Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Марта 2011 в 19:42, контрольная работа
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рейсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.
Продолжение таблицы-3.3
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 6 | Машина универсальная с комплектам сменных механизмов | 25 л | 1 |
| 7 | Механизм для взбивания, перемешивания | 25 л | 1 |
| 8 | Механизм овощерезательный - протирочный | 200 кг/ч | 1 |
| 9 | Мясорубка | 75 кг/ч |
Таблица 3.4 - Оснащение холодного цеха инвентарём
| № п/п | Инвентарь | Количество в штуках |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Бак для сбора костей | 2 |
| 2 | Бак для сбора пищевых отходов | 1 |
| 3 | Ведро | 1 |
| 4 | Вилка поварская | 3 |
| 5 | Вилка со взбрасывателем | 1 |
| 6 | Взбивалка портативная | 1 |
| 7 | Горка для специй | 2 |
| 8 | Грохот | 7 |
| 9 | Держатель для кухонных ножей | 1 |
| 10 | Держатель для разливательных ложек | 6 |
| 11 | Доска разделочная | 1 |
| 12 | Игла поварская | 1 |
| 13 | Игла шпиговальная | 3 |
| 14 | Кастрюли 1,5 – 2,3 | 2 |
| 15 | Кастрюли 4 – 6 | 4 |
| 16 | Кастрюли 8 – 10 | 7 |
| 17 | консервовскрыватель | 1 |
| 18 | Ложка порционная для жира | 2 |
| 19 | Ножи поварской тройки | 9 |
| 20 | Нож для колбасы | 1 |
| 21 | Ножи для ветчины | 1 |
| 22 | Ножи для изготовления цветов из овощей | 1 |
| 23 | Скребок формовочный для масла | 1 |
| 24 | Тарталетницы | 30 |
Продолжение таблицы 3.4
| 1 | 2 | 3 |
| 25 | Горка для сыра | 1 |
| 26 | Горка ручная | 1 |
| 27 | Формы для паштета разные | 3 |
| 28 | Формы для желе | 50 |
| 29 | Формы для заливных | 50 |
| 30 | Штопор | 4 |
| 31 | Щипцы для льда | 2 |
| 32 | Яблокорезка | 1 |
| 33 | Яйцерезка | 1 |
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место в ресторане. ОН, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и т.д ); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
В цехе работают повара разной квалификации, которые выполняют работу соответственно квалификации.
Возглавляет работу цеха бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.
Таблица 3.5 - Оснащение кондитерского цеха оборудованием
| № п/п | Наименования оборудования | Мощность | Количество в штуках |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Механическое оборудование | |||
| 1 | Машина взбивальная | 6л. | 1 |
| Холодильное оборудование |
Продолжение таблицы 3.5
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 2 | Шкаф холодильный среднетемпературный | 0,71куб м | 1 |
| 3 | Прилавок холодильный низкотемпературный | 0,15 куб м | 1 |
| Тепловое оборудование | |||
| 4 | Плита электрическая трёхкомфорочная | 0,51 куб м | 1 |
| 5 | Шкаф жарочный электрический | 0,51 м | 1 |
| 6 | Котёл пищеварочный электрический стационарный | 160 л | 1 |
| 7 | Сковорода электрическая | 0,45м | 1 |
| 8 | Фритюрница электрическая | 12 кг/ ч 20 л | 1 |
Таблица 3.6 - Оснащение кондитерского цеха инвентарем
| № п/п | Инвентарь | Количество в штуках |
| 1 | Ведро | 1 |
| 2 | Весёлка | 3 |
| 3 | Выемка для кондитерских изделий | 7 |
| 4 | Держатель для разливательных ложек | 3 |
| 5 | Кастрюли 1,5-2,3 л | 4 |
| 6 | Кастрюли 4-6 л | 2 |
| 7 | Кастрюли 8-10л | 5 |
| 8 | Котел 20-30 л | 8 |
| 9 | Котел 40-50 л | 8 |
| 10 | Лимоновыжималка | 1 |
| 11 | Ложка разливательная | 5 |
| 12 | Ложка для сахара | 3 |
| 13 | Скалки для теста разные | 5 |
| 14 | Сита разные | 3 |
| 15 | Ступки с пестиком | 1 |
| 16 | Формы для кондитерских изделий разные | 30 |
| 17 | Щипцы кондитерские | 5 |
| 18 | Противень | 5 |
Организация работы овощного цеха
Технологический
процесс обработки овощей состоит
из сортировки, мытья, очистки, доочистки
после механической обработки, промывание,
нарезки. В этом цехе выделена линия
обработки картофеля и
Работу организует заведующий
производством. Чистильщик
В конце рабочего дня
Таблица 3.7 - Оснащение овощного цеха оборудованием
| № п/п | Наименование оборудования | Мощность | Количество в штуках |
| Механическое оборудование | |||
| 1 | Машина универсальная овощерезательная | 50 – 200 кг/ч | 1 |
| 2 | Устройство для нарезки зелени лука - пера | 90 кг/ ч | 1 |
| Холодильное оборудование | |||
| 3 | Шкаф холодильный среднетемпературный | 0,71 куб м | 1 |
Таблица 3.8 - Оснащение овощного цеха инвентарём
| № п/п | Инвентарь | Количество в штуках |
| 1 | 2 | 3 |
Продолжение таблицы 3.8
| 1 | 2 | 3 |
| 1 | Ведро | 1 |
| 2 | Держатель для разливательных ложек | 3 |
| 3 | Кастрюли 8 – 10 л | 5 |
| 4 | Нож для корнеплодов | 4 |
| 5 | Нож для резки овощей | 5 |
| 6 | Нож желобковый | 3 |
| 7 | Набор для фигурной резки сырых овощей | 2 |
Организация работы мясо-рыбного цеха
Особенности работы мясо –
рыбного цеха в ресторане «