Нормативно правовая база предприятия общественного питания

      Содержание 
 
 

      1)Структура  и содержание технологической 

      документации предприятия общественного питания   2                                                              

     2) Контроль качества услуг и  ответственность 

     в сфере потребительского рынка                                     4 

     3) Список литературы                                                      13 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        Структура и содержание  технологической  документации 

      Подготовка  производства к выполнению запланированной  программы заключается в распределении обязанностей между работниками, разработке графика выхода их на работу, оформлении требования на получение продуктов из кладовой, обеспечении работников сырьем, необходимым инвентарем, оборудованием, технологической документацией. На предприятии должны быть созданы безопасные условия труда, обеспечивающие необходимый уровень производительности труда и товарооборота.

      План  – меню составляется заведующим производством  для кухни накануне в одном  экземпляре и включает следующие  показатели: номер рецептуры блюда по действующему сборнику рецептур (или номер технико-технологической карточки), выход блюда (одной порции), наименование блюда, количество порций, цена, стоимость. Утверждает план – меню руководитель организации.

      Калькуляционные карточки составляются на продукцию собственного производства и содержат расчет ее стоимости с учетом норм расхода и стоимости продуктов, а также применяемой на предприятии наценки. Правильность расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляционную карточку. Утверждает документ руководитель организации.

      Требование  в кладовую на получение продуктов  составляется заведующим производством  в одном экземпляре с учетом потребности  в сырье на предстоящий день и остатка сырья на производстве на начало дня. На основании требования бухгалтером (калькулятором) составляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, которую подписывают директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально ответственные лица (заведующий производством и кладовщик). Накладная составляется в двух экземплярах: один хранится у лица, получающего товар; другой  передается в бухгалтерию вместе с товарным отчетом.

      При закупке сельскохозяйственной продукции  у населения представителем организации в двух экземплярах составляется закупочный акт.

      В предприятиях общественного питания (ресторанах, кафе и др.) составляется ежедневно акт о реализации и  отпуске изделий кухни за наличный расчет на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов. В акте указывается количество и цена блюд по каждому виду реализации, итоговая сумма реализуемых блюд, стоимость израсходованного сырья (списывается с материально ответственного лица).

      Для организации контроля за использованием сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов в мясном цехе его начальник ежедневно составляет акт на разделку мяса – сырья. В акте указывается наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по сборнику технологических нормативов в процентах и килограммах, фактический выход полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, а также отклонения от норм. Акт подписывает начальник цеха, бухгалтер, руководитель предприятия.

      В тех случаях, когда по условиям технологической  обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период. К акту прилагаются документы на передачу полуфабрикатов в кладовую (экспедицию).

      В отчетную документацию работы овощного цеха входит группировочная ведомость  по расходу сырья, в которой указываются: дата, наименование товара (овощей), цена 1 кг продукта, остаток сырья на начало рабочего дня, приход сырья по накладным (общее количество), расход сырья на изготовление полуфабрикатов (общее количество по ассортименту), остаток на конец рабочего дня.

      В наряд-заказе на изготовление кондитерских и других изделий указывается: наименование продукции, выход, количество, цена, стоимость и расчет потребности в сырье. Подписывают наряд – заказ начальник цеха, бухгалтер, директор предприятия.

      Перечень  унифицированных форм первичной  учетной документации по учету операций в общественном питании и указания по их применению и заполнению  содержатся в Постановлении Госкомстата России №132 от 25.12.98.

     Контроль  качества услуг и  ответственность 

     в сфере потребительского рынка 
 

     Контролировать  деятельность предприятий общественного  питания могут государственные  органы, общественные организации, потребители на основании соответствующих законодательных актов. При этом каждый орган руководствуется нормативными документами, регламентирующими их работу. Все действия контролирующих органов должны носить правовой характер.

     О проведении проверки должна быть обязательно сделана запись в контрольном журнале, с указанием контролирующего органа, должности и фамилии проверяющих, Если в результате проверки был составлен акт, об этом должна быть сделана соответствующая запись.

     Акт о проверке составляется по форме, установленной для конкретных проверяющих органов, но в любом случае он должен быть подписан руководителем проверяемого предприятия, и если он не согласен с результатами проверки, он вправе отметить в акте (объяснении к акту) свои возражения, которые должны быть рассмотрены и учтены при решении вопроса о наложении штрафных санкций.

     В регионах РФ органами власти могут  быть приняты дополнительные законодательные  и нормативные акты, определяющие компетенцию территориальных контролирующих органов. Эти акты не должны противоречить федеральному законодательству.

     Ниже  приведены функции некоторых  основных контролирующих органов, осуществляющих проверки предприятий общественного  питания.

     Центры  стандартизации, метрологии и сертификации Российской Федерации Государственного комитета по стандартизации РФ выполняют следующие функции:

• контроль и надзор в сфере сертификации и стандартизации с целью обеспечения безопасности продукции, работы и услуг для окружающей среды, жизни, здоровью и имущества граждан, обеспечения единства измерений;
• сертификация продукции и услуг;
• аккредитация органов по сертификации продукции и услуг.

