Организация предприятий общественного питания

="justify">  График  загрузки зала выполнен на  миллиметровой бумаге и приложен  к курсовой работе.                                    
 
 
 
 
 
 
 
 

2.2. Расчёт количества  блюд, напитков, мучных  кондитерских изделий

      Исходными данными для определения количества блюд являются количество посетителей и коэффициент потребления блюд

      Общее количество блюд определяется по формуле:

                                          n=N∙m 
 

где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня

      N- количество посетителей в течение дня

      m- коэффициент потребления блюд 

Холодные  блюда

852-100%

х    - 25%

х=213

Гастрономия

213-100%

х    - 40%

х=85

Салаты

213-100%

х    - 20%

х=43

Кисломолочные продукты

213-100%

х    - 30%

х=64

Бутерброды

213-100%

х    - 10%

х=21

Супы  прозрачные

852-100%

х    - 5%

х=43

Вторые  горячие блюда

852-100%

х    - 45

х=383,4

Рыбные

383,4-100%

х       - 20%

х=77 
 

Мясные 

383.4-100%

х       - 30%

х=115

Мучные

383,4-100%

х       - 20%

х=77

Творожные

383,4-100%

х       - 30%

х=77

Горячие напитки

426 ∙ 0,1÷ 0,2 = 213 порций

Чай  с сахаром

213-100%

х    - 40%

х=85

Кофе

213-100%

х   - 50%

х=107

Какао

213-100%

х    - 10%

х=21

Холодные  напитки

426 ∙ 0,05 ÷ 0,2 = 107 литров – 535 порций

Фруктовые воды

426 ∙ 0,01 ÷ 0,2 = 64 литра – 320 порций

Минеральные воды

426 ∙ 0,01 ÷ 0,2 = 21 литр – 105 порций

Натуральные воды

426 ∙ 0,01 ÷ 0,2 = 21 литр – 105 порций 
 
 
 
 

2.3.Составление  расчётного плана-меню  с разбивкой блюд  по ассортименту

Таблица 2

 
 
 
 
 

зххукенгшщзхъ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     МЕНЮ на апрель 2011 года кафе «Ромашка»

       

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

      Кофе  на молоке по-варшавски

      Какао с молоком

      Чай с лимоном

ХОЛОДНЫЕ  НАПИТКИ

      Компот  из малины

      Компот  из мандаринов

      Вода  минеральная «Липецкая»

      Вода  минеральная «Bon Aqva»

      Сок «Я» в ассортименте

МУЧНЫЕ  КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

      Ватрушки  венгерские

ТВОРОЖЕННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

      Творог  со сливками

      Творог  с сыром

ХОЛОДНЫЕ  БЛЮДА ИЗАКУСКИ

      Рыба, соленная с лимоном

      Колбаса сырокопчёная (порциями)

      Винегрет  с грибами

      Салат мясной

      Икра  зернистая

КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

      Кефир

М Молоко кипячёное

БУТЕРБРОДЫ

      Бутерброд с сыром 

      Бутерброд с икрой зернистой

СУПЫ  ПРОЗРАЧНЫЕ

      Уха ростовская

      Уха рыбатская

ВТОРЫЕ  БЛЮДА

      Рыба  припущенная (осётр) с гарниром из картофеля  отварного

      Рыба  жаренная (окунь морской) с гарниром из картофеля жаренного  (из варёного)

      Антрекот

      Эскалоп (свинина) 

      Хлеб  «Ржаной»

      Хлеб  «Пшеничный» 
 
 
 

2.4. Расчёт и таблица  блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия

      Количество  блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                                  К = Nч / N

Где К - коэффициент пересчёта для данного  часа;

      Nч – количество посетителей, обслуживаемых за 1 час;

       N - количество посетителей, обслуживаемых за день. 

К (с11до12) ≈ 0,06 

К (с12до13) ≈ 0,14 

К (с13до14) ≈ 0,14 

К (с14до15) ≈ 0,14 

К (с15до16) ≈ 0,08 

К (с16до17) ≈ 0,04 

К (с17до18) ≈ 0,06 

К (с18до19) ≈ 0,08 

К (с19до20) ≈ 0,06 

К (с20до21) ≈ 0,06 

К (с21до22) ≈ 0,06 

К (с22до23) ≈ 0,06 
 
 
 
 
 
 
 

2.5. Определение численности  производственных работников

      Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

N = ∑ ∙ (n ∙ t)/ 3600 ∙ Т ∙ γ

N = 852 ∙ 100 / 3600 ∙ 11,5 ∙ 1,14

N = 1.8 ≈ 2

где N - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

      n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг., блюд;

      T  - норма времени на изготовление единицы изделия, с.;

t = K ∙ 100

      K  - коэффициент трудоемкости равен 1;

      100 - норма времени в с., необходимого  для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1.

      3600 ∙ Т – продолжительность рабочего дня для каждого работающего;

        γ  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда         (γ = 1,14)

      Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

N1 = N ∙ K1

где К1  - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни             (К = 1.59)

N = 852 ∙ 100 / 3600 ∙ 11,5 ∙ 1,14

N = 1.8 ≈ 2

N1 = 2 ∙ 1.59 = 3.18 ≈ 3

В моем кафе работает 3 повара.

График выхода на работу выполнен на миллиметровой бумаге и приложен к курсовой работе. 
 
 

2.6. Расчёт площади  производственных  цехов

      Площадь помещения определяется по формуле: 

S общ = S пол / η у

где S –общая площадь помещения (метр в квадрате)

       S – полезная площадь, т.е. суммированная, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении  (метр в квадрате)

       η – условный коэффициент использования площади                                     ( для холодного цеха 0,35 – 0,4)

Таблица3        Расчёт полезной и общей площади холодного цеха