Организация работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

                                           Fобщ= Σ nƒ·1,1/ φ ,                                              (37)

где n – количество блюд приготовленных на плите за расчетный час пик;

ƒ –  площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м²;

φ – оборачиваемость площади плиты за расчетный час;

1,1 –  коэффициент учитывающий промежутки  между изделиями.

Например: F=1·0,04/3=0,013       Fобщ=0,763·1,3=1,9

Результаты  расчетов заносим  в таблицу16. 

Таблица 16 

Расчет жарочной поверхности плиты 

 

              После расчетов жарочной поверхности плиты в горячем цехе устанавливается плита электрическая ПЭСМ-4Ш, и ПЭСМ-2.

              Расчет пекарских и жарочных шкафов

Расчет  теплового оборудования для таких технологических процессов как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=n1·g·n2·n3·60/τ  ,                                                             (38)

где n1 – условное количество изделий на одном листе, шт.,

g – масса (нетто) одного изделия, кг,

n2 – число листов находящихся одновременно в камере шкафа,

n3 – число камер в шкафу,

τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин.

  Q=10·0,15·2·2·60/30=12

Результаты  расчетов заносим в таблицу 17. 

Таблица 17 

Расчет пекарских и жарочных шкафов 

 

             Таким образом, приготовление рыбы запеченной по-сицилиански будет производиться в жарочном шкафу, встроенном в плиту ПЭСМ-4Ш, а для приготовления остальных изделий будем использовать жарочный шкаф ШЖЭ-0,85М. 

       5.4.Расчет вспомогательного оборудования 
 

       Расчет  вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, устанавливаемых в производственный и складских помещениях предприятий общественного питания:

       а) Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле 39.

       L = N·l ,                                                                   (39)

       где N – количество одновременно работающих в цехе, человек,

       l –  длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l =1.25)

       Число столов     

                        n = L/Lст ,                                                                 (40)

       где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м.

       Для цехов изготавливающих полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует учитывать  характер выполняемой операции. В этом случае:

       N – число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.,

       l- длина рабочего места для одного работающего.

       Подбор  столов по типам и размерам производится в зависимости от характера выполняемой операции.

       б) Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле 41.

       V=G(1+nв)/рКΦ  ,                                                                        (41)

       где G – масса продукта, кг,

       nв –норма воды для промывания 1 кг продукта, дм,

       р – объемная плотность продукта, кг/ дм³,

       К – коэффициент заполнения ванны: К=0,85,

       Φ – оборачиваемость ванны: зависит  от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны, и определяется по формуле 42.           

                               Φ=Т/tц ,                                                                  (42)

       где Т – продолжительность расчетного периода (1-3:8), ч,

       tц - продолжительность технологического цикла, ч.

       Размеры ванны выбирают в зависимости  от размеров обрабатываемых продуктов  и расчетной вместимости.

       Число ванн определяется по формуле 43.

       N=V/Vст ,                                                                                                                  (43)

       где Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм³,

         Расчет столов  для горячего цеха

         L=5·1.25=6.25          n=6.25/1.25=5

       Расчет  ванн для горячего цеха

         Φ=180/10=18     V=25,1· (1+2) / 0,81·0,85·18=75,3/12,39=6,08

            N=6,08/60=0,10

       Расчет столов для цеха по доработке полуфабрикатов.

         G=19·1,25=23,75        n=23,75/1,25=19

       Расчет  ванн для цеха по доработке полуфабрикатов

         Φ=180/30=6        V=219,17·(1+2)/0,81·0,85·6=675,51/4,13=163,56

            N=163,56/60=2,73

       На  основании произведенных расчетов, в горячем цехе устанавливается 5 производственных столов и 1 моечная ванна, в цехе по доработке полуфабрикатов устанавливается 19 столов и 3 ванны. 

       5.5.Расчет  раздаточного оборудования  

       Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания.

       При обслуживании официантами определяют длину фронта раздачи в горячем  цехе. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле 44.

       L=P·l ,                                                                              (44)

       где Р – число мест в зале,

       l – норма длины раздачи на одно место в зале, м, (для горячего цеха=0,03).

       Количество  раздаточного оборудования определяют по формуле 45.

       N=L/Lст  ,                                                                  (45)

       где Lст – длина стандартного оборудования, м.

         Рассчитаем раздаточное оборудование  для горячего цеха.

       L=100·0,03=3м.                         n=3/1,15=2,6

       В результате расчетов в горячем цехе необходимо поставить 3 тепловых раздаточных стола для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения.

         
 

6. Расчет площади  горячего цеха  и цеха по доработке полуфабрикатов 
 

       Площадь производственных помещений рассчитывают на площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.

       Расчет  площади помещений по площади, занимаемой оборудованием.

       Этот  расчет принимают для определения  площади производственной группы, а  также площади помещений, группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

       Площадь помещения рассчитывают по формуле 46.

       F=Fоб/η  ,                                                                                  (46)

       где Fоб – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м²,

       η – коэффициент использования площади (η=0,3- для горячего цеха; 0,4 – для цеха по доработке полуфабрикатов).

       Общая площадь помещений – основа для  получения компоновочной площади, которую определяют графическим  путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле 47.