      Имеют право:

• проводить проверки с беспрепятственным доступом по проверяемым объектам;
• выдавать предписания о запрете или приостановке реализации (поставки, продажи), использованию проверяемой продукции, а также выполнению работ и оказанию услуг в случае не соответствия продукции, работ и услуг обязательным требованиям государственных стандартов или уклонения субъекта хозяйственной деятельности от предъявления продукции, работы или услуг для проверки;
• выдавать обязательные предписания, направленные на предотвращение, прекращение или устранение нарушения метрологических правил и норм;
• проводить проверки своевременности преставления средств измерений на испытания в целях утверждения типа средств измерения, а также на поверку и калибровку;
• производить изъятие из незаконного оборота алкогольной продукции и приостанавливать действие лицензии на осуществление оптовой и розничной торговли алкогольной продукцией при незаконном обороте.

     Штрафные  санкции:

• с виновных должностных лиц по составам правонарушений, предусмотренных статьей 170 КоАП РСФСР, -  от 5 до 100 МРОТ;
• с юридических лиц и граждан предпринимателей по составам правонарушений в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» - до 5000 МРОТ или стоимости проданных без сертификатов товаров (работ, услуг).

     Центры  санитарно-эпидемиологического  надзора Минздрава  РФ выполняют следующие функции:

• деятельность по профилактике заболеваний людей путем предупреждения, обнаружения и пресечения нарушения санитарного законодательства РФ;
• контроль за проведением предприятиями и организациями гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий;
• соблюдение санитарных правил и норм и гигиенических нормативов.

     Имеют право:

• беспрепятственно посещать и обследовать предприятия и организации, жилищные условия граждан, занимающихся трудовой деятельностью с целью проверки и выполнения санитарных норм и правил;
• предъявлять предприятиям, организациям и гражданам требования о проведении гигиенических и противоэпидемиологических мероприятий и устранения санитарных правонарушений;
• приостанавливать впредь до проведения необходимых мероприятий и устранения имеющихся нарушений санитарных правил, а в случае невозможности их соблюдения – проектирование и строительство;
• приостанавливать эксплуатацию действующих организаций;
• производить изъятие из незаконного оборота алкогольной продукции и приостанавливать действие лицензии по осуществлению торговлей ею, и аннулирование лицензии по решению суда.

     Штрафные  санкции с виновных должностных  лиц по составу правонарушений, предусмотренных  законами РФ:

• статьи 146.3; 146.4 КоАП РСФСР от 3 до 100 МРОТ с конфискацией товаров или без таковой;
• статьи 29 Закона РСФСР «О санитарном и эпидемиологическом благополучии населения» - в размере не более трехмесячного дохода должностного лица, допустившего правонарушение.

     Руководитель  предприятия (организации) по представлению  главного государственного санитарного  врача или его заместителя обязан налагать дисциплинарное взыскание на должностных лиц и работников, совершивших санитарные правонарушения.

     Законом предусмотрено, что решение СЭС  может быть обжаловано в течение  месяца вышестоящему по подчиненности  главному государственному санитарному врачу. Рассмотрение жалоб и принятие по ним решений проводят не позднее 30 дней. При несогласии с принятым решением действие этой службы может быть обжаловано в суде.

     Управления  государственной  инспекции по торговле, качеству товаров  и защите прав потребителей Министерства торговли РФ выполняют следующие функции:

• контроль за соблюдением норм и правил торговли, общественного питания;
• контроль за порядком применения цен по отдельным группам товаров;
• контроль за качеством и безопасностью товаров (работ, услуг) потребительского назначения;
• деятельность по предотвращению поступления на потребительский рынок недоброкачественных товаров.

     Имеют право:

• осуществлять проверки предприятий общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности с правом беспрепятственного доступа на проверяемые объекты;
• производить контрольные покупки товаров с целью определения правильности расчетов с покупателями, изымать образцы (пробы товаров) для проведения исследования их качества;
• осуществлять контроль наличия сертификата соответствия на реализуемые товары у продавца, изготовителя и соответствием товаров требованиям стандартов и иных нормативных документов;
• давать заключения по просьбе продавца, потребителя о качестве сертифицированных продуктов, вызывающих сомнение в части их соответствия стандарту;
• при выявлении алкогольной продукции, находящейся в незаконном обороте, приостанавливать действие лицензии на осуществление оптовой и розничной торговли алкогольной продукции с одновременным внесением в орган, выдавший такую лицензию, представления об ее аннулировании;
• снимать с реализации товары, опасные (вредные) для жизни, здоровья граждан.

     Штрафные  санкции:

• с виновных должностных лиц по составам правонарушений, предусмотренных статьями 146, 146.3, 146.4, 146.5, 146.6, 146.7, 147, 150.3, 156, 165.9 КоАП РСФСР, – от 3 до 100 МРОТ с конфискацией товаров или предметов продажи либо без таковой;
• с юридических лиц и индивидуальных предпринимателей по составам правонарушений, предусмотренных статьей 43 Закона РФ «О защите прав потребителей», - до 5000 МРОТ или в размере стоимости проданных товаров (выполненных работ, оказанных услуг).