©	90	550х450х1000	R507	0,8
Л 101 ©	300	870х650х1060	R507	2,04
Л 103 ©	720	985х720х1150	R507	3,64
Л 105 ©	1200	1090х1190х1240	R507	6,5
Л 110 ©	3000	1300х900х1200	R507	8,7
Л 120 ©	6000	1550х1200х1000	R507	21,5
Л 103А©	720	985х545х1080	R / NH3	0,75
Л 105А©	1200	1160х640х1130	R / NH3	1,1
Л 110А©	3000	1300х800х1050	R / NH3	2,2
Л 120А©	6000	1550х1200х1000	R / NH3	3,0

 
 

Правила безопасной эксплуатации 

Прежде чем  приступить к техническому обслуживанию и чистке оборудования всегда отключайте его от сети питания, вынув вилку  из розетки.  

 Если возникнет  необходимость вносить изменения  в электрическую систему, вызовите  специалиста. 

Автоматический льдогенератор предназначен только для приготовления кубиков изо льда. Не используйте оборудование для охлаждения и хранения продуктов или напитков, поскольку это может повлечь засорение дренажной системы, что приведет к переполнению контейнера и утечке воды.  

Любое другое использование  оборудования, кроме как для приготовления  кубиков из питьевой воды, рассматривается  как несоответствующее. 

Внесение изменений  в конструкцию аппарата является опасным и аннулирует гарантию.

Для эффективной  и правильной эксплуатации льдогенератора необходимо соблюдать данную Инструкцию. Все работы по обслуживанию должны проводиться высококвалифицированным персоналом. 

Ни при каких  условиях не пытайтесь ремонтировать  льдогенератор самостоятельно. Обращайтесь  в сервисную службу продавца. 

Если Вы решили более не использовать оборудование, сначала отсоедините его от сети питания и затем отрежьте кабель. Далее выполните следующие действия: 

Сломайте и  снимите дверцу, чтобы избежать попадания  внутрь детей 

Не допускайте попадания хладагента и масла, содержащегося в компрессоре, в окружающую среду 

Уничтожьте или  переработайте различные материалы  в соответствии с действующим  законодательством. 

Данное оборудование не содержит хладагент, который мог  бы повредить озоновый слой. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Холодильный  цикл. 

Холодильный цикл - циклический процесс, в котором  расширение рабочего тела происходит при более низкой температуре, чем  сжатие.  

Холодильный цикл - обратный круговой термодинамический процесс, используемый для искусственного охлаждения. Кроме основного теоретического холодильного цикла холодильных машин всех систем существуют усложненные циклы (многоступенчатые, каскадные, с регенерацией теплоты и др.), назначение которых - повышение экономичности, расширение интервала температур и т.д.