Организация работы городского ресторана

     Вспомогательные помещения:                                                                                               - моечная кухонной посуды;                                                                                                   - склад посуды;                                                                                                                             - моечная столовой посуды и приборов. 

          Именно эта структура ресторана  наиболее удобна и оптимальна, потому что наиболее рациональна.  Производственные помещения размещены  по ходу технологического процесса, это исключает возможность возникновения  встречных потоков поступающего  сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.   Заготовочные цехи расположены ближе к складским помещениям, но в тоже время имеют удобную связь с  доготовочными цехами. Обеспечена поточность производства и  последовательность осуществления технологических операций.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 3.2 - План  ресторана «Скоморохи»

     Производственные  помещения расположены в наземных помещениях, доготовочные цеха ориентированы на север и северо – запад. Состав и площадь производственных помещений соответствуют строительным нормам и правилам проектирования. Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдения санитарно – гигиенических требований

Организация работы горячего цеха

     Горячий цех ресторана имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехам, моечной  посуды. В этом цехе для удобства организации процессов приготовления  блюд организовано несколько технологических  линий для приготовления бульонов и вторых блюд гарниров и соусов, то есть горячий цех поделен на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении технологический  процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и супов. Для приготовления  бульонов установлены пищеварочные котлы, рядом с котлами устанавливают  в линию производственные столы. Так же имеется линия теплового  оборудования. Эта линия состоит  из электрических плит и электросковороды. Линия не механического оборудования включает секционные модулированные столы и передвижной ванны. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочее место оснащено всем необходимым оборудованием, посудой, инструментами и инвентарем. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операции одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

         В этом цехе работают повара  различной квалификации из-за  большого разнообразия работ.  В производственную бригаду входят  так же мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.  Работу цеха возглавляет заведующий  производством.

      Ресторан  оснащается оборудованием и инвентарем на основании Норм оснащения, разработанных  для данного типа предприятий  общественного питания.

Таблица  3.1 - Оснащения горячего цеха оборудованием

Таблица 3.2 - Оснащения горячего цеха инвентарем

Продолжение таблицы 3.2

Организация работы холодного цеха

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортименте продукции холодного цеха входят холодные закуски, мясные, рыбные гастрономические изделия. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Учитывая, что в этом цехе изготовляется продукция из продуктов прошедших тепловую обработку и из продуктов без тепловой обработки нужно четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей из мяса и рыбы. В этом цехе организованы отдельные технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, на этих линиях организованы раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  и оформление блюд для приготовления заливных блюд, бутербродов, холодных супов, сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов винегретов, установлен стол, со встроенной моечной ванной  для промывания свежих овощей и зелени. Для нарезки сырых и вареных овощей используется оборудование и инвентарь с маркировками «ОС»  и «ОВ» соответственно.

       Рациональная организация рабочего  места из двух производственных  столов: на одном из них нарезают  овощи, на другом смешивают  компоненты  и заправляют салатной  заправкой, на другом порционируют и оформляют.

     На  столе установлены настольные весы, справа стоит посуда с готовым  салатом мерным инвентарем для порционирования, слева – столовая посуда. Здесь производят оформление блюд.          

         Руководство цехом осуществляет  ответственный работник, повар шестого  разряда с вечера приготовляют  трудные блюда. Из– за большого объема работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетам квалификации поваров. По окончании рабочей смены ответственный повар составляет отчет о реализации блюд в день в товарный зал.                                                                                  

Таблица  3.3 - Оснащение холодного цеха оборудованием