Организация работы городского ресторана
Контрольная работа, 25 Марта 2011, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рейсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.
Содержимое работы - 1 файл
скоморохи.docx
— 288.33 Кб (Скачать файл)Продолжение таблицы-3.3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 6 | Машина универсальная с комплектам сменных механизмов | 25 л | 1 |
| 7 | Механизм для взбивания, перемешивания | 25 л | 1 |
| 8 | Механизм овощерезательный - протирочный | 200 кг/ч | 1 |
| 9 | Мясорубка | 75 кг/ч |
Таблица 3.4 - Оснащение холодного цеха инвентарём
| № п/п | Инвентарь | Количество в штуках |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Бак для сбора костей | 2 |
| 2 | Бак для сбора пищевых отходов | 1 |
| 3 | Ведро | 1 |
| 4 | Вилка поварская | 3 |
| 5 | Вилка со взбрасывателем | 1 |
| 6 | Взбивалка портативная | 1 |
| 7 | Горка для специй | 2 |
| 8 | Грохот | 7 |
| 9 | Держатель для кухонных ножей | 1 |
| 10 | Держатель для разливательных ложек | 6 |
| 11 | Доска разделочная | 1 |
| 12 | Игла поварская | 1 |
| 13 | Игла шпиговальная | 3 |
| 14 | Кастрюли 1,5 – 2,3 | 2 |
| 15 | Кастрюли 4 – 6 | 4 |
| 16 | Кастрюли 8 – 10 | 7 |
| 17 | консервовскрыватель | 1 |
| 18 | Ложка порционная для жира | 2 |
| 19 | Ножи поварской тройки | 9 |
| 20 | Нож для колбасы | 1 |
| 21 | Ножи для ветчины | 1 |
| 22 | Ножи для изготовления цветов из овощей | 1 |
| 23 | Скребок формовочный для масла | 1 |
| 24 | Тарталетницы | 30 |
Продолжение таблицы 3.4
| 1 | 2 | 3 |
| 25 | Горка для сыра | 1 |
| 26 | Горка ручная | 1 |
| 27 | Формы для паштета разные | 3 |
| 28 | Формы для желе | 50 |
| 29 | Формы для заливных | 50 |
| 30 | Штопор | 4 |
| 31 | Щипцы для льда | 2 |
| 32 | Яблокорезка | 1 |
| 33 | Яйцерезка | 1 |
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место в ресторане. ОН, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и т.д ); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
В цехе работают повара разной квалификации, которые выполняют работу соответственно квалификации.
Возглавляет работу цеха бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.
Таблица 3.5 - Оснащение кондитерского цеха оборудованием
| № п/п | Наименования оборудования | Мощность | Количество в штуках |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Механическое оборудование | |||
| 1 | Машина взбивальная | 6л. | 1 |
| Холодильное оборудование |
Продолжение таблицы 3.5
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 2 | Шкаф холодильный среднетемпературный | 0,71куб м | 1 |
| 3 | Прилавок холодильный низкотемпературный | 0,15 куб м | 1 |
| Тепловое оборудование | |||
| 4 | Плита электрическая трёхкомфорочная | 0,51 куб м | 1 |
| 5 | Шкаф жарочный электрический | 0,51 м | 1 |
| 6 | Котёл пищеварочный электрический стационарный | 160 л | 1 |
| 7 | Сковорода электрическая | 0,45м | 1 |
| 8 | Фритюрница электрическая | 12 кг/ ч 20 л | 1 |
Таблица 3.6 - Оснащение кондитерского цеха инвентарем
| № п/п | Инвентарь | Количество в штуках |
| 1 | Ведро | 1 |
| 2 | Весёлка | 3 |
| 3 | Выемка для кондитерских изделий | 7 |
| 4 | Держатель для разливательных ложек | 3 |
| 5 | Кастрюли 1,5-2,3 л | 4 |
| 6 | Кастрюли 4-6 л | 2 |
| 7 | Кастрюли 8-10л | 5 |
| 8 | Котел 20-30 л | 8 |
| 9 | Котел 40-50 л | 8 |
| 10 | Лимоновыжималка | 1 |
| 11 | Ложка разливательная | 5 |
| 12 | Ложка для сахара | 3 |
| 13 | Скалки для теста разные | 5 |
| 14 | Сита разные | 3 |
| 15 | Ступки с пестиком | 1 |
| 16 | Формы для кондитерских изделий разные | 30 |
| 17 | Щипцы кондитерские | 5 |
| 18 | Противень | 5 |
Организация работы овощного цеха
Технологический
процесс обработки овощей состоит
из сортировки, мытья, очистки, доочистки
после механической обработки, промывание,
нарезки. В этом цехе выделена линия
обработки картофеля и
Работу организует заведующий
производством. Чистильщик
В конце рабочего дня
Таблица 3.7 - Оснащение овощного цеха оборудованием
| № п/п | Наименование оборудования | Мощность | Количество в штуках |
| Механическое оборудование | |||
| 1 | Машина универсальная овощерезательная | 50 – 200 кг/ч | 1 |
| 2 | Устройство для нарезки зелени лука - пера | 90 кг/ ч | 1 |
| Холодильное оборудование | |||
| 3 | Шкаф холодильный среднетемпературный | 0,71 куб м | 1 |
Таблица 3.8 - Оснащение овощного цеха инвентарём
| № п/п | Инвентарь | Количество в штуках |
| 1 | 2 | 3 |
Продолжение таблицы 3.8
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Ведро | 1 |
| 2 | Держатель для разливательных ложек | 3 |
| 3 | Кастрюли 8 – 10 л | 5 |
| 4 | Нож для корнеплодов | 4 |
| 5 | Нож для резки овощей | 5 |
| 6 | Нож желобковый | 3 |
| 7 | Набор для фигурной резки сырых овощей | 2 |
Организация работы мясо-рыбного цеха
Особенности работы мясо –
рыбного цеха в ресторане «