Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Ноября 2011 в 15:40, лабораторная работа
Цель: Освоить методы определения качества муки.
Задание 1. Охарактеризовать группы, типы и товарные сорта муки.
Министерство
образования и
науки
Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию
ГОСУДАРТСВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«Санкт-Петербургский
Государственный университет
информационных технологий, механики
и оптики»
Институт
международного бизнеса и права
Кафедра
товароведения и товарной номенклатуры
Лабораторная работа №4 по дисциплине:
«Товароведение и экспертиза в таможенном деле»
Тема: «Контроль
качества муки»
Выполнили:
студентки 2-ого курса очной
Проверил: Головацкий Владимир Александрович
Баллы:______________________
Подпись:_____________________
«12»_декабря_2010
год
Санкт-Петербург
2010
Лабораторная работа №4
Контроль
качества муки
Цель: Освоить методы определения качества муки.
Задание 1. Охарактеризовать группы, типы и товарные сорта муки.
Мука – это порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна и последующим разделением его на фракции.
Существует 9 видов муки, которые объединяются в 3 группы:
Мука подразделяется не только на виды, но и типы, и товарные сорта.
Ржаная мука бывает одного типа – хлебопекарная.
Пшеничная мука подразделяется на следующие типы:
В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта.
Сорта пшеничной муки:
Сорта ржаной муки:
Крупчатка – лучший сорт белой пшеничной муки самого тонкого помола.
Высший сорт – очищенная мука, содержащая фракцию эндоспермы с максимальным количеством содержания клейковины.
Обойная мука – мука, получаемая путем грубого помола зерна вместе с оболочкой.
Сеяная мука – тонко измельченные частицы эндоспермы и зародыша (без оболочки).
Обдирная
мука – мука, содержащая большое
количество пищевых волокон и
незаменимых аминокислот.
Задание 2. Определение влажности муки.
Для чего брали бумажные пакеты 16×16 см и высушивали 1 мин при температуре 160̊ С. Далее охлаждали 3 мин и взвешивали. В эти же пакеты взвешивали по 5 г муки и высушивали в течение 5 мин при температуре 160̊ С. Затем охлаждали 5 мин и производили взвешивание. Вычисления производили по следующей формуле:
,
где - масса муки с пакетом до высушивания (55 г),
- масса пакета после сушки,
– масса муки.
Рассчитать
при W=7.
г
Задание 3. Определение кислотности муки.
Для чего брали 2 навески по 5 г. Навеску высыпали в сухую коническую колбу и приливали 50 дистиллированной воды. Содержимое перемешивали до исчезновения комочков. В полученную массу добавляли 3 капли 3%-ого раствора фенолфталеина. Далее проводили титрование раствором NaOH до появления розового окрашивания.
Кислотность муки вычисляли по формуле:
,
где V – число мл едкой щелочи на титровании,
m – масса навески.
Рассчитать
при x=4,5.
V=
2,25 мл
Задание 4. Определение количества клейковины.
Для чего отмеряли 13 дистиллированной воды и выливали в чашку, туда же высыпали навеску муки массой 25 г. Далее производили замешивание теста. После скатывали шарик и оставляли на 20 мин для отлёжки. По истечении этого времени производили отмывание образца до тех пор, пока с него не будет стекать прозрачная вода без мути. Далее отжимали образец и производили взвешивание.
Содержание клейковины в муке в процентах определяли по следующей формуле:
,
где - масса образца после отмыва,
m – масса муки.
Рассчитать
при x=37.
=
9,25 г
Задание 5. Определение качества клейковины.
Для определения качества клейковины из отмытого и отжатого образца брали навеску 4 г, скатывали в шарик и помещали в чашку с водой с температурой 20̊ С на 15 мин. После отлежки шарик помещали в прибор ИДК-1.
Результаты измерений качества клейковины выражают в условных единицах прибора ИДК-1, и в зависимости от их значения клейковину относят к соответствующей группе качества:
0-30 – неудовлетворительная
35-50 – удовлетворительная
55-75 – хорошая
В нашем случае прибор показал 40 условных единиц, что говорит о том, что клейковина удовлетворительная.