Дефекты кишечного сырья и фабриката

Представители ветеринарно-санитарного  контроля в кишечном цехе должны следить  за тем, чтобы в обработку не попало кишечного сырья от заразнобойных животных. Поэтому контроль начинается с убойного цеха. Во всех случаях обнаружение геморрагических воспалений и остро-язвенных процессов кишки задерживают до выявление причины подобных изменений. Кишки животных, больных сибирской язвой, чумой (КРС и свиньи), рожей, туберкулезом, паратуберкулезом, с деструктивными изменениями, в производство не допускают.

 Необходимо следить  за тем, чтобы кишки из полостей  убитых животных вынимались, без задержки, чтобы сырьё не подвергалась гниению, кислому брожению (автолизу), загрязнение кишечным содержанием, а так же за чистотой обработки кишечных фабрикатов. Поэтому представители ветеринарно-санитарного контроля обязаны не допускать порчи кишечных фабрикатов.

 Особое внимание обращают  на поддержание чистоты в кишечном  цехе, на своевременное удаление кишечного жира, шляма и грязи. После работы и уборки всё в цехе дезинфицируют хлорной водой (1-2%-ным раствором), или хлорной известью (5%-ным раствором). После дезинфекции (за 1-2 и перед началом новой смены) помещение кишечного цеха проветривают. Недоброкачественное и порченое сырьё утилизируют.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Дергунова А. А., Обработка кишок, 2 изд., М., 1965: Технология мяса и мясопродуктов, 2 изд., М., 1970.
2. Дергунова А. А., Ветеринарно-санитарный контроль обработки и экспертиза кишечных продуктов, в кн.: Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животных продуктов, 3 изд., М., 1972.
3. Крисанова А.Ф., Хайсанова Д.П. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства. - М.: «Колос»,2000.
4. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.
5. www.znaytovar.ru
6. dic.academic.ru