Фирменные горячие блюда из рыбы ресторанов г. Омска: ассортимент, технология приготовления и оформление

    Пищевую ценность блюд из рыбы может повысить гарнирами соусами. В качестве гарнира  обычно используют отварной и жареный  картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие  соусы  к рыбе блюдам содержат значительное количество жиров (польский, голландский, сметанный), поэтому их подают к тощей  рыбе.

    Свежую  рыбу приготовляют отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из рыбы подразделяется на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тешенные.

    Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строение и состава тканей, от соотношения  в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую очное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др). Варить и припускать следующие рыбы с более плотным  мясом ( кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря  соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным.

ЦЕЛИ:

Изучить ассортимент, технологию приготовления и оформление рыбных блюд в ресторанах города Омске.

Задачи:

1)Провести сравнительный  анализ ассортимента рыбных блюд  в ресторанах города Омска.

2)Дать рекомендации  по обновлению меню.

3)Подготовить пакет  технологической документации на  рыбные горячие блюда.

4)Выделить основные  правила приготовления рыбных  горячих блюд с учетом протекания  технологических процессов.

5)Разработать авторские  горячие блюда с целью внедрения  в меню ресторанов города Омска. 
 
 
 
 
 

Процессы, происходящие при тепловой обработке рыбных блюд

Процессы, влияющие на качество готовой продукции

1. Денатурация белков – начинается при температуре 30-35 С, белки свертываются выделяются часть влаги с питательными веществами, чем выше температура нагрева, тем интенсивнее денатурация. Поэтому рыбу варят и припускают при температуре 80-90 С. При жарке потери меньше, так как им мешает румяная корочка.
2. Белок каллоген переходит в глютин и кожа рыбы размягчается. Денатурация каллогена в коже может привести к денатурации кусков, поэтому на коже делают надрезы.
3. 1% белков при варке переходит в бульон, денатурируют , превращаясь в хлопья, их убирают шумовкой.
4. Жир при тепловой обработке частично вытапливается, всплывая на поверхность бульона, при правильном температурном режиме эмульгирует незначительно.
5. Уменьшение массы рыбы составляет 18-20%. Потери массы снижаются при жарке панированных изделий и при жарке изделий из котлетной массы ( влагу удерживает пшеничный хлеб.

 

Общие правила  приготовления тушеных блюд

Отличительнойособенностьюэтоговидатепловойобработкирыбыявляетсяиспользованиебольшогоколичества  и разнообразия добавляемых овощей, приправ и специй. Для тушения  лучше использовать морскую и  океаническую рыбу со специфическим  запахом, речных рыб с мелкими  межмышечными костями, а так же соленую  рыбу ,долго хранившуюся до переработки. В процессе тушения размягчаются кости и кожа рыбы, формируется  ее приятный вкус и аромат, а мясо за счет пропитывания образующимся соусом получается особенно сочным. Перед  тушением рыбы ( небольшими кусками  или порционными кусками) обжаривают. Мелкую рыбу лучше предварительно обжарить во фритюре. Подготовленную рыбу укладывают в сотейник слоями, чередуя их различными продуктами, заливают бульоном или  соусом, добавляют разные специи и  тушат под крышкой до полного  размягчения рыбы (1-2 часа). В процессе вскипания жидкости можно добавлять  рыбный бульон. Хорошие вкусовые сочетания  получаются при тушении рыбы с  картофелем ,солеными огурцами, квашеной капустой, отварными или жареными грибами, чесноком, фруктами, соком  лимона, сухим белым вином, сливками, молоком, сметаной, подсолнечным маслом, маслинами, оливками, а для некоторых  рыбных блюд – с горчицей и пивом. Овощи, нарезанные соломкой или ломтиками, добавляют, как правило, обжаренными, пассированными, бланшированными или  сырыми. Готовую тушенную рыбу при  подаче на стол важно правильно разделать  на порции, следить за тем, чтобы  рыба была равномерно распределена среди  других продуктов, с которыми она  тушилась. Чтобы блюдо было достаточно сочным и ароматным, необходимо полить рыбу образовавшимся при тушении соусом. 
 

УТВЕЖДАЮ

Директором  ресторана ГульбисА.П

Технико-технологическая  карта №1

_________________________________________

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из рыбного филе, запеченное с шампиньонами» вырабатываемое рестораном.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используется следующие сырье:

Морской язык – ГОСТ 3948-90

Сыр голландский  – ГОСТ 275568-87

Яйца (белки) – ГОСТ 27583-88

Зелень петрушки – ГОСТ 370-77

Сметана – ГОСТ 372-89

Грибы шампиньоны –  ГОСТ 608-79

Перец черный молотый  – ГОСТ 290-91

Мука – ГОСТ 9353-90

Помидор – ГОСТ 1725-85

Огурцы – ГОСТ 1726-85

Поварская соль ГОСТ 13685-84

Требование к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных  документов и иметь сертификаты  соответствия, удостоверения качества, ГОСТ.

3. Рецептура

 

Допускаемое отклонение массы +3% 

4. Технологический процесс

4.1Первичная обработка  сырья и продуктов производится  в соответствии с рекомендациями  Сборника рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания.

4.2. Порционный  куски режут, солят, перчат, фаршируют  жареными грибами шампиньонами, заворачивают в рулет, скрепляют  шпажками, на верх укладывают  начинку ( сметана, яйцо, сыр ), выкладывают на порционную сковороду  и запекают 20-30 мин при температуре  180-200 С.

     5. Оформление, подача, реализация и хранение

     5.1.Напорциной  тарелке вместе с гарниром  и овощами. Сверху посыпают  зеленью петрушки или укропа.

5.2. Температура подачи  блюда должна быть не менее  65 С.

     5.3. Срок  реализации блюда при хранении  на мармите или горячей плите  – не более 30 минут с момента  окончания технологического процесса. 

      6   Показатели качества и безопасности

     6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид эстетичный, аккуратный.

Консистенция мягкая, не развалившаяся.

Цвет золотистая корочка на поверхности

Вкус свойственный рыбе, с легким привкусом грибов

Запах рыбы, специй и  грибов

     6.2 Микробиологические  показатели должны соответствовать  требованиям Сан Пин 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

7.Пищевая и энергетическая  ценность

Ответственный разработчик _Гульбис А.П._______________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика и  особенности приемов технологической  обработки рыбы

На предприятия  общественного питания большое  количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрым является размораживания  в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья температуру воды в ванне поддерживают не выше 20 С. Продолжительность размораживания зависит от размеров ( толщины ) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 часа.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для  приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. –  не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ, и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренней промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20-30 С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбулу, имеющую на кожном покрове «жучки», ошпаривают в течение 1-2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы, и, отделить кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1-2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезает по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого удаляют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калмычке до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоку, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды. Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски . рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаще не пластованными , кусками. При такой разделки рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отрезают голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на « филе с кожей без реберных костей» срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу.