Организаци складского тарного хозяйства на предприятии общественного питания

     Отбор товара сборщиком  из «ячейки хранения» - это третья важнейшая  контрольная точка. По ней ведётся контроль складских остатков, проводятся контрольные сверки и выборочные плановые инвентаризации. Необходимо обратить особое внимание на промежуток времени, который происходит между моментом фактического отбора товара сборщиком из ячейки и моментом его списания из ячейки в ПО. Если эти «моменты» не совпадают, то вам никогда не удастся качественно проконтролировать остатки на складе.

     Правильные  остатки товара на складе являются базовой информацией практически  для всех структур компании. Без  этой информации компания просто не сможет эффективно работать. За остатки на складе должен отвечать «хозяин процесса» хранения – кладовщик. Только подтверждение кладовщика в «листе отбора» может служить основанием перехода материальной ответственности за отобранный товар от кладовщика на кухню. А также, это подтверждение может служить основанием для списания товара из зоны хранения в ПО.При этом товар приобретает статус «отобран». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     6. Анализ работы складского хозяйства на примере кафе «Березка»

     Складские помещения кафе «Березка» служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещают в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в кафе произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

     На  предприятии оборудуют следующие  охлаждаемые камеры: мясо-рыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организованы загрузочная и охлаждаемая камера для пищевых отходов.

     Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство составленным материально-ответственным лицом (зав. производством).

     При планировке складских помещений  учитываются определенные объемно-планировочные  и санитарно-гигиенические требования.

     Объемно-планировочное  решение складских  помещений. Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

     Санитарно-гигиенические условия

     Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха  и кратность его обмена соответствуют  режимам хранения и СниП. Естественное освещение присутствует только в  кладовой мучных изделий и кладовой моечной тары. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м² площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

     Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов – отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и кондитерского цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8м, ширина дверей в охлаждаемых камерах – 0.9м, в других помещения складской группы – 1.2м.

     Для хранения сухих продуктов складские  помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти  кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью – муки, крупы, сахара и т.д.

     В охлаждаемых камерах мясо хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами. Молочно-жировые  продукты хранят в таре. Рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах, а крупную рыбу – на полках.

     Хлеб  хранят в холодном цехе, в хорошо вентилируемом шкафу, который после  отпуска партий обязательно промывают.

     Кладовая  для хранения овощей и картофеля  оборудована подтоварником, а также  передвижным стеллажом.

     Систематически  проводятся санитарные дни, плановые проверки товаров с учетом сроков их хранения, борьба с вредителями. При отпуске товаров применяют различные приспособления и инструменты: совки, струны для рубки масла, лопаты деревянные для картофеля и овощей, щипцы кондитерские, вилки для сельди, лопаточки для творога, топленого масла, жира, икры, повидла и т.д.

     Способы хранения и укладки сырья и  продуктов:

     - стеллажный – продукция хранится  на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, приправы, печенье, конфеты, овощные консервы);

     - ящичный – продукция хранится  в ящиках (плоды, овощи, яйца);

     - штабельный – продукция хранится  на подтоварниках (мука, крупа,  бобовые, сахар, соль, сухофрукты, повидло);

     - наливной – используется для  хранения жидких и полужидких  продуктов, поступающих в бочках, бидонах, бутылках (растительное масло и др.).

     Отпуск  продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия  отпуск продуктов осуществляется на производственно составленным материально-ответственным лицом (зав. производством). на основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководством предприятия, а после отпуска товара – заведующим складом и получившим товаром материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствия их требованиям-накладным по ассортименту, массе и количеству, а также исправность тары. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     7. Технико-экономические показатели складского хозяйства и пути их улучшения

     Для оценки работы складов применяют  три группы показателей.

     1 Показатели, характеризующие  интенсивность работы  склада:

• грузооборот общий - объем полученных и отправленных грузов за анализируемый период;
• грузооборот по прибытии - объем полученных грузов за анализируемый период;
• грузооборот по отправлению - объем отправленных грузов за анализируемый период;
• удельный грузооборот - отношение грузооборота общего к площади склада;
• коэффициент неравномерности загрузки - отношение грузооборота наиболее напряженного месяца к среднемесячному грузообороту;
• показатель хранения - произведение веса груза в партии на количество суток хранения;
• коэффициент оборачиваемости грузов на складе - отношение грузооборота общего к объему грузов вмещающихся в склад.

     2 Показатели, характеризующие эффективность использования складских площадей:

• вместимость склада - объем грузов, который одновременно может вместить склад;
• полезная площадь склада - отношение вместимости склада к высоте укладки груза;
• коэффициент использования вместимости - отношение количества хранимых грузов в анализируемом периоде к вместимости склада;
• грузонапряженность склада - отношение количества хранимых грузов в анализируемом периоде к полезной площади склада.

     3 Показатели, характеризующие  уровень сохранности  грузов и финансовые показатели работы:

• количество случаев несохранности грузов и порчи грузов по вине работников;
• суммарные расходы склада - сумма затрат на хранение и административно-управленческих расходов;
• себестоимость хранения грузов - отношение суммарных расходов склада к показателю хранения (тонно - сутки хранения);
• удельный вес транспортно-складских расходов в себестоимости продукции.

     Основные  направления совершенствования  складского хозяйства:

• комплексная механизация и автоматизация складских работ;
• улучшение использования складских площадей;
• организация оптимального материально-технического обеспечения предприятия;
• внедрение систем материально-технического обеспечения предприятия типа "точно - вовремя", сокращающих объемы складских запасов.

     Заключение

     1 Складское хозяйство - совокупность  общезаводских и цеховых подразделений,  предназначенных для приемки,  размещения, хранения и отпуска  продукции, предметов и средств  труда.

     2 Функции складского хозяйства:  прием и хранение предметов  и средств производства; подготовка к выдаче их в производство; выдача их в производство в установленном порядке; подготовка готовой продукции к отправке и отправка потребителю; организация учета движения запасов и их регулирование.

     3 Главная задача складского хозяйства на предприятиях питания состоит в организации нормального питания производства материальными ресурсами, нормальной отправки готовой продукции потребителям при минимальных затратах на функционирование складского хозяйства.

     4 Значение складского хозяйства на предприятии питания определяется тем, что недостатки в его организации оказывают прямое влияние на протекание производственных процессов. Рациональная организация складского хозяйства - одна из предпосылок экономии затрат и повышения эффективности производства в целом.

     5 Организация складского хозяйства  включает: определение номенклатуры  и типа складов (складских помещений); рациональное их размещение на  территории предприятия, расчет  и проектирование, строительство  и оборудование складских помещений;  определение порядка их работы.

     6 Объектами складского хозяйства  являются: помещения, резервуары, площадки  и другие сооружения специализированного  и универсального типа, оснащенные  подъемно-транспортным и дозировочным  оборудованием, КИП, техникой  и аппаратурой для защиты от климатических воздействий и пожаров, а также для защиты окружающей среды, средствами для укладки хранимых грузов, оборудованием для их подготовки к перемещению и потреблению.

     7 Выбор вида складских помещений  и определение их количества  производится в зависимости от структуры, масштабов и типа производства, пространственного построения предприятия; объемов кооперации и т.д. Принятый вариант обосновывается экономически. Критерием принятия решения является минимум затрат, связанных с проведением складских, погрузочно-разгрузочных и транспортных операций.

     8 Расчет общей площади складов  (складских помещений) ведется  по укрупненным нормативам (метод  нагрузок) или точными методами.