Организация работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

 

       На  основании полученных данных составим график реализации блюд в зале (рис.1). 

 

        _____________   холодные блюда

                                      горячие закуски

                                     супы

                                     вторые горячие блюда

                                     сладкие блюда и горячие напитки 
 
 

Рис.1 График реализации блюд в зале

       4.Расчет  численности работников производства 
 

       Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей [6].

       Численность производственных работников в цехах  может быть определена:

       -по  нормам времени (на единицу  готовой продукции);

       -по  нормам выработки с учетом  фонда рабочего времени одного  работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период [1].

       Численность производственных работников по нормам времени вычисляется для горячего цеха по формуле:

                    N1 = Σ n·t  

                            3600·T·λ ,                                                                       (7)           

       где N1 -  численность работников непосредственно занятых в процессе производства, человек;

       n  - количество изготавливаемых изделий за день. Шт. кг. Блюд;

       t  - норма времени на изготовление единицы изделия 

                           t = К·100                                                                        (8)                    

       где К – коэффициент трудоемкости;

       100 – норма времени (в секундах) необходимого для приготовления  изделия;

       Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, с (Т = 7-7,2 или 8-8,2)

       λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда  (λ =1·14)

       Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

       N2 = N1·K1                                                                                           (9)

       где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1 = 1,32)

       Например: N1 = 45·180  =0,28

                                  3600·7·1,14

                          N2 = 4·1,32 = 5 чел.

       Результаты расчетов заносим в таблицу 7 

       Таблица 7 

       Расчет  численности производственных работников для горячего цеха 

 

       Предприятие работает 7 дней в неделю, рабочее  время работников составит 6 дней в неделю с 1 выходным днем Т = 7.График выхода на работу представлен на рис.2

                  

 
 

       Рис.2   График выхода на работу работников горячего цеха 

       Из  рисунка следует ,что в горячем цехе работают 5 работников по ступенчатому графику, с семичасовым рабочим днем и перерывом в один час.При этом первый работник приходит за 2 часа до открытия ресторана.  

         Расчет численности  производственных  работников для  цеха по доработке полуфабрикатов .

       Численность производственных работников по нормам выработки цехов для цеха по доработке полуфабрикатов определяется по формуле:  

         N1 = Σ       n     .                                                                               (10)

                         Nв ·λ        

       где   n  - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт; кг;

         Nв – норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной продолжительности.

       Общая численность производственных работников для цеха по доработке полуфабрикатов составит :    N1=1, 49/15. 1,14=0,09

                                                 N2 = 14, 57 ·1,32 = 19 чел.

       Результаты  расчетов заносим в таблицу 8 

                                                                                                          Таблица 8 

       Расчет  численности работников для цеха по доработке полуфабрикатов