Отчёт по практике на примере кафе "Сигма"

 

     5.3 Формы контроля качества выпускаемой  продукции

    Брокераж  – повседневный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным.

    Ведомственный – проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи приготовляемую на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушения составляют акт.

    Административный  – осуществляется периодически в течении дня, заведующим производством или его заместителем, поваром- бригадиром.

    Личный  – важнейшая форма контроля блюд – это посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара – бригадиры, которые контролируют качество приготовляемых блюд и их выход.

    Прежде  чем приступить к брокеражу, члены  комиссии внимательно знакомиться  с меню технологическими, калькуляционными картами. Сначала определяют вес  готового блюда. Далее качество блюд и готовых изделий оценивают  по органолептическим показателям. В зависимости от этих показателей, изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно».

    Оценку  «отлично», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой  утвержденное технологом.

    Оценку  «хорошо», получают блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми качествами, но имеющие нарушения в форме нарезки.

    Оценку  «удовлетворительно», присваивают  блюдам, пригодным для продажи  без переработки, но имеющие незначительные недостатки.

    Оценку  «неудовлетворительно», ставят блюдам имеющим значительные недостатки: наличие  постороннего вкуса, потеря внешнего вида, нездоровый цвет. Эти блюда отправляются на доработку или бракуют оформляя соответствующим актом.

    В бракеражные журналы, комиссия заносит свои замечания относительно качества блюд. Журнал должен быть скреплен сургучной печатью, а страницы пронумерованы. Храниться журнал, у заведующего производством /6/.

 

     6 Санитарный режим предприятия

    6.1 Состояние помещений

    Санитарное содержание предприятия должно соответствовать требованиям Санитарных правил для предприятий общественного питания (№ 1079-01), утверждённых Минздравом Российской Федерации.

    Наряду  с необходимым условием изготовления доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, т.е. содержание в безупречной чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории предприятия питания и осуществление всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами. Важно, чтобы на предприятии общественного питания выполнялись следующие условия:

          а) дневное или  люминесцентное освещение;

          б) подводка воды;

          в) наличие трапов для стока воды;

          г) наличие соответствующей  окраски панелей;

          д) наличие канализации;

          е) высота помещения 3,5 метра и выше;

          ж) отсутствие порогов.

    Особого ухода требуют руки, их следует  мыть перед началом работы, при  переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва. Работники, соприкасающиеся с продуктами, делают производственный маникюр – обработку ногтей без покрытия их лаком.

    После окончания работы проводят уборку: протирают столы, моют пол и кухонный инвентарь.

    Помимо  ежедневной уборки, один раз в месяц  производят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей их дезинфекцией.

    Должны  подвергаться очистке, мытью и дезинфекции  умывальники, раковины, трапы.

    Уборочный инвентарь по окончании работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей  водой и продезинфицирован 2%-ным  раствором хлорной извести. Используется он только по назначению. Весь уборочный инвентарь маркируется. Хранить его нужно в специально выделенных шкафах. Инвентарь для уборки туалетных комнат должен иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую) и храниться отдельно.

    Для сбора отходов и мусора в производственных цехах устанавливают педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые очищают при заполнении не более 2/3 их объема, а затем тщательно промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и высушивают /9/.

    6.2 Требования к содержанию продуктов

    При кулинарной обработке продуктов  целесообразно максимально сокращать  длительность технологического процесса, что способствует выпуску более  доброкачественной продукции.

    Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание проводят на чистой площадке весов, в производственной таре или на пленке.

    Внутри  предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: “свежие овощи”, “мясо” и т.д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом. Продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая санитарные правила, исключающие их загрязнение.

    Стол  перед работой следует протереть  влажной тряпкой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

    Механическую  кулинарную обработку и нарезку  полуфабрикатов проводят раздельно, соблюдая чистоту на рабочем месте и  маркировку разделочных досок.

    Овощи тщательно сортируют, очищают и  моют.

    Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке /8/.

 

     7 Техника безопасности

    7.1 Инструкция по охране труда для поваров

    К самостоятельной работе повара допускаются  лица не моложе 18 лет, имеющие специальное  образование, прошедшие медицинское  освидетельствование, вводные и первичный (на рабочем месте) инструктажи по безопасности труда, а также изучивших настоящую инструкцию и закреплённое за ним оборудование.

    На  кухне обязательно соблюдение следующих  правил безопасности:

    1) Работник должен быть обеспечен  санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями.

    2) Перед началом работы работнику  кухни необходимо подготовить  рабочее место для безопасной  работы и проверить: 

• наличие воды в водопроводной сети, отсутствие подтеканий оборудования;
• исправность электрооборудования и другого оборудования;
• работу местной вытяжной вентиляции.

    3) Работник должен знать требования  безопасности в аварийных ситуациях  (немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при  срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды).

    4) Работнику кухни необходимо знать  и выполнять требования безопасности  по окончании работы (отключить  оборудование, работающее под давлением,  не охлаждать нагретую поверхность  плиты, сковороды и другого  теплового оборудования водой, перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты) /10/.

    7.2 Техника безопасности при эксплуатации электромеханического теплового оборудования

    Возле каждой машины должны быть вывешены  правила работы и пособия  по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить с каждым инструктаж по правилам эксплуатации оборудования.

 

     При работе на электромеханическом  оборудовании:

    – электродвигатели и все движущиеся части машин: валы, ремни со шкивами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр. – должны иметь ограждения;

    – перед пуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи персонал о предстоящем пуске;

    – перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей камере, вблизи движущихся частей машины, посторонних предметов;

    – при включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика;

    – пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами;

    – перегрузка рабочей камеры машины запрещается;

    – в нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в положении, исключающем возможность их пуска посторонним лицами, для чего пусковые устройства следует выключать;

    – оставлять работающие машины без присмотра запрещается;

    – при аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо немедленно остановить привод машины;

    – применение машины для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается;

    – ремонт машин должен производиться только квалифицированными механиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выключенном двигателе и после полной его остановки.

    Картофелечистка:

    – перед пуском в эксплуатацию картофелечистки на ее корпусе должна быть установлена загрузочная воронка. Работая на картофелечистки без загрузочной воронки запрещается;

    – для загрузки и разгрузки должна применяться специальная тара емкостью не более 10 кг;

    – опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы запрещается;

 

     – заклинившиеся клубни следует извлекать только после полной остановки машины;

    – для съемки и установки терочного диска должны использоваться специальные крючки.

    Мясорубка:

    – перед пуском в эксплуатацию мясорубки убедиться надежно ли укреплен корпус мясорубки в патрубке редуктора;

    – над горловиной мясорубки с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм в обязательном порядке устанавливается предохранительное кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям;

    – проталкивать мясо в горловину загрузочной тарелки разрешается только специальными деревянными пестиками;

    – режущий инструмент из рабочей камеры должен извлекаться только специальными выталкивателями – крючками.

    Требования  безопасности во время работы:

    – варку продуктов производить с закрытыми крышками;

    – при использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к этому оборудованию;

    – для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

    – не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

    – не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;